Tarta de queso

Buenos días, buenas tardes, buenas noches… amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

He estado extremadamente desconectado de los post no por gusto… ya que me encanta escribir para vosotros cada quincena y compartir mis idas y venidas. El nivel de presión laboral y formativa ha sido tal que mi cerebro lleno de salsas, guisos y sofritos estaba a punto de colapsar. Y el médico ya no quiere subirme la dosis de pastillas para controlar la tensión y los nervios… jejeje. Soy un poco peliculero. No es para tanto.

En fin. Como diría el rey emérito…

Lo siento no volverá a ocurrir. O si… quien sabe…

Comenzamos este post ya mismo. Pero antes de hablar de la maravillosa fiebre actual por la tarta de queso, tengo que deciros una cosilla que me llena de orgullo y satisfacción…

Coñe, otra vez el monarca.

El pasado día 28 y 29 de marzo. El grupo Laminero me llevo a concursar con el restaurante Sr. Cachopo a Oviedo en el concurso al mejor cachopo del mundo. Se presentaron más de 200 restaurantes de todos los lugares del mundo,  para alzarse con el premio a mejor cachopo de España y del mundo. Y allí que fui. La cosa ¡¡no fue mal!!

Alberto Bielsa, vecino de Pedrola y yo mismo disfrutamos cocinando y presumimos de tierra ribereña, haciéndonos notar en las cocinas con nuestro arte y salero cocineril.

Hemos venido con reconocimientos.

Nuestro cachopo esta premiado con el 3 lugar de España y el 4 del mundo.

Todo un logro para nosotros que tan solo llevamos 11 meses cocinando este manjar frente a las décadas que llevan cocinándolo algunos de los que  allí concursaron.

Esperamos repetir y traer el número 1 algún día de estos.

Pero empezamos con lo que hoy nos atañe.

Creo que fue en los primeros meses del 2014 cuando fui a unos cursos de formación a Donostia, al Basque Culinary Center. Un curso de técnicas culinarias de Vanguardia.

Yo que soy muy cerrado y sin ganas de hacer amigos… me junté con unos cuantos cocineros y cocineras allí.

Cocineros y cocineras de gran envergadura, no solo porque fueran tripudos que curiosamente yo era el más recio… si no por el nivel de profesionalidad y destreza.

Con ellos fue un lujo aprender en las aulas de la facultad. Espumas, aires, caldos intensos… considero que la escuela no estuvo tan bien como todos esperábamos. Fue un poco caótico en ocasiones. Pero eso y las experiencias compartidas con ellos me nutrió mucho.

Uno de ellos se llama Santi. Y es el propietario del Restaurante la Viña. Seguro que si habéis ido a San Sebastián habéis pasado por la puerta de su restaurante y seguro que habéis entrado a comer un pedazo de su tarta.

Él fue campeón con alguno de sus pinchos de cocina salada, pero con lo que más famoso se ha hecho ha sido con su tarta de queso. Tarta dorada por encima, cremosa por dentro. Con sabores a quesos suaves y curados de la zona vasco navarra, dulce y matices salados.

Vamos, una delicia.

Ese fue el primer contacto con la tarta de queso vasca. Me gusto, sí coñe me gustó. Y bastante. Ese día rompí en mi cabeza ese gusto personal por los postres lechosos. Hasta el momento no comía cuajadas, natillas, arroz con leche, flanes…. Y sigo sin comerlos. Pero con la tarta de queso paso algo distinto. Este postre sí que me atrae.

Desde entonces he probado muchas. Unas buenas y otras mejores.

Nunca malas del todo. Algunas muy cuajadas, otras muy liquidas…. Pero cada una de ellas tenían un noseque y un quéseyo que me hacían recordar ese primer bocado de tarta de queso de la viña.

Pero creo que al igual que pasa con el primer beso, o con el primer roce con la niña que te gusta, ese bocado de tarta se quedara para siempre en mi memoria gastronómica.

Y después siguieron muchas más.

Y se ha creado una autentica fiebre por ellas.

