Pucheros lejanos. Aragón de cabo a rabo

Buenas tardes, mejores días… sean de nuevo bienvenidos y bien hallados en estos posts de pitanza y bebercio. Anonadado me hallo con vuestros comentarios en redes cada vez que compartimos nuestras historietas. Veo que tengo una mini legión de fans que me leéis y disfrutáis con todas las cosicas que escribo, y eso me hace seguir escribiendo con ganas, aunque a veces tenga que sacar de donde no hay el tiempo y las energías.

He decidido encadenas una serie de posts GaRceteros sobre mis recuerdos, experiencias y lo importante que es para un chef viajar y aprender de todos los seres con los que te encuentras por el camino empedrado de horas minutos y segundos que es la vida…  como bien canta el Rober en su canción de Extremoduro. Seguro que el maestro Guillermo mete ahí unos segundos de la canción que mil y una veces he puesto y disfrutado con mi amiga Saioa.

La vida de cada persona se compone de retajos, recuerdos, trozos, cachos y vivencias. Pero la vida del cocinero además de todo eso de aromas, texturas, sabores, olores, refritos y sofritos…

El cocinero planea un viaje vacacional como cualquier otro, pero en su foro más interno y privado además de los planes culturales, de ocio o playa sabe que en tal sitio hay un restaurante que no sé qué, un bar que tiene ese platillo que bordan como nadie más…

Comemos y saboreamos con la imaginación, y de una manera u otra tenemos que traernos ese archivo gastronómico de los viajes que hacemos.

Yo he tenido la suerte de que mi compañera de vida disfruta tanto como yo de los viajes y del simple hecho de salir a hacer kilómetros.

Cuando no había cachorros a nuestro alrededor recorrimos la piel de todo casi al completo. A golpe de tren, autobús, moto o avión… pocos lugares españoles nos quedan por conocer. Y los que quedan los visitaremos con los chicos, que Izan, disfruta y aprecia la comida más y mejor que nosotros. De casta le viene al galgo….

De todo se aprende, de las buenas experiencias más y mejor, pero de las malas también… se aprende lo que sabes que nunca harás en tu cocina ni para los clientes ni para los tuyos.

Aragón lo he pateado al completo. Huesca, la montaña, el Somontano, Sobrarbe, Valle de Tena… los templos gastronómicos como el Tierra de Biescas con Toño y Nerea a los fogones, el portal de jaca, Vidoq en Formigal…. Pero además tantas y tantas pequeñas experiencias en bares y tabernas. Los almuerzos con los amigos en Escarrillas antes de pegarnos sesiones de snow y ski maratonianas, los cuencos de sopa caliente al bajar de pistas en Canfranc estación. Esa sopa espesa y contundente del cocido montañés. Los embutidos de ciervo de la montaña, los garbanzos de la Hoya o el cerdo de Latón de Fueva. El pollo Poleniño o su vecino pollo al chilindrón de la ciudad de Huesca. 

Huesca está que se sale gastronómicamente hablando. Son unas grandes, grandes figuras como Carmelo Bosque, Tonino Valiente, Oscar Viñuales, Ramón Lapuyade, los amigos del Callizo de Ainsa Aso y Souto… Y cómo no las jefas Beatriz Allué en su Origen y Esther Barroso, que, aunque esté en Teruel ahora ejerciendo de profe, ella es más oscense que los días de Albahaca. Ahí doy pie a otros segundos musicales recordando a la ronda de Boltaña jeje.

Cada una de las paradas han calado en esta cabeza llena de acordes, técnicas culinarias, párrafos e historietas. Que han forjado, como forjó el fuego del monte del destino el anillo único, a este cocinero apasionado.

Qué decir de Teruel, el conejo escabechado de la bisa Florencia, las rosquillas de anís y los guisos de la abuela nieves desde mi querido Odón. Los higos de la higuera en la que me tuve que subir cuando me perseguía el perro de mi tío. El aroma de las chimeneas de leña que calentaban el puchero o asaban castañas.

