Gastronomía y resaca post navidades

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Sean bienvenidos y bienvenidas todas las personas y seres de bien a este nuevo artículo gastronómico de la GaRceta de la Ribera.

Hemos pasado las navidades artos de dulces y comilonas. Y es momento de hacer acto de contrición y purgar los pecados y excesos que hemos hecho. Es momento de retos y propósitos. Dejar de fumar, dejar a la parienta o ponerse a régimen.

Elige bien los propósitos no sea que te arrepientas rápidamente de ellos y no haya marcha atrás.

Hemos comido mariscos, asados copiosos, montaditos y tartaletas de todo tipo y cómo no el roscón de reyes ha puesto el colofón a estos días festivos.

Para mi hay una cosa que de verdad esta saturando mi cuerpo y mi alma, y es el dichoso covid.

Nos ha dejado hecho trizas. Familias separadas, regalos de test de antígenos antes de las celebraciones y saturación de información, protocolos y normativas. Tengo tantas ganas de dejar de lado esta etapa que casi se me ha quitado el apetito….

¡¡Imposible!! Eso en pocas ocasiones me ha pasado y el bicho este no será el que me haga ayunar….

Quería hablar con vosotros y vosotras de una posible depuración gastronómica para limpiar los excesos de las navidades. Comer rico y saludable es compatible. Asi que vamos a dar al cuerpo una de cal y una de arena. Hoy vamos a hacer un repaso de alguna receta más healthy como un poke hawaiano de salmón, unas ensaladas crudités, unos salteados al wok, pero también de recetas como unos jarretes de ternasco igp en salsa con verduritas o un rodaballo sous vide con navajas al vapor.

Un día una de cal, otro día una de arena.

¿Qué os parece?

Empecemos por intentar cuidarnos un poquito.

Se que han quedado turrones en la bandeja de las narices, pero vamos a dejarlos ahí olvidados hasta que tengamos visitas golosas. Vamos a desayunar unas tostadas de aguacate, pechuga de pavo, queso fresco o quizás curado, unas rodajas de tomate fresco y unas nueces. Nos ayudará a saciar el buche y aguantar un rato.

Podemos acompañar con un café, una infusión o un zumo natural.

Es increíble lo que podemos hacer con una batidora americana de vaso, frutas y un poco de imaginación.

El almuerzo con fruta o un yogurt es cosa rica. Esta claro que unos huevos con txistorra están mas ricos y se agarran mas al riñón, pero eso lo dejamos aparcado un poco, por lo menos hasta febrero.

Ahora una receta buena de verdad. Un poke hawaiano para comer. Este plato se está poniendo de moda en todo el mundo. Y de verdad que es rico y sencillo de hacer.

Necesitamos un lomo de un buen pescado fresco. Por ejemplo, un lomo de salmón sin espinas, una trucha del pirineo, una corvina o atún. Lo limpiaremos de piel y espinas, lo trocearemos un poquito y lo maceraremos con lima y soja.

En un plato, cuenco o bol, echaremos unos brotes de lechuga, arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, unas algas wakame o nori de las del sushi cortadas en tiras, un buen puñado de anacardos sin tostar, y alguna hortaliza o encurtido como las zanahorias frescas ralladas, unos brotes de soja frescos. Incluso granada y tomatitos si queremos. Coloca el pescado marinado encima, aliña con ese jugo y aceite de sésamo, mas limón o lima y un puñadito de cilantro fresco picado. No vamos a hacer un poke autentico a rajatabla, vamos a echar lo que tengamos, nos guste y podamos comprar. Y seguro que sale rico.

Es un plato consistente que cubre todas las expectativas nutricionales, asi que zámpate un buen bol y un yogurt. Pero eso no quita que te puedas tomar una copita de vino blanco de la tierra para alegrar la comida.

Para otro día un buen plato de lentejas con verduras, arroz y jamón combina de maravilla. Pero no os olvidéis de la verdura. Nuestra huerta ribereña está que se sale de coles de todos los colores. Un brócoli salteado con aceite de oliva y ajos laminados, una berza cocida con picatostes de pan y refrito de ajo y dados de pollo, una romanescu cocida con vinagreta de pimientos de colores…. Y ¿Por qué no? Un día una menestra con jamoncito a tiras.

Dejamos para el fin de semana un buen arrocito para el domingo con mariscos y pescados y una buena ensalada de escarola con granada, ajo y vinagre balsámico.

No se conocéis la cocina sous vide. Son palabras que definen la cocina a baja temperatura, cocina lenta y efectiva que hace que los jugos naturales de los alimentos no se pierdan y se cocinen de forma justa, equilibrada y sabrosa.

Os voy a dejar alguna foto de un rodaballo en lomos cocinado dentro de una bolsa de envasado al vacío, en la que hemos metido una ramita de perejil un diente de ajo con piel y todo y unas gotitas de aceite de oliva virgen y sal. Lo hemos cerrado en la bolsa con la maquina de vacío y lo hemos metido a cocinar al vapor a 50 grados durante 25 minutos.

A priori, parece que no hemos cocinado nada, pero podremos observar que, al abrir la bolsa, el pescado esta terso, jugoso y cocinado. Los jugos están en la bolsa, por lo que no se han perdido y regaremos el pescado con ese jugo, e incluso con el propio liquido en la sartén podremos abrir unas navajas frescas. Podemos marcar la parte de la carne en una sartén ligeramente para que tenga sabor tostado. Acompañar con aceite de oliva y limón y disfrutar de los sabores y las texturas del trabajo bien hecho. 

Pero ahí va otra receta que acabo de hacer y que os voy a dejar para que os deis un homenaje.

Una de las joyas de la corona de Aragón. Hablo del ternasco de Aragón indicación geográfica protegida. Es cierto que ha estado por las nubes, pero ahora que han pasado las navidades se esta estabilizando la cosa.

Vamos a cocinarlo, esta vez los jarretes traseros. Con mas carne y mas atractivos visualmente por su forma redondeada, aunque cierto es que mas duros y con mas necesidad de fuego… pero vamos a ello.

Salpimentamos el jarrete y pasamos ligeramente por harina de trigo. Colocamos en un asador de horno y metemos a asar con unas gotas de aceite y añadimos a cada rato vino blanco que genere vapor en el horno. Volteamos varias veces con el horno a 165 grados durante 45 o 50 minutos. Mientras, elaboramos un sofrito con pimientos, ajos, cebolla y zanahoria. Cuando esté pochado todo, añadimos 4 tomates rallados maduros y media botella de vino blanco. Perfumamos con romero y laurel.

Añadimos caldo de verduras y cubrimos los jarretes del asador con este guiso de verduras.

Mantenemos a los 165 grados cubiertos de guiso de verduras y dejamos que hierva mientras volteamos de vez en cuando. Al cocerlos en el horno debemos cuidar de que no se tueste la parte superior, pero no deberíamos preocuparnos de que se agarren al fondo de la olla como cuando los hacemos al fuego.

Cuando pasen otros 45 minutos. Apagamos el horno y dejamos dentro con el calor residual. Poco a poco, seguirán cocinándose hasta que se separan del hueso. Momento ideal para ligar la salsa, acompañar de unas patatas paja y quizás unos guisantes y a comer y disfrutar de nuestro trabajo.

Como me he enrollado hoy… ¡¡Venia con ganas de mambo!!

Un saludo y hasta la quincena que viene en la que hablaremos de cosas ricas con las que llenar el estómago y los pensamientos.

Un abrazo y hasta la quincena que viene.

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