Sopas

Sean bienvenidos de nuevo amigos y amigas de la gaRceta de la ribera.

Llega nuestro momento y nos ponemos el delantal y como dice nuestro maestro Arzak, nos remangamos para cocinar para los nuestros.

Hoy voy a hacer un monográfico sobre una de las elaboraciones más populares, sabrosas, pero a la vez más extensa en variedades, temperaturas, texturas y variantes del mundo.

Las sopas.

Las hay frías, calientes y templadas. También las podemos encontrar claras, espesas con y sin tropezones. Pero entre ellas se combinan, caldos claros con sémola que hace que este se trabe y sin tropezones, o con muchos…. Huy vaya lio… las sopas de mis amigas son para mis amigos. Jeje.

Para hablar de sopas, debemos comenzar a hablar de caldos.

Podemos a grandes rasgos diferenciar 3.

1. Caldos consomés de verduras,
2. Caldos claros y oscuros de carne.
3. Fumets claros y oscuros de pescados y mariscos.

Cada sopa necesita su caldo. Y según el gusto de la cocinera o cocinero debemos espesar estos caldos por la evaporación del agua, que se llama reducción. Este caldo dejará de ser un caldo y lo llamaremos fondo. Estos fondos son ideales para sopas espesas. Cuando seguimos evaporando agua y este fondo se convierte en salsa, le llamamos glacé. Estas salsas no son demasiado buenas para sopas, pero si para salsas riquísimas una vez condimentadas y ligadas con arte.

Pero seguimos con las sopas.

Con un caldito suave de verduras podríamos cocinar una sopa juliana de verduras, una sopa de sémola y verduras deshidratadas, una sopa de fideos y verduras para una dieta blanda… o usar este caldo para base de otras sopas como la sopa francesa de cebolla gratinada, la sopa castellana, la sopa de ajo o cualquier elaboración que necesite caldo, como unas legumbres, una caldereta y mil cosas más. Con caldos de carne ya sean aves, vacuno, porcino… podemos hacer cientos de variantes.

Con caldo de gallina con chorizo y patata, la sopa tradicional de parida. Sopa fuerte y contundente que se daba a las mujeres que acababan de dar a luz para que recuperaran calorías del esfuerzo de parir.

Con un caldo de pollo y verduras podríamos elaborar una sopa de pollo y fideos. Fenomenal entrante de cena que seguido con el propio pollo del puchero y un sofrito o salsa de tomate, hacemos de él un tradicional segundo plato llamado ropa vieja.

Con un caldo oscuro de ave, además de conseguir sopas más potentes, podríamos hacer una sopa minestrone con varias verduras troceadas gruesas o cortadas en juliana acompañadas con hebras del propio pollo de la cocción.

Si entramos en el mundo del caldo de pescado, las posibilidades aumentan potencialmente. Podemos hacer una sopa de pescado tradicional, si espesamos el fumet, podemos conseguir una crema de mariscos suavecita o si hacemos este caldo con mariscos contundentes un buen suquet catalán espesado y ligado con frutos secos tostados y trozos hermosos de pescados blancos y mariscos.

Si el fumet es blanco, podemos hacer la famosa receta del gazpachuelo Malagueño. Que no es más que un caldo blanco de pescado con verduras que es ligado cuando el caldo está templado con una emulsión de huevos y aceite. Ósea… una mahonesa. Curioso verdad.

Cualquiera de estos caldos nos servirá como base para unos deliciosos arroces. Solo que ten en cuenta que si quieres este caldo para arroces no deberías espesarlos. O el arroz tendrá dificultades para absorberlo y tu paella podría salir…. Digamos…. Horribilis.

Si entramos en el mundo de las sopas frías podríamos encontrar platos tan ricos y multiculturales como el gazpacho andaluz, con tomate de Boquiñeni, el salmorejo cordobés con jamón de Teruel y huevos camperos de cabañas de Ebro, ajoblanco andaluz o extremeño, con ajos de la ribera y almendras de los almendros del monte pedrolero, vichyssoise francesa de puerros, patata y mantequilla, la pipirrana…. Estas sopas frías son las más apetecibles en verano. Pero la verdad es que, aunque me sude el bigote no le pongo pegas a un buen tazón de sopa montañesa con toda la carne desmechada y garbanzos.  

Las sopas fueron uno de los primeros platos cocinados por la humanidad. Ya que fue la cocción por inmersión en agua de las primeras técnicas culinarias que se descubrieron. La primera claro está es el asado por proximidad a fuente de calor extrema. Pero cuando la humanidad evoluciono y empezó a crear sus primeros utensilios rudimentarios fue la olla la que marcó un antes y un después. Enseguida descubrieron que al sumergir en agua dentro de la olla y acercar al fuego, ese alimento se volvía tierno, el agua cogía sabor y el conjunto servía para llenar el buche íntegramente. Por eso la cocina se hizo la estancia principal de la casa por la temperatura cálida y acogedora, porque reunía a la gente en derredor del puchero y porque el aroma que salía de ese caldero colgado encima del fuego atraída a la gente como a moscas.

Hoy cocinaremos una de mis sopas preferidas, la variante de ríos de la popular sopa de ajo. La sopa castellana.

Cogeremos como base un caldo de verduras o un caldo de carne.

En un puchero, freiremos en aceite unos buenos puñados de ajos, una cebolla y cuando este todo frito añadiremos los recortes de los embutidos que quedan de las ristras de chorizos, longanizas, morcones y lomos. A trocitos pequeños que quepan en la cuchara y en la boca. Sobre estos tropezones verteremos una cucharada de pimentón ahumado y rápidamente para que este no se queme, añadiremos tomate rallado, removeremos y echamos el caldo. Dejaremos cocer unos minutos y mientras, en un bol aparte cascaremos huevos. Más o menos uno por persona. Romperemos las yemas, pero no batiremos. Este paso es importante para que la sopa no sea un revuelto, si no un caldo con hebras de huevos cuajados.

Verteremos el huevo roto sobre el caldo hirviendo mientras damos vueltas para que las hebras no se peguen unas con otras. Perfumamos con perejil fresco picado y servimos en cuencos o tazas. Freímos rebanadas de pan de barra. Y recién fritas y bien calientes dejamos caer una rebanada de pan por cada taza. Dejamos que se humedezca el pan y comemos bien caliente.

Os aseguro que todos los aromas están en mi nariz y todos los sabores en mi boca. Aunque vista pantalones y chancletas, puede que me cocine esta sopita para cenar. ¡Soplaré, soplaré y la sopa me cenaré!

Hasta la próxima.