Pucheros Lejanos III. El baúl de la Piquer.

Buenos dias, buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Hemos llegado al volumen tres de la serie pucheros lejanos. Esta trilogía garcetera que me he inventado haciendo un recorrido por todos mis viajes en los que, como chef, además de hacer turismo he enriquecido mi almacén de recuerdos gastronómicos, sabores y recetas.

He viajado un poco ya… no lo suficiente, ya he dicho que me encanta y que lo haría a cada rato. Mi amigo y compañero de armas Toño Palacio me empapa de sus conocimientos del sudeste asiático. Como me gustaría ir. Disfrutar en esos puestos callejeros, probar todos esos bocados frescos del mar y del campo…. Me conformo con sus historias de momento y con las cosicas que me trae.

Pero voy a contaros mi recorrido por el mundo de receta en receta.

Francia

La primera vez que salí del territorio español fue a Francia, y es curioso, pero es pasar un kilometro y ya sientes que no es lo mismo. Camino de Oloron y Pau, descubrí un anciano que con un rudimentario instrumento aplastaba manzanas para sacar el zumo. Acido, dulce. se oscureció por instantes, pero resulto delicioso. No era la primera vez que probaba el zumo de manzana, en mi casa he bebido litros de ese zumo mezclado con zumo de zanahoria. Mi zumo favorito. Si le añades a la licuadora una ramita de apio y unas gotas de limón fresco es una delicia. Unos kilómetros más hacia arriba descubrí unos pueblos cuyos nombres no recuerdo, ríos caudalosos y salvajes que desbordaban agua fría. El pueblo rodeaba el murmullo de las aguas y sobre los puentes tiendas pequeñas repletas de quesos. La puerta desprendía esos aromas mezclados de cien quesos o más expuestos en la vitrina. Me encanta el queso, dos cuñas, tres, cuatro… no se las que trajimos. Pero al cruzar la calle, o sea el puente… una confitería. Eso era el cielo de los lamineros. Bombones de chocolate templado que brillaban como las bolas de los arboles de navidad. Artesanía del chocolate.

Nos adentramos en las callejuelas más céntricas un poco mas alejadas del rio y carnicerías repletas de galantinas, pato y mousses dulces y saladas. Los franceses son unos artistas. De ellos nos hemos nutrido tantos años, de ellos, de sus tratados culinarios y sus libros sagrados como el manual práctico de Georges Auguste Escoffier. Padre de la profesionalización de la cocina, escritor de los libros más validos de cocina moderna. El tipo, además de regentar con arte supremo la cadena hotelera junto a su socio Cesar Ritz. ¿¿Os suenan esos hoteles?? Escribió y reflejo las normas culinarias básicas que todo cocinero, ayudante chef o maestro debe saber para desempeñar sus labores culinarias. A él le debemos la receta registrada de las croquetas de bechamel. Claro está, las tuyas salen mejor, y no sigues su receta. Pero si el no hubiera reflejado las pautas ni labrado un camino las tuyas serían un truño.

Llegamos un dia hasta París. Mis abuelos emigraron allí durante muchos años. En casa, desde niño he probado cosas que hacia la abuela o el abuelo en las que sin duda quedaban técnicas, ingredientes o matices de lo que ellos aprendieron en la ciudad del amor. Que no es para tanto la verdad, pero bueno, para gustos los colores y para las tetas los sujetadores.

En la plaza del museo del Louvre, muertos de frio, disfruté de la auténtica sopa francesa de cebolla gratinada, en las pastelerías deglutimos nuestros primeros croissants, patés, soufflés…

Pero lo mejor de ese viaje fue conocer y poder tocar la fachada de la casa en las que mis abuelos cumplieron con su trabajo en el edificio de la embajada de los EEUU en París. Me emocionó poder estar bajo la arcada del portón que tantas veces cruzaron ellos en una ciudad que no era la suya trabajando para volver a casa y ofrecernos un futuro mejor. Todas las historias que almaceno de mis abuelos y mi padre en las calles de París de los años que siguieron a la segunda guerra mundial me dan para una novela. Sí, tened por seguro que la escribiré. Aunque sea para guardarla entre muros de su casa, que ahora es de mi familia.