En Nola Grass, Alex Viñal fue uno de los primeros, si no el primero en encender la mecha. Y fui de propio yo solo a disfrutar de un genial menú ofrecido por su chef David Lorente, antiguo alumno mío de la Escuela Topi. Sí, yo solo. A veces hay cosas que es mejor no compartir con nadie. Sin prisas, sin pausas. Me sacio el estómago y el cerebro con sabores, sensaciones y placeres gastronómicos que culminaron como no… con la tarta de queso del Nola.

Si os preguntáis donde podéis comer una de estas tartas… está más cerca de lo que os pensáis.

Lucí y Nico, propietaria y chef del Hotel restaurante el Colono, hacen una riquísima. Nada tiene que envidiar a las que llenan las páginas de salseo gastronómico zaragozano. Y además hacen otras como la de cerveza Guines y la red velvet que están para chuparse los dedos. Ala maños, a desfilar a Gallur.

Hace poco hubo una lista de las mejores tartas de queso según los suscriptores y lectores de Heraldo.

Podréis echar un ojo e investigar. Y en el el top estaban dos de las que creo que son las mejores.

La trata de queso de Sr Cachopo, fue creada la receta original por Ámbar Guadix, pastelera de elite. Y es una delicia, solo se venden varios cientos de raciones semanales. Por lo que da que pensar que es una gran tarta.

La del Restaurante Birabola es algo distinta, base de galleta y mantequilla que es apta para celiacos, mezcla secreta de quesos dulces, curados, salados… una infusión de té matcha que le da un ligero color verde y un aroma delicado…. Madre mía del amor hermoso…. Tética de monja.

En Luceni, he probado la de mi amiga Saioa. Increíble, y que te voy a contar de la que hace Leticia Enamorado en Boquiñeni…. No sé si esta moza hace algo mal… De las tartas de queso de mi pastelera favorita, Cristina Vergara, no voy a hablar, no soy objetivo, es una artista de la pista.

Hace varios años, en el concurso de cocineros de Aragón, Adam Val, ex alumno dela escuela de hostelería Topi y actual propietario del Restaurante Punto G de Zaragoza en la calle Mefisto, gano el premio a mejor cocinero del año con entre otras cosas una mini tarta de queso que se elabora al momento en un pequeño molde que cuando la pinchas…. Flash se escurre por todo el plato. ¡¡Es increíble!!

Queréis cocinar una…

¿¿Os doy una receta genérica?? Cada uno le tiene que dar su toque, buscar los quesos que le den tu toque personal, una base, una galleta, un crumble…

Anota y esta tarde a cocinarla en cuanto lleguéis a casa.

1 litro de Nata liquida con buen porcentaje de grasa. Mínimo 35%, más o menos 12 o 15 huevos por litro, 200 gramos de azúcar, aunque esta receta debes cambiar según qué tipo de queso añadas…

Yo te recomiendo uno cremoso tipo crema, uno que de sabor y carácter como un curado o ahumado, uno tipo requesón dulce, o un italiano dulce en crema… la proporción…

Arriésgate. Si te quedas corto sabe poco, si te pasas sabe mucho. ¿¿Que prefieres?? Lo que para unos es bien, para otros es mal….

Para gustos los colores y las tartas de queso.

Tritura todo, bien que no haya grumos. ¿Te gusta que este líquido tenga textura?? Unos gramos de maicena hace que este cremoso. Pero esto es opcional.

Yo prefiero con base de galleta. Doble de galletas molidas que mantequilla. Tritura, extiende y vierte el líquido sobre la galleta dentro del molde. Con papel de horno, luego de desmolda más fácil.

Y si quieres muy cuajada….

200 grados 35 minutos. Si te gusta liquida…. 185ºC 35 minutos.

Más o menos esas son las pautas. Has visto que no he sido muy claro…

Ha sido intencionadamente.

Panoramix nunca desvelo el secreto de la poción mágica…. Y yo no voy a ser quien lo desvele..

Hasta la quincena que viene.