Pucheros lejanos II. La piel de toro

Y regreso de nuevo, amigos y amigas de la gaRceta, al más puro estilo Labordeta. Con la mochila cargada de recetas y recuerdos de todos los rincones que por fortuna he podido visitar.

La quincena pasada recorrí de norte a sur nuestra tierra aragonesa, haciendo un pequeño tour por nuestra, mi ribera alta del Ebro.

Hoy el recorrido culinario por mi almacén de recuerdos y recetas tiene más kilómetros. Pero tranquilos que no vais a gastar ni un solo céntimo en gasolina. Ni siquiera saldréis a la calle a no ser que os pille este texto fuera, con el paraguas bajo la lluvia o en el tren camino de la capital.

Voy a comenzar por mis primeros viajes, de niño con mi familia.

Creo que fueron, cómo no, de Zaragoza a Luceni y después hasta Odón el pueblo de mis abuelos y de mi padre. Pero hubo una vez en la que salimos de viaje mas lejos. ¡Hasta Salou! Ese Salou de antes en el que la noria y las ferias del puerto lucían más que ahora…

Recetas aprendidas… no recuerdo ni siquiera el menú, pero seguro que tortilla de patata y empanados de esos que saben a gloria. Pero claro, éste que escribe y habla solo tendría 4 años…

Pero el tiempo pasó. Y con la excusa de ir a ver caballos y hacer alguna compra en la feria de Tafalla en Navarra, nos dedicábamos unos serios homenajes. Desayuno con churros, chocolate y carajillo. Y a media mañana delicatesen navarra, como la txistorra con huevos fritos y esas tortas de manteca vasco navarras que quitan el hipo. Pronto empecé a coger gusto a esas tierras que salían en los periódicos y noticieros porque si una banda de tres letras hacía no sé qué cosas un pelín desagradables. Pero yo sabía que allí se cocía algo gordo, los mejores chefs del momento estaban en Euskadi, empezó a salir por la tele un señor de barba que contaba chistes y cocinaba cosas muy ricas. Yo que de niño veía Con las manos en la masa con mi abuela nieves y me aprendí la cancioncilla esa pegajosa, que creo que escribió el maestro Sabina, vi en ese señor algo que me gustaría hacer a mi también, cocinar y hacer disfrutar a la gente. Momento musical amigo Guillermo….

El orientador del colegio de los curas me dijo, ¿Zagal, que quieres ser de mayor? Yo le contesté, pues o tratante de caballos o cocinero. Y lo de los caballos me gustaba, pero las mañanas de sábados sacando fiemo con mi padre, hicieron que esa opción perdiera fuelle y me llamara más la cocina. La primera vez que pude viajar hasta Donostia fue con la escuela de hostelería Topi, allá por el 96. Recorrimos el restaurante de Pedro Subijana, por primera vez vi como era una maquina laminadora de hojaldre en el sótano del gran restaurante Akelarre en Monte Igueldo. Eso me apasionó. No había vuelta atrás. Ese mismo año ya trabajé en el Meliá Corona. Un imberbe de 16 años que se metió de lleno en el que era uno de los mejores sitios de Zaragoza de la época. Cociné para Enrique Iglesias, para la Jurado e incluso para David Bowie, con el que tengo una anécdota muy curiosa, la he contado mil veces, si la quieres saber me invitas a una cerveza.

Al poco de eso conocí Madrid, las gallinejas, los bocatas de calamares, las castañeras de la Plaza Mayor. Pase por la puerta de Casa Lucio soñando poder algún dia comerme los huevos estrellados. Pero aun no he tenido la oportunidad. Cerca de allí olfateé los cochinillos segovianos dejando en el tintero otra de las ilusiones por el camino. Pero todo llegará. Espero. En un viaje disfruté de los torreznos sorianos, la mantequilla rosa dulce de agreda, las setas de Almazán, los chorizos y las jijas…