México

Por trabajo me ha tocado recorrer mas sitios, que os voy a contar ahora, pero por placer preparé el petate y crucé el atlántico de la mano de mi compañera de vida. Nuestro destino fue México. Quintana Roo, península de Yucatán.

En esa época, cada dia libre era un tesoro, pero disfruté de 10 tesoros de dias en el caribe como cofres del pirata.

Nada más llegar, disfruté de la primera delicia mexicana, el mezcal. Pillé una cogorza de fábula. Me costó lo que quedaba de dia recuperarme, pero al despertar un restaurante lleno de mariscos y delicias caribeñas me levanto el ánimo. Mejillones de cascara verde nacarada, en las que daba la luz y cambiaban de color, langostas, mariscos varios y delicias mexicanas como los tacos al pastor, quesadillas, burros y tacos de canasta y lengua. Guacamole, pico de gallo y totopos hasta reventar. Pero también probé cosas que me impactaron. Probé chiles increíbles de los que duelen al entrar y al salir, chapulines (gusanos pequeñitos crujientes) larvas babosas que nunca volveré a comer ya que no me gustaron nada de nada, langostas gigantes, pero no marisco, de esas que parecen saltamontes gigantes, estaban buenas, fritas, chocolateadas, con yuca y chiles… deliciosas. La anécdota más curiosa fue cuando al salir del complejo y corretear por las calles de playa del Carmen, en una taquería probé los auténticos tacos de calle, los que bordan los taqueros, los de verdad. Híjole pendejos, eso fue otro nivel. Aún recuerdo el sabor, el calor y la dulzura. Pero ahí no acabo la experiencia ya que después de comerlos en la calle, el perro del taquero se meó sobre las cebollas y verduras que apoyaban en el puesto callejero del buen hombre. Parecía ser que el sitio elegido por el can es el habitual, ya que ni perro, ni taquero ni clientela se molestaron y el perro volvió a echarse alado de las cebollas meadas y el taquero siguió repartiendo tacos a diestro y siniestro. Coronas, Triple X y otras delicias liquidas fueron disfrutadas con amplio gusto durante esos dias en los que pude celebrar el dia 16 de septiembre la independencia de México de los españoles. Anda que no les dimos bien… en fin.

Otra de las delicias que probé allí fue la cola de iguana, que Cristina pensaba que era pollo, pero que le supo a gloria.

Isla de la Española

Al año siguiente disfrutamos y recorrimos la Isla de la Española. República Dominicana y la frontera con Haití. No quedaron grabados en mi mente tantos recuerdos gastronómicos de esta zona, pero disfruté viendo y comprando vainas de auténtica vainilla que España costarían cientos de euros por un puñado de pesos. Recuerdo ver plantaciones de cacao, de caña y de cereales que llenan nuestras despensas, que no les damos la importancia que merecen como la pimienta negra, rosa, verde… cientos de seres trabajan duro para rellenar los frasquitos que compramos por tan solo unos cuantos céntimos en el Carreful.

República Dominicana

En República Dominicana fue el lugar del mundo donde casi acaba conmigo una bacteria. Fue en el restaurante capitán Hooke, los nativos salían de las cristalinas aguas con las redes repletas de langostas de todos los tamaños, esos animales iban de la red a la brasa y de la brasa al plato. La langosta no fue el problema. Los platos eran de cascaras de coco, los utensilios de madera, y los vasos también de madera. Mal lavados y cargados de infinidad de bacterias a las que no estamos acostumbrados los blanquitos europeos. Subí al avión de vuelta con menos fuerza que una mosca, blanco y pálido y deseando llegar a casa y poder ir al medico español. Ya que allí me hubieran sacado los órganos para poder pagar la factura médica, y eso que íbamos con el seguro de Conan el Bárbaro y el poder de los pequeños ponis, pero de nada servía eso allí.

27 kilos perdí hasta que un antibiótico de amplio espectro mató al maldito parasito bacterio o lo que quiera que fuera el ser asqueroso que entro en mi cuerpo.

¿No guardo buen recuerdo como veis no?

Pero nada que ver ese viaje con las delicias europeas, de la mano de la escuela de hostelería Topi y Zaragoza Dinámica pude ir a varios sitios representando la gastronomía aragonesa y española de intercambio de experiencias por Europa.

