Mahonesa forajida, el terror de las barras

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera.

Estamos de nuevo dándole a las teclas en el tiempo de descuento, siempre atropellando al jefe Guillermo con los plazos. Pero siempre llega… o casi siempre.

Otra quincena más en nuestro rinconcito garcetero dedicado a la mandanga culinaria.

No la mandanga del Fary… Guillermo segundos musicales dedicados a la mandanga del Fary. 

Tengo unas cuantas ideas para post, pero esta vez me he inclinado a dedicar estos minutos a la salsa emulsionada más popular del mundo. Tiene tantas versiones y derivadas como la canción me quedo contigo de los chichos…. Que desde que la rescato del olvido la Rosalía está en todos lados.

Hablo señoras y señores de la salsa mahonesa.

Como siempre, me gusta contar algo de historia y leyendas de cada tema. Y esta vez no va a ser menos.

Como con otros temas que ya hemos hablado, el origen es dudoso. Dos grandes países se disputan la autoría de la salsa mahonesa por primera vez.

En Francia, se cuenta que fueron los chefs del Duque de Richelieu, los que en su campaña de invasión en España, concretamente la isla de Mahón la descubrieron por casualidad.

Otros dicen que ya se fabricaba allí la salsa hace tiempo y que ellos solo la conocieron, la popularizaron y se apropiaron el triunfo.

Como son estos franceses Jefe Guillermo.

Pero yo que soy un freak he investigado más.

También se conoce esta salsa con otros nombres, que también son correctos y aceptados.

Bayonesa y Mayonesa.

Precisamente ahí otro intento de apropiación de autoría de la salsa, con el afán de llamarla bayonesa e intentar empadronar la salsa en la ciudad del país vasco francés de Bayona.

Menos mal que ella es orgullosa y altanera, hasta el punto que tiene su propia canción que seguro estas harto de escuchar en las verbenas de tu pueblo ribereño…

Otros segundos musicales maestro….

Pero que es la mahonesa exactamente co…

Pues te lo explico enseguida.

La mahonesa es una emulsión de huevo en la que por efecto del movimiento se introducen pequeñas burbujas de aire entre capas microscópicas de grasa, proteína y agua, asi que se genera una estructura molecular estable en el tiempo capaz de soportar temperaturas altas y mantenerse aún más estable con el frio.

Pues eso. Huevo batido con aceite, sal y unas gotas de limón.

Las dos explicaciones son ciertas y correctas. ¿¿Con cuál te quedas??

Sobre esta salsa hay tantas leyendas… Que si la menstruación es una enemiga, que si mejor con tenedor, que si un vecino de mi amigo de su primo se puso malo por comer bayonesa en Miami playa…

Lo de la regla es falso, solo un estudio casi tan freak como yo decía que al estar con la regla el calor corporal subía y que degeneraba levemente la mahonesa. Pero ahora que la mahonesa se hace en vaso de batidora eso es una melonada tremenda. Lo del tenedor es ir a contra natura… ya casi nadie escribe con la Olivetti. Bueno si, el escritor de juego de tronos que lleva 12 años con el sexto tomo y nos tiene en ascuas…

Lo de las contaminaciones toxico alimentarias es cierto. Muy cierto, en eso hay que tener mucho cuidado.

Una mahonesa contaminada con la salmonela es como disparar con fusil americano. Un niño, un anciano o una persona inmunodepresiva  puede irse al otro barrio enseguida.

Por eso se dice de ella que es el terror de las barras.

Durante años, lustros y quizás décadas… el uso de huevo crudo para hacer mahonesas en los establecimientos de hostelería ha estado prohibido. Pero parece que eso está cambiando.

La culpa fue del chachachá como decía Gabinete Caligari… ciertos ambientes hosteleros de antaño no cumplían con las medidas higienicosanitarias  adecuadas, se reutilizaban mahonesas de días anteriores, los huevos no eran del todo frescos y no estaban limpios, restos de heces de gallina salpicaban los cartones y las cascaras… ahora creo pensar que todo ha cambiado.

Nos dejaron hacer la salsa con huevo pasteurizado, eso era como la metadona durante la movida madrileña, pero nuestro cerebro se acostumbró. Ya estamos acostumbrados a la jelmans, a la liceresa, hasta a la barata del Mercarroña…

A la mahonesa se le considera una de las salsas madre de la gastronomía española. Eso quiere decir que está en el top de ellas y que ella es base de infinidad de recetas que la necesitan para tener éxito.

A una mahonesa básica si le echamos ajo… obtenemos ajonesa, no all i oli… el all i oli es una emulsión también pero sin huevo, solo ajo, su gelatina y aceite de oliva. Pero eso ya es otra historia, igual que la lactonesa, que es la emulsión de la grasa de la leche con aceite. Permítanme decir que una cochinada del tamaño de la rotonda de Boquiñeni.

Si le mezclamos kétchup, tabasco, zumo de naranja y limón, perrins y brandy…. Obtenemos la salsa rosa. Si en vez de brandy echamos whiskey y sale más liquida, ideal para un coctel de mariscos, por eso la llamamos salsa coctel.

Si le añadimos a una mahonesa huevas de caviar, obtenemos la salsa turca, pero si a esta misma turca le añadimos ajo se convierte en salsa rusa.

Si hacemos una mahonesa con un picadillo de alcaparras, pepinillo, cebolleta, perejil y mostaza de Dijon…. Salsa tártara para unos langostinos cocidos. Si echamos ajo negro mahonesa de ajo negro, y si batimos un huevo con aceite y medio aguacate bien maduro?? Mahonesa de aguacate.

El límite está en el cielo babys.

El caso es que no concibo unas papas bravas sin su dosis de mahonesa y gotas de picante, no podrían ser lo mismo unas patatas cocidas con zanahoria, bonito, guisantes y zanahorias sin su mahonesa para disfrutar de una ensaladilla rusa.

No me imagino un conejo a la brasa son su mahonesa de ajo y tampoco me imagino una quincena sin hablar de cocina y placeres  gastronómicos.

Quedaros con esto….

Un lomo de bacalao. Marcado en la sartén por ambos lados, lo justo para que abran las escamas de su carne. Cubierto con una mahonesa a la que le hemos añadido un poco de tabasco, perejil, ajo y pimentón dulce. Gratinado hasta crear costra en el grill de nuestro horno….

Descorcha la botella de blanco de la tierra… disfruta….

La quincena que viene hablaremos sobre un plato que me trae tantos recuerdos que no puedo guardármelo tantos días sin soltar la perla…

Hablaremos sobre los canelones.

Se os quiere un huevo…. O dos.