Los sofritos

Buenas tardes, noches o días amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Otra quincena más reunidos en derredor de la mesa repleta de viandas y manjares para hablar y alcahuetear sobre nuestra gastronomía.

Os habéis dado cuenta de que todas las historias, obras o grandes escritos empiezan con una buena introducción…

Aunque me esfuerce en cada post, no creo que el comienzo de mi obra sea sublime, pero si aceptable ¿o qué pensáis?

Esta cosilla viene que ni pintada para poder comenzar con el tema de la quincena. Que bien podría haber elegido jueves lardero, ya que mientras escribo y golpeo las teclas de mi teclado rumio cual gacela de la sabana un pedazo de longaniza a la brasa que ha hecho mi compañero de armas Moisés Andaluz para disfrute de todos los miembros de la escuela y todos los afortunados que hoy visitan como clientes el restaurante didáctico de la escuela de hostelería Topi.

Pero no, llevo días queriendo hacer un monográfico a una elaboración que esta incrustada en lo mas adentro de nuestro gastronómico ser. Rara es la receta que se somete a tratamiento térmico que no lleva uno de estos en sus inicios. Algo tan básico y elemental como el…

En un lugar de la mancha de cuyo nombre no quiero acordarme….

El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes

Me refiero curiosos y alumnos aventajados al importantísimo señor sofrito.

La historia habla sobre el señor Parmentier. Naturista, nutricionista y erudito francés defensor y promotor de la patata que trabajó duro con ese tubérculo y que da nombre al puré de patata cremoso más rico de la gastronomía mundial.

Este puré hace sentir que las pequeñas cosas hacen que la vida sea bella… y es un momento ideal este para escuchar ese temazo, Willy Guillermo.

Pues yo voy a dedicar mi vida, o por lo menos los siguientes minutos de esta a estudiar los sofritos, las variaciones y los ingredientes adecuados para cada elaboración. Igual me dan el Nobel del sofrito.

Y además de estudiarlos, voy a daros la chapa con ellos un rato.

Cual es el sofrito más elemental… a ver pensemos… grasa y… ajo.

De este sofrito nacen las sopas de ajo, la sopa castellana, el sofrito de ajos para unas buenas acelgas. Da igual que tipo de ajo. Yo prefiero el morado de Bardallur o de Arándiga. Pero el blanco no esta mal. Y que decir del ajo verde y tierno de Ricla.

Y si a este sofrito echamos cebolla…. Ummm para un arroz seco al horno tipo pilaf, para un arroz cubana, para base de unas croquetas de bacalao, aunque para este caso añadiría un poco de pimiento verde y perejil, el bacalao necesita a sus secuaces para ser vestido en condiciones.

De momento todo bien picadito, en brunoise, como decimos en las cocinas profesionales.

A este sofrito básico le podemos añadir pan majado frito para espesar una crema, una legumbre de vigilia o una sopa de verduras que espesaremos también con una yema de huevo.

Pero hay más sofritos y más variantes. ¿Y si en vez de aceite añadimos mantequilla? Oui Monsieur… sofrito con alma francesa. La mantequilla potencia y endulza las propiedades del puerro que hace este sofrito ideal para un delicado pescado en salsa beurre blanc o una farsa de vieiras o mejillones de la bretaña francesa rellenos y aromatizados al cava. O al champagne.

Este mismo sofrito de puerro y mantequilla podríamos usarlo como base para una velouté de almendras para una delicada pechuga de pollo, unas deliciosas albóndigas o para el relleno de unas crèpes de txangurro.

Sofrito querido, tú que reposas lentamente en el fondo de la sartén, mientras el calor y la grasa te envuelven en tu proceso delicado de ablandamiento y color…

Pues eso, metamos color al asunto.

Un sofrito de pimientos rojos y verdes en juliana acompañados de cebolla seca de Pradilla de Ebro, también en juliana es la base ideal para un lomo a la riojana cuando el sofrito se funde en la melosidad de la salsa de tomate.

Sofrito mirepoix de pimientos de todos los colores acompañados de zanahorias moradas aragonesas y verduras ecológicas de nuestros amigos de Alagón Nature. Ideales para dar color a un potaje de garbanzos con trocitos de chorizos traperos de Gallur, longaniza de mi vecina Rosita de Luceni o morcillas de Alberto de Boquiñeni.

Pero hay sofritos que solo necesitan un ingrediente además de la grasa para tomar nombre propio.

Cebolla en juliana en abundancia, y aceite de oliva, pochada hasta la máxima expresión del término, haciendo que el azúcar natural de la cebolla caramelice y se dore con un bonito color tostado. Ideal para un bocata de solomillo de cerdo con queso de cabra…

Pero hay más sofritos… en Cataluña para los arroces y otras elaboraciones usan una marca de cebolla, tomate, pan tostado y almendras para los suquets, para arroces del señoret, para bacalaos a la llauna….

Yo para estas elaboraciones prefiero otro sofrito, que, aunque es parecido es más… como decimos en el argot culinario… más cañero. Es la salmorreta levantina. Sofrito duro y contundente para arroces con potencia de sabor, pero también para guisos de patatas como los ranchos y calderetas. La famosa langosta balear en caldereta lleva en ocasiones este sofrito como potenciador.

Me he tomado la libertad de preparar un video con la receta de esta salmorreta. Así que, si os apetece hacerla, ya sabéis, terminar de escucharme o de leerme y darle play al video que el amigo Guillermo seguro que tiene pinchado y maquetado en el post.

Este sofrito es puro rock and roll, es como escuchar el inicio del punteo de thunderstruck de ACDC. Pura magia para el oído y pura magia para el estómago.

Pero el sofrito no lo es todo amigos. pensemos que al igual que hay palabras que van unidas por defecto como antiguas y pesetas, Ortega y Gasset, pura y vida…. hay ingredientes que hacen del sofrito algo maravilloso. Por ejemplo, el pimentón ahumado de la vera, la pulpa del tomate, el perejil, el huevo duro, las bolas de pimienta….

Pero nuestras fronteras se quedan cortas… también es bueno echar al sofrito comino y tahini para hacer un buen hummus, o ras el hanout para un tajín, o cilantro y lima para un pozole mexicano…

Espero de corazón que os haya gustado el post, que adornéis vuestras elaboraciones familiares con mis chorradicas y mi pasión por la gastronomía y el buen comer a secas… o remojado con una buena sidra o un buen txacoli como los que disfrute con mi familia bilbaína a la que hemos visitado estos días atrás.

Hala maños a cocinar, hasta la quincena que viene…

Se os quiere un huevo… o hasta dos.