Gastronomía

El hijo en Móstoles y la empanadilla empanada

18 marzo 2023

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Buenos días, buenas tardes, buenas noches, seguidores y amigos de la gaRceta de la ribera.

Llevo días tan atareado con todos los líos gastronómicos que me rodean que tengo la cabeza en mil cosas y en ninguna.

Estoy empanado.

Caray… que término culinario mas polivalente.

La idea de hoy es hablar del bocado gastronómico mundialmente conocido como empanada, empanadilla o empanadas.

Tres palabras tan parecidas compartiendo raíz y caracteres, pero tan diferentes y polivalentes.

Es que el termino empanar, ya de por sí, tiene un significado muy cocreto en cocina, digo… concreto. Y es que la croqueta está empanada, el escalope milanés también, el cachopo, el San Jacobo, el librillo, el inglesito, los mejillones rellenos de los bares, los flamenquines, las setas del colono….

Empanar es el término culinario que indica que un alimento preferiblemente crudo se cubre por harina, huevo batido y pan rallado para envolver esta vianda en una capa grumosa y seca que, al ser frita, hace que el exterior cruja, el interior se cocine en su punto y los jugos de éste se queden dentro con el fin de hacer sentir la textura crujiente y jugosa en la boca al mismo tiempo. Esta técnica es una forma muy efectiva de sacar rendimiento a la materia prima, ya que con el grosor de un filete normal podremos hacer varios filetes de carne empanada que llenarán el buche con el peso del rebozado y además es una buena manera de usar y aprovechar los restos de pan seco que no hemos comido el día de antes.

Este empanado es solo una de las posibilidades que tenemos los usuarios de las cocinas, ya sea de forma profesional, amateur o por necesidad de ingerir alimentos para sobrevivir.

Pero no es la única… aunque eso lo dejo como material de otros posts.

Pero empanada, empanadilla, empanadas latinas…. ¿¿Llevan pan rallado también??

Pues claro que no.

Y como todo tiene su historieta, y como no…. Os la voy a contar.

Las empanadas nacieron por la necesidad humana. Nacieron en tantos puntos a la vez que seria complicado decir con rigor donde nació la empanada de verdad. Lo que esta claro…. A medias. Es que nació en la vieja Europa y en los países árabes.

Y cuanto hace… mucho. Nació justo después de la popularización del pan fermentado y los hornos cocederos de harinas.

En esos años no había forma de conservar la materia prima demasiado tiempo. Había que buscarse la vida para que el animal que habíamos sacrificado, porcionado y preparado para el consumo de la familia, los soldados o el palacio durara lo máximo posible sin perderlo.

A veces según la climatología era imposible secar al sol la carne, curarla con fríos vientos o ahumarla. Así que había que cocinarla, envolverla para que el oxigeno y la contaminación ambiental física y aunque en ese tiempo no conocían la bacteriana y el desgaste natural y perdida de valores nutricionales que el mismo oxigeno que nos da la vida seca y estropea la comida.

Desde luego que no conocían el plástico, el papel era tan cotizado para los libros y escrituras sacras que era impensable envolver un chorizo con papel. La tela era costosa y además porosa, no servía de mucho para la conservación… y mucho menos tenían congeladores y refrigeradores. Aunque el mundo árabe ya sabia enfriar y refrescar en hieleras enterradas con bloques de hielo que hacían de neveras primitivas. Pero eso solo pasaba en lugares remotos. Pero si pensáis… yo he conocido fresqueras de éstas en el pueblo de mi padre y mis abuelos. Cuevas subterráneas frías que con ayuda de hielo conservaban los alimentos de los moscos, de los calores y alargaban su vida…

Entonces… la forma más rápida de conservar y alargar la vida útil de un alimento es cocinarlo. Un cerdo asado se puede conservar mas días en lugar fresco y sin insectos que un cerdo crudo colgado de una pica.

Pero… y si esa carne cocinada se envolvía en una de las variantes de la masa de pan hecha con harina de trigo y agua con sal y se hornea….

Descubrieron que la costra de pan tostada conservaba el interior. Claro, hace de barrera para el oxígeno, además ha sometido a calor el interior de nuevo y matado las bacterias que se han creado desde el asado inicial hasta el recocinado dentro del pan, ya hemos ganado algo más de tiempo…

Pero, además, lo de dentro podríamos haberlo escabechado, que es otra forma de conservación milenaria gracias al ácido ascórbico del vinagre…

Pues más vida, más textura y más sabor…

En Europa fue una forma muy común de cocinar, además, se trasportaba, se racionaba y se comía de forma muy sencilla, no hacia falta cubiertos… en muchas casas no había. O no para todos.

Era una buena forma de meter alimentos más cocinados y con salsa dentro del pan, de una manera más efectiva que los bocadillos. Y se podía hacer de muchos grosores y formas.

De los árabes y turcos conocimos los que tienen forma de medialuna fatayers se llamaban, los italianos crearon los calzones, los turcos los borek, los turcos los bricks, los cornish pasties británicos como los que cocinaba el barbero loco Sweeny Todd, los franceses las empanadillas fritas doradas y crujientes hechas con masa fina de harina de trigo.

En España se elaboraban con masas de pan negro de centeno habitualmente, y cuando había abundancia con harina de trigo. Se usaba todo lo que había, y en ocasiones sobras de otros días camufladas y vestidas con ropa de gala.

Estas empanadas, las árabes y las europeas en general cruzaron el charco y llegaron a Latinoamérica. Pronto se popularizaron hasta el punto de que hay países como argentina, Colombia y Bolivia las tienen como alta pieza de gastronomía patria.

Cocinemos rápidamente una que me encanta.

Empanada de hojaldre con setas y hongos.

Nuestro Chef con Empanadilla

Freiremos un buen manojo de ajos verdes con cebolla y aceite de oliva. Cuando éste esté pochado añadiremos las setas, los hongos… cada uno es libre de elegir. Con champiñones estupendo, con rebollones mejor, con boletus sublimes…

A mí me gusta asar el pollo marinado con pimentón dulce, picante, sal, pimienta, tomate rallado y vino blanco, al que le añadimos el zumo de dos limones o limas.

Una vez asado lo desmigamos. Fuera huesos, pero adentro carne, piel y jugos.

Añadimos esta carne al sofrito. Ligamos con harina, vertemos leche y hacemos una farsa cremosa.

Le compramos a la panadería unas planchas de hojaldre grueso. Pinchamos y horneamos ligeramente la capa de abajo sin relleno. Eso facilitará que la capa de abajo este cocinada y no se quede el hojaldre crudo. En muchas ocasiones pruebo empanadas medio crudas que cuesta tragar… y lo sabéis…

Si ha subido aplastamos con la mano. Ponemos y estiramos el relleno, cubrimos con la capa de arriba de hojaldre, untamos de huevo, decoramos con tiras de hojaldre y semillas de amapola y horneamos a 185 grados media hora mas o menos. Vigilamos porque no me conozco la potencia de tu horno… y no quiero que me mandes un sicario…

Deja enfriar un poco. Córtala y sírvela acompañada de una buena jarra de cerveza rubia bien fría.

Disfruta del momento mientras el relleno cremoso cae por la comisura de tu boca…

No me agradezcas nada…. Disfruta… como mucho ve en YouTube el sketch de Martes y 13 de las empanadillas de Móstoles.

shiiiiii

 Hasta la quincena que viene.

Bajo la imagen principal pulsando el play que allí figura, podéis ver el sketch de Las Empanadillas de Móstoles de Martes y 13
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