Las tinajas de cerdo en aceite con las hierbas del monte, las hebras del azafrán que recolectaba mi familia y gracias a las que se pudo salir adelante…

Los jamones colgados en los bares de la antigua carretera nacional a su paso por Daroca, calamocha, las albóndigas turolenses con velouté de azafrán del certamen Teruel Gusto Mudéjar…

Mi amigo Reynol cocinando como solo él sabe productos de la tierra y sierra de Albarracín, su arroz seco coronado con el jarrete meloso que se desprende del hueso con solo mirarlo…

Tantos recuerdos, tantas experiencias, tanto aprendido y comido.

Algunos de estos recuerdos me hacen descubrir sabores en la lengua que hace décadas que los sentí. Esos sabores hacen recordar anécdotas y esas anécdotas hacen sentir cosas muy buenas de un tiempo pasado que no siempre es mejor. Pero que ahí esta y seguirá estando siempre.

La cena de aquel juntón en Andorra supo a gloria, y más aún cuando fue la antesala para poder rondar a José Iranzo el pastor de Andorra con las cuatro cuerdas de mi guitarrico zumbando y repiqueteando como los pajaricos vespertinos. Hasta la tormenta que cayó de repente es un buen recuerdo. Esa cena fue preparada por un montón de mondongueras que, con sus propias manos, despedazaron los cochinos, prepararon los mondongos y se encargaron de cocinar los sacramentos más sagrados del cerdo turolense.

Y qué decir de mi ciudad y de mi ribera… si en ella me hice cocinero. Parrilladas de traperos con mi amigo Mario, cangrejadas con tomate y guindillas con la cuadrilla, almuerzos en la venus después de las noches de fiestas en las que veíamos el sol, sardinadas en mi casa con el abuelo Pepe y mi persona preferida que es mi padre. Paellas de los jueves y domingos en la imperial con Roberto y Arantxa, panes redondos de tortilla de longaniza en el caracol el día de jueves lardero, ranchos multitudinarios en el pabellón para más de 300 personas, mis primeros concursos de cocina, mis primeros cursos de cocina con las amigas de la asociación de mujeres el juncar con la jefa Mari Carmen Zalaya siempre dispuesta, sesiones formativas culinarias con el pon Aragón en tu mesa durante años por toda la ribera, de pueblo en pueblo con la cocina portátil y mis niñas favoritas Andrea Bravo y Nerea. Las tartas de mi flaca de Boquiñeni, las hortalizas de la ribera y los melocotones de Miguel Pelegay. Las cerezas del mosén y el pan de picos que trae de Pedrola mi amigo Fernando. Las patatas con anguila, los caracoles con tomate de las tarteras, la ración de 12 albóndigas del Feliciano y las salmueras preparadas.

El huevo gamba de los Navarros, los vinagrillos de Casa Rodi, los bocatas del siberiano, los batidos americanos del video club Lacruz. Las sardinas de cubo en la puerta de la tienda de ultramarinos, la tinaja de leche y la cesta de huevos de la abuela rosario cuando íbamos a comprar con ella para que nos hiciera su arroz a la cubana, la forma de pelar y cortar la pera de mi tía Pili, las judiadas de la tía gloria, los chuchines y los pulpitos de la tía maría.

El jamón del Pajarcico en la calle Pignatelli, las bravas del Montesol, las borrajas de Rubén Martín y los champiñones del Champi.

Todos estos recuerdos de mi Aragón gastronómico son los que me han hecho como soy, pero esto no acaba aquí. Me quedan dias para recordar recetas de toda España y de parte de esta bola de tierra y agua llamada tierra. Que poco a poco espero conocer.

La quincena que viene recorreremos España a través de mis recuerdos gastronómicos y de recetas que han calado muy adentro. Hasta entonces

Música y mondongo maestro….