Cannelloni de mis amores

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Estos días han pasado volando. Y no por el hipocierzo huracanado que nos va a sacar volando por los aires y que está secando aún más la tierra si cabe.

Es que llevo días soñando con los canelones, que son los protagonistas de este post quincenal dedicado a la gastronomía.

Esta vez no había mucha intriga. Ya desvelé el misterio en el cierre del otro texto barra podcast.

Y he tenido que saciar mi estómago con manjares literarios de todos mis compañeros de la Garceta. Estos días he leído y escuchado auténticas obras de arte. Fantasía, lenguas tradicionales, mitología… 

En la ribera hierben más cosas que mis fogones, hierben las cabezas de los escritores GaRceteros. Me gustaría nombrarlos a todos, pero es imposible. La Rubia, Sir Musgo, el Zorro…

Y anonadado me hallo con los textos de la nueva incorporación Aliah. Deseoso de un baba ganush  al compás de sus historias.

Bueno modorrín, al lio.

Cada día que pasa me vuelvo más ñoño. Me emociono mucho con según qué cosas. En momentos pasados  mis allegados podrían haberme dicho que tenía el corazón de piedra, que no mostraba mis sentimientos. Pero cada día que cae en mi cuerpo serrano siento más emociones y sentimientos por las cosas. Tengo historias almacenadas en mi cabeza que me transportan a momentos muy chulos. Momentos que entonces no les daba el valor que tenían, y que ahora recuerdo con nostalgia.

Y en esos recuerdos tienen un peso muy importante los canelones.

Esta receta tan laboriosa tiene su historia y su origen, y tened por seguro que os la voy a contar.

Está claro que es una receta italiana, con gran calado en su gastronomía. Pero ha sufrido cambios en su receta original. Cambios que proceden de otras gastronomías europeas cercanas. Como la francesa y la española.

El canelón original no lleva bechamel. Ahora nadie concibe unos canelones sin bechamel, ¿verdad?

Hemos hablado otras veces sobre la pasta. Sus formas, su elaboración y los tipos de pasta. Estos canelones que nos ocupan hoy son una pasta de las denominadas rellenas. Pero no como los ravioli o los tortellini que van enredados en saquitos, en filigranas o en cuadraditos sellados.

Tienen un origen definido y un artífice de la receta original. Fue Nicola Federico, famosísimo chef Napolitano quien mientras trabajaba en el restaurante La Favoria, de la ciudad de Sorrento, el  enrolló el primer canelón. Que por cierto, la palabra deriva de otra similar Canna. Que quiere decir caña. Aunque el nombre del plato en ese restaurante era originalmente Strascinati.

Cuando hemos acabado de masar la pasta y la pasamos por los rodillos para estirarla, tenemos unas láminas estrechas y largas finas con la que podemos empezar a trabajar cualquiera de las modalidades de pasta, como el tallarín, el linguini o los tagliatelle. Si cortamos rectángulos largos podemos cocerlos y nos servirían para elaborar la lasaña. Pero si lo cortamos en cuadrados y colocamos en el centro un cordón de relleno y hacemos un cilindro…. ¡Tachan! Cannelloni.

Ahora queda hacerle algo que lo haga sublime. Una salsa de tomate casera con un sofrito de cebolla tierna y unas hojas de albahaca por ejemplo….

Colocamos en el fondo de una cazuela de barro o bandeja de horno una cantidad generosa de esta salsa. Cubrimos los canelones de queso y al horno. Ya están deliciosos.

Esta receta que os cuento, con relleno de carne salteada con ajo y cebolla, ligeramente ligada con harina y salsa de tomate o leche fue la receta tradicional que podremos encontrar en los recetarios de la toscana del siglo XVI. Fueron los franceses medio siglo o más después los que decidieron ponerle salsa bechamel de forma que esta los cubriera enteros y gratinados con queso o con polvo de pan rallado. Este es el claro ejemplo de que a veces no es quien lo hace primero, si no de quien lo hace mejor. No siempre pasa así, en el mundo musical los géneros tradicionales como el reggae o el rap mutaron de forma desagradable hasta convertirse en reguetón. En fin…

Y ¿cómo es posible, que esa receta italiana, fusionada con técnicas culinarias francesas se popularizara tanto en España hasta convertirse en platos tradiciones de algunas de nuestras regiones?