Italia

El primero de estos viajes fue a Brescia. Una increíble ciudad del noreste italiano, en la región de Lombardía. El avión llego a Milán, concretamente a Bérgamo. De allí tren hasta Brescia pasando por Padua, Monza, Treviglio… verde y mas verde, frio y mas frio, pero sarna con gusto no pica. Este viaje de ida lo hice solo. Probe los más tópicos platos de allí, pizzas, pastas, polenta, ossobuco, salami Bresciano, Grisines de pan… me encantó ver como en las panaderías además de cientos de panes distintos podías comprar pasta fresca recién hecha, las calles a ciertas horas olían a albahaca, a orégano, a piadina y me encantaba perderme por las calles brescianas para degustar un Pirlo, o también llamado Aperol Spritz con mis compañeras profesoras Clara y Fiorella. Ellas me llevaron a conocer los mercados gastronómicos de la ciudad en el día de San Faustino donde probé la porcceta, el Guanciale, la panceta affumicatta…. Seguro que lo escribo todo mal. Pero seguro que me perdonan.

En la escuela Andrea Mantegna descubrí la repostería italiana más allá del tiramisú. Pasteles deliciosos de merengue y frambuesas, pan de España, tortas deliciosas y tartas de chocolate de otro nivel, no se enfaden los franceses, pero poco se habla de la pastelería italiana en comparación de la francesa.

Quesos deliciosos como el granna padano, el parmesano, pecorino… disfrutando de una buena copa de vino de la Franciacorta, comarca montañosa italiana en las que se cultivan las uvas que son la base de los vinos espumosos más ricos del mundo. Podría estar dias hablando de esta zona del mundo, pero hay que saltar ya de un lado a otro.

Polonia

Polonia fue mi segundo destino Erasmus. Grazyna me esperaba en el aeropuerto de Ribnik, disfruté del pierogi, una empanadilla de harina de trigo relleno de infinidad de carnes, quesos, hongos y setas… cada uno tiene nombres distintos. Está el ruso, el polaco… deliciosos. Para desayunar degustábamos una gran variedad de salchichas que eran una maravilla, salchichas envueltas en autentica tripa natural, ahumadas y cocidas al momento de comerlas, y eso solo era el desayuno. Era típico un queso cremoso similar al brie o al camembert, abierto y gratinado, acompañado de pan y frutos rojos. Carnes rojas de vacuno y cérvidos de los montes eternamente verdes. Una noche Gracyna y su marido Enrique, los profesores e hispanoparlantes, ya que son filólogos hispánicos me llevaron a cenar un auténtico menú polaco. ¡Y qué sorpresa! No somos tan diferentes. Morcillas muy dulces, chorizos muy similares a los nuestros, col fermentada, patata, pastel de carne delicioso…. Me pareció disfrutar una comida muy reconocible, pero con una chispa distinta que la hacía extrañamente familiar. Eso sí, todo acompañado de crema agria.

Hungría

Mi amigo Gabor Kiss, profesor Húngaro de la escuela Karoly Robert de la ciudad de Gyongyos fue mi siguiente anfitrión. Recorrí la planicie húngara disfrutando de los delicios vinos Tokajy, la potente Palenca, los vodkas de mil sabores distintos y del licor de hierbas que recuerda al popular jaggermaster o como se diga. Sopas deliciosas, estofados contundentes. La cocina húngara es fuerte y sabrosa. Sopas de remolacha y yogurt, sopas de verduras y carne, mucha col de cientos de formas, patatas de otras cien formas, postres cargados de semillas de amapola y como no el Goulash. Eso es otro nivel muñecos… si queréis un guiso de carne con los sabores más intensos del planeta ese es vuestro guiso. Y que decir de la paprika, eso es otro nivel. Que me perdonen las pulpeiras, pero cada vez que voy o viene Gabor me hago con alguna bolsa de esta especia maravillosa que da un sabor al pulpo de otro nivel.

Me quedan muchos lugares por visitar, muchos mas recuerdos que almacenar y muchas recetas que aprender. Espero que tenga la oportunidad de seguir viajando y de que vosotros sigáis ahí desde vuestros dispositivos móviles para leerme o escucharme. Gracias infinitas por el apoyo que me dais con cada post. Seguiré cocinando, escribiendo y degustando con vosotros mientras me quede paprika de Gabor. De momento llevamos más kilómetros que el baúl de la Piquer.

¡¡¡Hasta la quincena que viene!!!