Montar un buen pollo para fin de año

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Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Ustedes eligen amigos y amigas de la GaRceta de la Ribera cuando desean escucharme o leerme.

Sean bienvenidos al último post gastronómico del 2021.

Y vamos a comenzarlo haciendo retrospectiva, ha sido un año extraño, de confinamiento en confinamiento, sufriendo normas y ordenes un tanto extrañas. La gente decía, saldremos de esto mas fuertes…. No sé si reír o llorar. Somos mas haters que nunca, somos mas radicales que nunca y eso nos afecta como rebaño. Ojalá el 22 nos haga cambiar un poco a mejor.

Cuando llegan estas fechas me da por echar la vista atrás. Me da por recordar lo que cocinábamos antes, hace 22 años cuando estábamos acojonados por el efecto 2000. Los ordenadores iban a explotar y seres extraños en platillos volantes iban a destruir todos los aparatos eléctricos. La depiladora se volvería loca y el tostador quemaría siempre las tostadas.

Bueno, eso es verdad, la primera tostada tarda mucho y la comemos medio tostada, pero la segunda se quema fijo.

Cocinábamos cosas distintas a las que cocinamos ahora. Los pimientos rellenos de bacalao estaban en su apogeo, siguen estando, pero antes, hace 22 años eran delicatessen de primera. Ahora son platos de menú del día. Que decir de las crêpes de txangurro. Antes en cartas de categoría ahora en la carta de cocinas fantasmas para comida para llevar. Y así con miles de recetas tradicionales.

Hemos incluido en las cenas navideñas cosas como las gyozas o dumplings. Comida china popularizada en Japón que, si es cierto que es comida festiva navideña, pero de China y Japón.

Hemos adaptado las recetas de nuestros canelones de toda la vida. El otro día yo mismo en la televisión autonómica de Aragón, hablaba sobre los canelones de pollo que había modificado con una salsa satay a base de cacahuete, jengibre y coco. Los hice también en casa y curiosamente gusto muchísimo. Incluso a los mayores que nunca se habrían planteado cenar esas cosas.

Los que tenéis alguna década en las espaldas como yo, recordareis que hace unos cuantos años, un producto extraño entró en las cocinas de las madres… ¿os acordáis de los muslitos de cangrejo?

Una bola de surimi de pescado, hecha con restos de bacalao y abadejo de calidades sospechosas, que rebozadas en algo naranja fosforito y una pata de cangrejo raquítica triunfaba en las barras de los bares y en los platos de entremeses de la mayoría de los restaurantes. Yo he engullido miles de estas. Eran algo novedoso, sabía rico gracias al porcentaje de glutamato monosódico que la enriquecía y quedaban genial en la vajilla navideña.

Pues ahora, casi solo se ven en el wok, y demos gracias a los santos.

Rebusco en la colección de revistas Horeca de hace años. Los emplatados también han cambiado mucho. Lo que era moderno hace 22 años ahora es cursi. Una merluza rellena de gambas y champiñones con una salsa espesa decorada con puerros crujientes fritos, era algo sublime. Ahora hacemos la merluza sous vide, con una espuma de champiñones y un crujiente de puerros y gambas. Los sabores están ahí, pero la estética y la forma de comer ha cambiado.

¿¿Es bueno?? ¿¿Es malo?? Yo creo que es simplemente distinto.

Seguro que hay quien me esta escuchando o leyendo y me dice, te equivocas, cocinamos igual, conservamos el menú, respetamos la tradición.

Es verdad. En estos 22 años hemos dado varias vueltas a las tendencias. Hay cosas que hemos respetado, otras hemos cambiado, otras hemos erradicado, como lo de los pantalones de campana, bueno no que eso esta volviendo.

Hemos vivido unas décadas de locura gastronómica. Hemos visto cocineros estrellados cocinando merluza con chocolate, y estaba genial. ¡¡Han cocinado con cal viva!! Bueno eso tampoco es vanguardia, los aztecas nixtamalizaban con cal viva los cereales años antes de Cristo… han cocinado esferificaciones, bueno eso tampoco es vanguardia, las farmacéuticas hacían esferas hace décadas con gelatina para formar píldoras. Hemos cocinado con ingredientes como la pectina para dar cuerpo a salsas o mermeladas que de forma natural no la llevan. Coñe Edu, que eso tampoco es vanguardia, la carne de membrillo la mezclaban con manzana antes ya de que la pectina de la manzana existiera en forma de polvo, así se daba el cuerpo que el membrillo solo no daba.

¡Vale, pero hemos aprendido a hacer emulsiones de grasa y proteína de manera científica que son estables al frio y calor! Bueno si, como hace un siglo con la mahonesa…. Que no deja de ser eso sin que lo supiéramos explicar.

En fin, os estoy volviendo locos y locas.

La cocina, como la vida es una rueda que gira sin parar, todo fue tendencia, todo pasa y al tiempo se vuelve a popularizar. Nunca despreciéis unas empanadillas, porque los chinos les dirán que ahora se llaman gyozas y las comeréis pensando que sois tendencia gastronómica y las subiremos a Instagram.

Por eso, me voy a despedir enlazándoos con un video que hice en la escuela de hostelería Topi hace unos días. Preparé un pollo relleno de forma tradicional, riquísimo y supernavideño.

Primero, deshuesaremos el pollo entero, sin dejar ni un solo hueso. Si no sois capaces encargárselo al carnicero. Compraremos carne picada de cerdo, ternera y pollo. Aliñaremos con hierbas, especias, dátiles, pasas, huevo, pimientos del piquillo y dados de queso curado. Embutiremos el relleno en el pollo deshuesado y bridaremos con una cuerda especial de cocinar. Si te es difícil puedes comprar una red de goma que soporta el calor y te será mas fácil.

Prepara una bresa de verduras. Zanahoria, cebolla, puerro, ajo, tomate y ponla a dorar en un asador junto con los huesos del pollo hasta que casi se quemen. Eso creará una reacción de Maillard exquisita que dará un color y sabor delicioso a la salsa. A la vez que doramos la bresa y los huesos, asamos el pollo relleno, dejando que escurran los jugos a la bresa. Cuando todo este asado lo retiramos del horno y la bresa la vertemos a una olla, pero quitando los huesos. Añadimos caldo de verduras y cocemos. Trituramos y filtramos. Como consejo, hacer un caramelo en un cazo solo con azúcar y unas gotas de agua. Cuando éste esté casi quemado añade un vaso de brandy. Y disuelve el caramelo. Vierte la salsa del pollo y deja que reduzca. El caramelo, con el brandy y la salsa crearan una demi glace extraordinaria. Durante ese tiempo, el pollo se ha enfriado un poco. Lo justo para cortarlo en recias rebanadas. Servirlo en platos y salsear con nuestra exquisita salsa. Un puré de boniatos, calabaza y apionabo le darán glamour y cremosidad en cada bocado. Pero unas patatas doradas crujientes tampoco se quedan atrás.

¿¿Esto es cocina antigua o tradicional??

¡¡Qué más da!! Es cocina de verdad, de la que nos da alegría y la que nos hace sentir cosas en la tripa y en la memoria. Feliz ultima noche del 2021 y buena entrada del 2022 gaRceteros.

Imprescindible ver el vídeo de nuestro Gran Chef cocinando, pulsa sobre el play de la foto principal y podrás verlo!