Pues los cocineros de las familias burguesas de Italia y Francia recorrieron media Europa. Pero fue en Cataluña donde más caló esa receta.

Hasta como he dicho convertirse en cocina tradicional. Son famosos los canelones de san Esteban. San Esteban es el día 26 de diciembre. En todas las casas de bien después de la cena de nochebuena siempre había restos de carnes asadas, guisadas o braseadas. Y como debe de ser…. Un buen cocinero o una buena cocinera no tira nada. Se puede transformar esos restos hasta convertirlos en algo sublime. Y así fue. Fue el arte culinario el que dio una segunda vida a esos restos convirtiéndolos en algo que en ocasiones podría superar a la receta original de la cena.

Y es ahora cuando os cuento el porqué de mi pasión y mis recuerdos con los canelones.

Mi madre cocina unos canelones increíbles. De carne de ternera cremosa en una farsa de color blanca y marrón. Sabrosos, jugosos…. Bien gratinado en una bandeja con una buena capa tostada de bechamel.

Mi abuela Nieves los hacía de otra forma. Atún en escabeche, huevo duro, cebolla, perejil… la bechamel nunca fue la especialidad de la yaya Nieves, parece mentira después de los años que se tiró en París cocinando en la embajada. Pero daba igual. Aunque tuvieran algún grumo los canelones de atún de la yaya estaban de cine.

Otro de los recuerdos es del comedor del colegio de los curas donde estudié hasta los 14 años.

En el comedor del cole nos daban unos canelones sin bechamel ni tomate, a veces una leche ligeramente espesa hacia las funciones de la bechamel. Tendría yo unos 11 años cuando mi amigo Jesús el Suizo se comió 23 canelones uno detrás del otro. No es que el cura del comedor les diera tantos, él se encargó de recopilarlos de los platos y bandejas de los que no se los comían a su alrededor.

Esa tarde no creo que merendara…

Yo recuerdo que aunque no eran una delicia el día de canelones era un día genial, por lo menos no comíamos la sopa de pescado con arroz pasado que parecía agua de fregar. Yo me empujaba 6 u 8 también, pero nunca me acerque al récord del suizo, que por cierto, creo que tenía familia en Alcalá de Ebro. No sé si quedaran raíces por la ínsula…

Cuenta la leyenda boquiñenera, que cierta pequeña pastelera cocinaba unos canelones deliciosos en su juventud para las fiestas. Su madre osea mi suegra, me lo ha contado muchas veces, pero después de casi 18 años juntos, nunca los he probado. Estará esperando al matrimonio…

Tengo otros recuerdos más recientes, como los canelones de pato y foie de Nico y Luci en el Colono de Gallur, los canelones Rossini que hacíamos en la Imperial donde tantos años pase en sus cocinas, los canelones de rabo de toro del Classic en Zaragoza al lado del príncipe Felipe, los de calabaza roya y setas shiitake que demás son veganos del Birabola con su salsa de curry picante…

Los canelones de pollo satay de mi compañero Moisés en el Topi….

Espero poder construir muchos más recuerdos disfrutando de unos canelones con mi cachorro y mi rubica pequeña…

Y por qué no, con todos vosotros.

Si subís a un tejado cuidado con los canalones, si cocináis canelones, no comáis tantos como el suizo.

Los canelones como con el vino…. Con mesura.

Hasta la quincena que viene.

Las fotos que acompañan a este post son los canelones de mi alumna Hajar y míos en una mañana cercana en el tiempo, en las cocinas de la escuela de hostelería Topi, canelones de ternasco y ternera especiados árabes con bechamel de ras el hanout.

Solo los que los disfrutamos sabemos lo deliciosos que estaban…