Salseo del bueno

Buenos días, buenas tardes buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la Ribera.

Llevamos unos días de salseo del bueno… que si la Shakira ha cantado no seque coplillas al ex, que si la Tamara ha vuelto con su ex novio que le engaño…. Buf… y eso que cada día me cuesta más poner la tele tradicional. Pero al final te enteras de todas estas cosillas.

Aprovecho para recomendar una seria muy buena de ambiente gastronómico. The Bear, en la plataforma streaming de Disney, que no solo echan dibujos, también hay como en las demás plataformas infinidad de películas, series y documentales dedicando horas a la gastronomía. Unas veces real, otras veces puro teatro. Pero que son entretenidas de ver más allá de las series de acción y demás.

Esta seria habla de un chef que deja la elite para dedicarse a un pequeño bar de bocadillos italianos en la ciudad de Chicago… merece la pena…

Pero a lo que vamos…

Hablamos de salseo. Y hoy os traigo salseo del bueno. Puede que la mejor de las salsas que se hagan en una cocina profesional. Por lo menos la que más se tarda en hacer, la que más horas y técnicas necesita y la que es la base de cientos o quizás miles de los manjares elitistas desde los años de la polca.

Hablaremos hoy pues de la salsa española.

Respecto al porqué del nombre hay varias historias… y como a mi me gusta el salseo a todos los niveles pues las tengo preparadas las dos más famosas para que salseéis conmigo también.

Unos dicen que el nombre es porque los cocineros de las cortes francesas decían que el color marrón de la salsa se parecía al color de los rostros de los campesinos españoles que trabajaban de sol a sol. Y en plan de mofa bautizaron así la salsa. Pero la historia que más peso y rigor parece tener es la que dice que en el año 1613 para la boda del rey Luis XIII de Francia y Ana de Austria que era la niña bonita de Felipe III de España, la monarca española llevo a Francia a varios cocineros españoles que elaboraron esa salsa para el banquete nupcial. La salsa fue todo un éxito, y aunque los chefs decidieron llevarla con la seguridad de que iba a gustar, la salsa en cuestión no tenía nombre. Por eso durante un tiempo se le llamo salsa marrón, o salsa de carne.

La salsa calo en las cocinas y chefs galos, hasta el punto que fue la estrella de los platos de carnes de la época. Hasta Kettner, chef de Napoleón uso la salsa habitualmente. Con la recetas de los cocineros españoles.

Cientos de referencias podemos encontrarnos en los recetarios europeos de la época. Y fue a finales del siglo XIX cuando el chef archifamoso George Auguste Escoffier el que dejo registrada la forma más suculenta de hacerla de modo que desde que quedara plasmada en su manual, todos los chefs que le hemos seguido la hemos hecho de casi igual forma.

Y como se hace esta salsa y para qué sirve, pues yo te lo cuento…

La salsa española es una salsa que parte de un caldo oscuro elaborado con huesos de ternera muy muy muy tostados.

Para que os hagáis a la idea. Se juega al límite con la caramelización de los huesos hasta el punto casi del amargor. De esa forma se sacan los jugos tostados del hueso, del tuétano y  de la carne.

Apunta la receta…

Asamos los huesos de la ternera a más de 200 grados durante 3 horas. Pasado ese tiempo añadiremos una bresa de verduras cortadas en trozos gruesos, esa bresa deberá llevar zanahorias, cebollas y puerros. Volvemos a meter los huesos cubiertos con las verduras. Horneamos a 200 grados 45 minutos más.

Pasado ese tiempo añadiremos al asador encima de las verduras tostadas una dosis generosa de pulpa de tomates, que bañaremos con varias botellas de vino tiento hervido y reducido a la mitad de su volumen. Y que haremos ahora…. Volver a asar media hora más mínimo.

No penséis que estamos acabando eh, esto acaba de empezar.

Pasamos todos los ingredientes a una olla grande donde quepan todos los huesos, las verduras y los jugos obtenidos del asado. Cubriremos con mucha agua, añadimos sal y dejamos hervir un ratito de nada. Unas 14 horas, a fuego muy lento, hasta el punto que los huesos quedan blanquinosos y sin ni un ápice de sabor ni virtud.

El tuétano se ha integrado en la salsa, lo tendones casi han desaparecido y las verduras han sido disueltas hasta la máxima expresión.

Retiramos los huesos y partes que no son masticables. Trituramos y filtramos dejando solo líquido y esencia pura de carne.

Podría estar ya… pero aún podemos hacerlo mejor.

En una olla aparte quemamos un kilo de azúcar, sobre el caramelo tostado añadimos 2 botellas de vino tinto potente y hacemos un almíbar de vino denso. Sobre este almíbar, vertemos la salsa oscura y esta salsa obtendrá un precioso color marrón brillante. Dejamos reducir hasta que espesa y chin pun! En un momento de nada hemos terminado la salsa española.

¿¿Y qué podemos hacer con ella??

Es una salsa ideal para cubrir un Entrecot a la parrilla delicioso, para añadirle una rama de tomillo, mantequilla y bañar un muslo de pato en Confit con unos arándanos asados, como base para unas albóndigas de ternera que aderezaremos con una picada de ajos fritos y almendras tostadas, o mezclando esta española con nata liquida para hacerla cremosa y cubrir unos canelones de buey con salsa de trufas.

La salsa española es la reina de las salsas de la gastronomía mundial. Han intentado sacar sustitutos como el Bovril, la Salsa Maggie… pero basurillas comparado con la auténtica salsa española.  Los chefs hacemos de esta salsa en ocasiones limitadas debido al coste elevado de las horas de cocción y elaboración, pero cuando hacemos no hacemos un litro, hacemos 100! Dejamos enfriar, congelamos en envases y sacamos y dosificamos como si fueran los ahorros de jubilación del fondo de pensiones. Si alguna vez te han agasajado con auténtica salsa española, ese chef sí que te quiere de verdad.

Os dejo las fotos de la elaboración de la salsa que hemos cocinados estos días con huesos de carne de vacuno del pirineo, vino del campo de Borja y estas manitas dándoles la vuelta a los huesos.

Disfrutad de la quincena.