La fideuá

Hola y bienvenidos a todos amigos y amigas de la gaRceta de la ribera.

Parece que el verano se resiste a abandonarnos. Hemos pasado varios dias frescos, pero la tónica de los 30 grados nos está dejando un otoño muy rarito. Eso que a priori es bueno para ahorrar gasto de gasoil en la calefacción, es algo malo para el ciclo natural. Se alarga la sequía, las amigas setas que deberían estar a punto de asomarse de la capa de tierra dudo que tengan la hidratación necesaria para salir y llenar las cestas de mimbre de los amigos micológicos. En fin, tengamos confianza de que todo vuelva a su cauce.

Hoy, me apetece hablar de un plato que me ha dado muchas satisfacciones. Me encanta prepararlo, a mi familia le encanta comerlo y siempre es plato de gusto disfrutar de una buena fideuá con all i oli.

Hay distintas fideuás, las hay de fideo retorcido y hueco, las hay de fideo fino cabello, las hay de entrefino bien tostado. Vamos a hablar un poco de todas.

Siempre hay un primer recuerdo para todo. Mi primer recuerdo con la fideuá fue en el restaurante Guetaria de Zaragoza, cuando yo acumulaba tan solo 17 o 18 años. En esa época en la calle Madre Vedruna alado de la discoteca Iguana, estaba el templo de cocina vasca que se llamaba Guetaria. Ese restaurante tenía dos ambientes distintos, uno el bodegón, en él se podían degustar las mejores tapas y raciones de la zona, desde las tostadas de queso vasco, asturiano y sagardo hasta las mejores madejas ensartadas en sarmientos, como mandan los cánones de la madeja o el zarajo.

Kilos y kilos de pulpo cocía el joven ayudante de cocina, ese zagal gordito que iba y venia en la motillo que anteriormente había cundido tanto por la ribera alta del Ebro de pueblo en pueblo de fechorías con los amiguetes.

Allí, Luis alias El Sonio, vecino de la cercana Magallón me enseñó a deshuesar mi primer jamón. La cuerda verdinegra de ese jamón me acompañó un tiempo colgando de un chaleco vaquero con el parche de Barricada, como si fuera un trofeo. Luilli Moralli, el dueño y señor de las paellas tubulares…. Eso decía Luis gritando mientras golpeaba las paelleras grades que colgaban de los soportes de aquella cocina mientras en la radio sonaba Mike Oldfield. Recuerdo a Luis con mucho cariño… poco después los vicios y una asquerosa enfermedad acabó con él. Pero nunca dejo su cigarro y su sagrada cerveza hasta el final…

Esa cocina estaba capitaneada por el maestro Urzola. Gran tipo y un autentico Jedí. Buen mentor y gran profesional de Fuentes de Ebro.

Pero la fideuá no tenía nada que ver con ninguno de ellos. Era Saúl, el joven cocinero que movía los pies a la velocidad del rayo el que me enseñó la receta de la que aun ahora sigue siendo mi fideuá preferida. Fideo entrefino del 2, tostado lentamente en la paella a fuego medio. Poco a poco, Saúl movía la sartén y pequeñas llamas de aceite salpicaban los fuegos de la cocinilla. Tostaba los fideos, preparaba sofrito y marca con mariscos y cefalópodos de primera línea y mojaba el conjunto con uno de los mejores fumets intensos que he probado en mi vida.

Tenía arte para la cocina el amigo Saúl, me contó en una ocasión, que para la prueba práctica para las oposiciones de cocinero en no se que destino la preparó y triunfó. Seguro que el que lo examinó no sabía lo que hacía, porque creo que esa ocasión no consiguió la preciada plaza. Pero la fideuá estaba cojonuda seguro.

– Eduardo, el fideo te dice cuando está cocinado. Cuando la capa superior se pone firme y tieso esta terminado. Él lo hacía a la brasa de leña, al calor de la plancha o directamente al fuego, lo he visto hacerlos hasta en el grill. Y que tío, siempre los bordaba. Yo le preparaba la mahonesa de ajo a toneladas que acompañaba esta delicia, que se ponía junto a los fideos en un ladito del plato.

La receta quedó en mi mente y mi libreta de ayudante para siempre. No pasa un mes que no haga en la escuela fideuá con mis alumnos. ¡Y siempre es un éxito!

Si te apetece hacer esta delicia espera al final y os cuento el secreto.

Pero os cuento que según la zona de España la fideuá es distinta, en la zona de Tarragona, la hacen tostada, fina o gruesa, pero de fideo sólido sin agujeros. Se hace tostada mientras que, en la zona de Peñíscola, Benicarló y demás se hace con fideo retorcido hueco, y de color amarillo, ya que no tuestan los fideos. Como dice mi amigo Moisés, para gustos los colores y para las tetas sujetadores, pero yo prefiero el entrefino.

No debemos confundir la fideuá seca con los fideos a la cazuela, plato de raíces aragonesas, ya que fueron los marineros y comerciantes aragoneses los que trajeron las recetas de la pasta seca que se elaboraba en Aragón en tiempos de la corona aragonesa. En pueblos como Daroca, se quedó la receta instaurada y aun ahora la mayor y mejor fabrica de pastas se encuentra allí.

Famosos son las sopas con fideos de la montaña, del Bajo Aragón y de toda nuestra ribera.

Los fideos a la cazuela son distintos, se elabora un sofrito, encima se añade carnes o pescados. Éstos se cubren de caldo o de agua y se deja cocer un poco, una vez cocinada la carne o el pescado se sazona y se añaden los fideos. Si el caldo nos gusta trabado añadimos pimentón y tomate rallado o frito.

Una vez cocidos y para evitar que se pasen y se absorban todo el caldo, se retiran del caldo y se mantienen secos, y al servir en cazuelas, escudillas, tarteras o platos soperos se cubren con el caldo rojizo hasta que preparamos una buena ración.

Pero ésto no es fideuá.

Llego al final, que me alargo mucho, tomad nota de la fideuá tostada a la marinera de mi juventud compartida por el maestro Saúl Felipe Ferreruela.

Tostamos aproximadamente 100 gramos de fideo entrefino del numero 2 a la sartén o paella. Con unas gotas de aceite de oliva. Cuando éste esté tostado de forma uniforme y conseguimos el bonito color dorado añadimos ajo picado, pimentón dulce y dos cucharadas de tomate rallado o frito.

Preparamos una marca de chipirones, gambas peladas, sepia, gambones y lo que más nos guste. Guardamos las cascaras para el fumet que habremos hecho anteriormente.

Unimos el sofrito con los fideos, calentamos sin quemar los fideos hasta que la sartén nos anuncie que debemos añadir el fumet hirviendo, que al contacto con los fideos comienzan a hervir de forma rápida y violenta. Eso es bueno, así no suelta almidón de la pasta y queda suelto.

Dejamos cocinar en un fuego que cubra todo el fondo de la sartén, o en un horno o mejor aun encima de unas brasas de leña. Dejamos que absorba todo el caldo, los fideos miraran rápidamente hacia el cielo diciendo, ¡ya estamos listos, firmes!

Es el momento de sacar del fuego, servir bien calientes y acompañar con all i oli.

Espero que os haya gustado el post de esta quincena.

Nos leemos y escuchamos en un puñado de días, cuando haya acabado la vorágine del Pilar.

¡¡Hasta la próxima!!