Pero cuando de verdad empecé a almacenar buenos sitios y estupendos recuerdos, fue cuando la carretera de mi vida se cruzó con la de la chiquilla esa flaca de Boquiñeni. Aun no habíamos andado juntos ni unos meses cuando nos subimos a un avión a Ibiza. Allí comer lo que se dice comer no comimos mucho. Lo justo para sobrevivir. Pero el siguiente destino fue El Puerto de Santa María. Yo ya había estado antes con mis primos y tíos. Y aquí sí que almacené mucho en mi disco duro. Los molletes con chicharrones o manteca colorá, las acedias fritas de la Taberna de Las Tatas en ronda, las navajas de vista hermosa, el ibérico y el fino de Puerto Cherry. Las tortillas de camarones de San Fernando y los langostinos hermosos de la desembocadura del Guadalquivir, mientras nos acribillaban los mosquitos hasta los huesos. El queso rancio de la taberna del tío mantecas donde comenzó camarón a ganarse los cuartos con el cante. El cazón a la roteña de los bares cercanos a la base, el atún de Barbate, las papas con caballa o el jurel frito. Los langostinos fritos a la tarifeña, las huevas aliñás. Los picos de pan y las regañas, el gazpacho y el salmorejo cordobés. Fuimos a coger el avión de vuelta a Sevilla y degustamos la carne mechá, las albóndigas de rabo de toro y el solomillo de novillo sudado de los tentaderos de Ubrique y la Sierra de Grazalema.

Pero los viajes se continuaban, no había puente, finde o acueducto que no corriéramos kilómetros. Asturias y sus cachopos y caballitos de gambas en gabardina, las nécoras de Santander, las mejores hasta la fecha, las albóndigas de rape de Noja, y el machote a la brasa del puerto de Santander con refrito de ajos. El bonito al estilo de Orio y el sapito tostado a la brasa. Los percebes de Aiten Etxe, su pastel de cabracho y los boquerones fritos de Karlos Arguiñano. Las tapas del barrio húmedo de León, la calle Laurel de Logroño con las tapas sin fin.

No puedo pasar tan por encima el barrio húmedo de León. Fue en un viaje en coche desde Luceni hasta Sarria en Lugo. Con el fin de ver a unos amigos que hicimos en un viaje a México. Decidimos parar a conocer la semana santa leonesa. Dejamos el coche, vamos camino de la catedral y descubrimos de casualidad esa bacanal de gastronomía. Vimos que la gente bebía un vasito de un líquido que nos pareció sangría. Y allá donde fueres, haz lo que vieres. Pedimos dos sangrías. Con una carcajada la camarera me dijo… es limonada, la bebida típica de aquí en estos dias. Echa dos de esas limonadas pues, le dijimos sin pensarlo. La gente de esa taberna bebía y comía embutidos sobre un tarugo de madera que hacía de plato. Le dije… nos das la carta de raciones. A lo que me contestó que no tenían carta ni nada de eso y que esperáramos nuestra tapa. Qué tapa, si no hemos pedido nada aún. La zagala se volvió a descojonar y dijo que cada vaso tiene su tapa, que esperara. Cecina de león, queso, jamos y morcón, acompañado de pan de hogaza. Eso nos sacó enseguida. Momento de pagar…. Son 2 euros. Te equivocas chica. ¿¿Y la ración de chacinas?? Eso es gratis forastero. Camina hacia adelante y disfruta del barrio húmedo. Otra tasca, otra limonada, plato de migas con huevo… otra tasca, otra limonada, sopas de ajo con embutidos, otra tasca, alitas de pollo con pimentón picante y patatas agrias… no sé cuantas tascas, limonadas y tapas pasaron. Llovió mucho, nos metimos en medio de una cofradía con sus tambores y bombos y tuvimos que ir a dormir la mona apoyados hombros con hombro hasta el hotel….

Cataluña entera recorrimos de paellas, fideuas, escalivada y butifarra con monchetas. Puigcerdà y Andorra donde disfruté de esos riquísimos calçots. Fuimos de fin de semana dos. Y volvimos tres y una guitarra. Izan vino de polizón a la vez que pasábamos por la frontera chocolates y radiocasetes… y la guitarra aún cuelga del soporte de la bodega.

Necesitaría muchas más líneas, más words y más teclear para poder contaros todos los recuerdos gastronómicos que guardo de mis viajes por España, esta piel de toro, cargada de aromas, pucheros y ranchos, comidas tradicionales mezcladas con las influencias de los pueblos árabes, judíos y romanos. Aceite de oliva a raudales, trufa negra, pescaditos fritos del Romerijo….

Amigos. No alcanzo a comprender a la gente que no viaja. Cada dia que pasa nos queda un día menos. No hay nada más importante que vivir momentos con los que queremos, compartir tostadas, bota de vino y dulces de gasolinera con los nuestros.

Porque hasta un pobre pincho de tortilla española sabe a gloria si lo compartes con alguien querido.

Hasta la quincena que viene.