El pan y los bocadillos

Érase una vez, el alimento universal. Con todos ustedes…. El pan.

Sean de nuevo bienvenidos a este nuestro rincón gastronómico quincenal de la ribera alta del Ebro.

Hoy nos toca hablar del pan, alimento sacro en muchas culturas. Blanco, negro, amarillo, da igual. En casi el 100% de las culturas primitivas tienen una receta típica de pan. Panes de harina blanca que antaño estaban reservados a la gente rica e importante, pan negro de centeno que llenaba los buches de los más pobres, pan que en ocasiones era un arma mortal, ya que el moho del centeno es altamente toxico, y muchas personas enfermaban al comer este pan cuando ya no estaba en su mejor momento. Panes de maíz, esponjosos, amarillentos y deliciosos. Panes crujientes con increíbles sabores y bonitas burbujas producidas por la masa viva cargada de fermentos de la masa madre…

En todas y cada una de las localidades de la ribera alta del Ebro hay una panadería o varias. Pero hay una anécdota curiosa en el mundo del pan…

Los habitantes del pueblo digamos A, desprecian el pan de su pueblo. No les parece lo suficientemente bueno, y siempre valoran más el del pueblo B o incluso del C. Pero los del pueblo B o C prefieren el pan del pueblo A. En fin, no son invenciones mías. Es un hecho contrastado en muchos pueblos de España. Pero siempre hay gente que lo valora y lo considera bueno. Como con la tortilla de patatas, la de casa la mejor.

El pan fue un alimento esencial. Sinónimo de alimento, si había pan, ya no se moría de hambre. No hay un origen claro de cómo se creó el primer pan, unos cuentan que al mezclar polvo de algún cereal húmedo en una vasija cerca del fuego esta harina genero una leve fermentación y al quedar abandonada al sol se semi cocinó y quedo algo esponjoso que no estaba malo… Algún curioso decidió experimentar y mejoró las técnicas de molienda, amasado y posteriormente de su cocinado.

En la tumba del emperador Ramsés III hay una pared dedicada al pan y las normas de elaboración. En algunas culturas, la fermentación es indigna y elaboran pan sin fermentar ya que está prohibido comer cosas fermentadas. Elaboraron el pan ácimo. Pan de sartén como la pita turca, griega, el batbout marroquí, el pan ácimo sirio, las tortas de pan plana de Egipto… En algunas culturas el pan o algo similar se hace a diario como tortillas de maíz o de trigo. Por ejemplo, las totillas de maíz nixtamalizado de México o las tortillas de pan de trigo para kebabs.

Un día os contaré la historia de porque se les llaman burritos a esos bocadillos tan completos de la cultura mexicana. De momento, vamos a quedarnos con eso de meter rellenos al pan y vamos a hablar de una comida grandiosa, magnifica, divina…. Yo estoy enganchado a este género alimenticio… Los bocadillos.

El pan en si mismo es un manjar, pero además es base de cientos de elaboraciones. Tapas, pinchos, canapés, montados, sándwiches, bocatas, entrepanes, turradas, corruscos, preñados, zoquetes, sopetas…. Cada pueblo lo llama de una manera pero que cosas más buenas eh….

Cuentan que fue el conde de Sandwich el que decidió meter entre dos rebanadas del pan blanco y blando inglés que conocemos como pan de molde. El emparedado gustó, fue popular y no sé porque tomo el nombre del condado… cosas de la historia…

En la Edad Media el pan era el plato donde se colocaba la comida. Dependiendo del menú la rebanada debía ser más o menos tierna para que aguantara el alimento durante toda la comida, es curioso, pero en mis manos cayó un manual de protocolo de la Edad Media de los palacios, y en el describía que el pan debía durar toda la comida, y nunca podías quitarle pan a tu compañero de mesa, a no ser que éste te cediera parte. Y en el caso de que no aguantara el pan, se podía castigar al sirviente, pero sin lesionarle demasiado y siempre si el anfitrión le concedía permiso. Imaginaros un guiso de perdices sobre una rebanada gruesa de pan duro…. Como quedaría el mantel.

Pero volviendo a nuestros días, el bocadillo o bocata era alimento humilde, una barra de pan abierta con carnes o pescados que servía de comida rápida y consistente para las paradas en el trabajo. Fue todo un evento social cuando el señor Rodilla abrió la primera bocatería en Madrid. Qué pena que la franquicia lo haga tan mal en nuestros días. Ahora podemos disfrutar de bocadillos de alta cocina, recomiendo la película «El Chef» donde un chef prestigioso abandona la cocina de postín para vender bocadillos cubanos en una foodtruck.

Se pueden hacer verdaderas obras de arte entre pan, en España es clásico el bocata de jamón con tomate en todas sus versiones, triturado, rallado, estrujado, a rodajas…

Pero también existen bocadillos de carne mechada y confitada a baja temperatura con salsa de su breseado y crujientes de tubérculos con virutas de quesos.

Les suelo contar a mis alumnos, que cuando me tocaba el turno de tarde en el hotel, solíamos hacer muchos bocadillos y tentempiés varios. Me gustaba esmerarme en estos casos… tostar el pan, hacer la carne perfecta, buscar la guarnición adecuada…. Cuando dejaba el bocata o la hamburguesa en el quicio de la ventana que da a la barra y decía…. marcha bocata!! Veía al camionero acercarse a la barra con una sonrisa y mirando boquiabierto ese bocata imponente y delicioso…. Ese día había merecido la pena si había hecho feliz a ese currante.

Esas cosas se aprenden de la buena gente que te rodea en las cocinas profesionales… y quiero seguir ese legado, en las cocinas donde trabajo seguimos con esa política. Arantxa, Nicoleta, Luci y yo, nos curramos los bocatas para que la gente salive de placer.

Voy a abrir la nevera a ver que bocata me hago para cenar….

Cojo una barra de la panadería de Boquiñeni. Ese tal Gilberto sí que hacía buen pan ¡Coñe! Qué recuerdos…

Lo abro, le unto un poco de aceite de oliva de mis amigos de Pedrola y lo tuesto en la plancha. Mientras… unos aros de cebolla seca de Pradilla cogen color en la misma plancha con un poquito de sal y un polvo de azúcar blanca. Unos huevos ecológicos de Cabañas de Ebro batidos caen a la sartén junto a un sofrito de pimientos de Alagón y unas pajas de patata del huerto de Grisén y Sobradiel.

Desde la carnicería de Luceni llegan unas virutas de pierna de ternasco que finamente cortadas crujen enseguida y envuelvo con el huevo y los pimientos. Coloco sobre el pan, amontono la cebolla caramelizada y añado unas góticas de salsa picante haciendo honor al maestro del chili Toño Palacio, amigo y compañero maître y chef experto que ronda la ribera con su guitarra entre cervecitas y debates gastronómicos… Ojalá podáis compartir pronto una de esas tardes con nosotros….

De momento, disfrutad del bocadillo y hasta la quincena que viene.