La era del rulo de cabra y los huevos rotos

Hola, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Sean bienvenidos de nuevo al rincón de cocinar, de preparar, de marinar y de degustar… aunque sea de forma virtual e imaginaria….

Recientemente, escuché como unos entendidos en la materia gastroeconómica. Los que se supone que entienden de los progresos de la hostelería y de los dineros, hablaban sobre la tendencia que iba a venir, nuevas crisis, nuevas modas y cosas que a veces estos iluminados nos hacen creer para tomar un rumbo u otro.

En esos corrillos se decía, que nos viene otra crisis buena. Que si la guerra, que si el elevado coste de los productos, que si la clase media….

Muchos términos que empezaron a aturullar mi cerebro de cocinero, pensador y currante…

Lo que se hablaba era.

Ha subido la luz más del doble, estamos pagando la garrafa de aceite de girasol de dudosas calidades a más de 16/18 euros. Los cereales han subido más del doble, las bebidas azucaradas cuestan más de 70 céntimos la lata….

¿Podremos mantener mucho más nuestros precios?

Probablemente no.

Yo que soy todavía un jovenzano… ya he conocido varias crisis económicas…

La del 95, la del 2008, la del Covid…. Y de todas hemos salido con cornadas en varias direcciones.

Pero las que he vivido como cocinero, hicieron tambalear los cimientos de la hostelería clásica.

Recuerdo que antes había restaurantes de barrio, de polígono, casas de comidas, bares y tascas en las que disfrutar de comida humilde, casera, bien hecha y con tradición por un precio razonable. Esos sitios estaban al alcance de casi todos los bolsillos de familias de trabajadores, currantes y clase media baja.

También había restaurantes de copete, de los que se iba con suerte una vez al año.  Para celebrar algo gordo.

Mi familia siempre hemos sido humildes, pero el día de reyes, con mis padrinos y tíos juan y gloria y todos mis primos íbamos al Cachirulo. A comer y disfrutar de la alta gastronomía de la época. Esa comida superaba con creces el presupuesto habitual destinado para el disfrute y el ocio. Por eso los meses posteriores, huevo gamba en el Agustín o bocata en el Siberiano…

Solo la clase alta podría permitirse ir de restaurantes de ese tipo todas las semanas o varias veces al mes. No nos vamos a engañar. Aparentar y el ahora nombrado postureo no se llevaba como ahora.

Y aunque todos queríamos fardar, teníamos los pies en la tierra.

Comer una bandeja de gambas, unos cogollos buenos con espárragos y anchoas y terminar con un chuletón costaba dinero. Bastante dinero.

Existía ese equilibrio. Si se podía se gastaba, si no… se ahorraba y comíamos una parrillada de sardinas en casa o unos cangrejos con tomate y chorizo. No pasaba nada. En la ribera se llevaba los caracoles en la fiambrera al bar y en el bar se gastaba la bebida y el pan.

Hubo después un tiempo, en el que afloraron nuevos restaurantes, mas llevables para las familias, pizzerías, hamburgueserías… bajo coste, comida que llenaba y después del cine se podía permitir. Eso era bueno para todos, se ampliaba la oferta y todos podríamos ir a cenar más habitualmente.

El problema gordo explotó cuando, todos queríamos ir de restaurantes, muchas veces, la sociedad lo exigía, pero seamos realistas… seguimos siendo clase media-baja.

Los restaurantes atacados por las crisis cambiaron el chip. No podemos dar anchoas de Santoña con los cogollos y cobrar 1000 pesetas por la ración, vamos a poner más baratas y así llegamos a más gente. No vamos a poner pimientos rellenos de bacalao del bueno, lo hacemos con bacalao congelado de nosedonde y así podemos ponerlos en el menú del día. Comenzamos a nosotros mismos desvirtuar el concepto de la gastronomía.

Y cuando llegaron los dos miles llegó el momento que a mí me hace temblar… la fiebre por los huevos rotos y el rulo de cabra.

Los restaurantes sufrían enormemente el precio de la crisis, de la burbuja del ladrillo, de la crisis de noseque…

La carta del restaurante moría poco a poco. El cliente que antes pedía besugo, ahora quería seguir yendo a cenar todos los sábados, pero no quería pagar 60€ del besugo. El besugo se pudría en la cámara del restaurante, el negocio perdía y el pescatero ya no vendía tanto pescado fresco.

Había que reinventar la fórmula.

No podíamos tener cartas de 20 platos con 6 pescados frescos… se perdían y se tiraban.

No podíamos tener mariscos para los entrantes, no querían pagar por ellos.

Algo hay que hacer.

¿Los huevos son baratos no? Me han dicho en Madrid hay un sitio que los hacen y el camarero te los rompe en la mesa y le ponen patatas buenas fritas y están de moda.

Vamos a hacer eso también. Pero mal. Patata congelada, patata en escamas de marcas internaciones que hasta la fecha, estaban destinadas a las burguers baratas, servían para complemento de un menú en restaurante….

En un restaurante vi como un rulo de queso de cabra dorado a la parrilla como el Provolone encima de ensalada y frutos rojos y secos se vendía y encantaba…

Genial, vamos a copiarlo. Pero el rulo de cabra bueno es caro, venden rulo de imitación de vaca y oveja que sabe parecido, lo colocamos encima de lechugas de bolsa, le añadimos sirope de aceto y a vender.

Los huevos rotos de Casa Lucio valen un huevo, nunca mejor dicho, porque lo hicieron los primeros, lo hicieron bien con unas buenas patatas artesanas, con aceite de oliva y te los comías en mesa de madera, camarero profesional, mantel de tela, vino de nivel y a 25€ la ración… ahora hasta en las gasolineras con bar sirven huevos rotos. Y la ensalada de rulo de cabra del Gran Casino de Bilbao costaba 20 euros. Porque eran lechugas vivas, lavadas y cortadas a mano, vinagreta de auténtico aceto italiano, frutos secos que incluían piñones a 600€ el kilo…

Conclusión, hemos adaptado cosas, pero mal.

Los eruditos llegaron a la conclusión: la próxima crisis cerrara cientos de restaurantes.

Con los precios que estamos pagando por todo, la conciliación laboral que el trabajador se merece y su remuneración y siempre pensando que los restaurantes no son comedores sociales sino negocios, inventados para sacar el mayor redito posible a las inversiones y compras, va a ser imposible servir según qué cosas y para la clase media ya sea alta o baja será imposible pagar el precio justo que se deberá pagar.

Quedarán muchos restaurantes, pero otros tendrán que cerrar.

Los que sobrevivan…. los baratos que todos se puedan permitir de vez en cuando sin mucha floritura, o los buenos de elite que serán visitamos por la clase más alta que siempre se han podido pagar unas zamburiñas, angulas y jamón ibérico sin problemas.

Ojalá todos esos listos de turno se equivoquen, que todo siga como esta o que si tiene que cambiar que cambie a mejor.

Quiero que todos los restaurantes tengan clientela, que puedan pagar la luz y los libros nuevos a sus hijos. Quiero que todos me digáis que soy un cenizo, que no sé lo que hablo y que las gulas están deliciosas…. No olvidaros que las gulas se inventaron para que los pobres simuláramos el placer de comer angulas que eran completamente inalcanzables ara la mayoría.

Ojalá que podamos ir de bares, de hamburguesas, de chuletones y mariscos y como no a comernos unos huevos rotos y una ensalada de rulo de cabra….

¡¡Hasta la próxima quincena amigos!!