Más tripas que en una peli gore, la casquería

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. En plena tormenta, rodeado de rayos y centellas tecleando ando para charrar una miaja sobre cosicas que sacian buche y mente.

Si habéis leído el título del post supongo que ya sabéis de que vamos a hablar esta quincena verdad.

En el mundo de la gastronomía hay cientos de productos que tienen igual de detractores que de fieles seguidores. Y este tipo de alimento cuenta con legiones de seguidores. Yo he de reconocer que no soy uno de ellos, pero me tengo que enfundar mis gustos personales y cocinar para los demás, que para eso me pagan y mi juramento sagrado frente al árbol sacro de los chefs me impide dejar a mis clientes y comensales sin comer por mis gustos personales.

Hablamos amigos y amigas de la casquería.

Es un género alimenticio que a priori parece desagradable, ya que en realidad son las vísceras de los animales. Partes que no se consideran nobles. Despreciadas incluso… y adoradas por otros.

Casquería, achuras, entresijos, menuceles, menudencias, vísceras, despojos, tripas, desechos….

Ninguno de los términos usados para nombrar estas partes de los animales tiene nombres bonitos verdad…

Pero con ellas se elaboran auténticas obras de arte gastronómicas.

Que es todo este alimento. Pues como los propios nombres cuentan… son las entrañas del animal. De hecho, hasta estos términos dan nombre al puesto del mercado donde podemos comprarlas.

Las entrañas, que son los órganos internos o partes de ellos, se clasifican en dos. Las vísceras limpias y sucias. En el organismo están claramente separadas por membranas que evitan que órganos como los pulmones y el corazón tengan contacto con las vísceras sucias que transportan los desechos orgánicos que el cuerpo debe expulsar.  Como los intestinos, riñones, vejiga….

Pero a la hora de zampar… no valoramos esto. Los intestinos que mientras el animal a estado vivo transportan las heces hasta el aparato excretor se convierten en manjar cuando después de lavar e intentar esterilizar al máximo se enrollan en un sarmiento cubierto de sebo de cerdo y en ocasiones ajos verdes para formar un rollo de tripas que después de ser cocido y frito o asado de convierte en las madejas crujientes de devoramos en las barras de los bares a la hora del vermut. En algunos lugares del país les dice zarajos. Sea como sea que los llames, pasados por la plancha, por la brasa o la sartén, deja que se doren y cruja la parte externa y alíñalas con ajoaceite con el perejil bien fresco. Si acompañas con pimientos de padrón fritos es una tapa que difícilmente no vendas o te desprecien tus invitados. A veces mucha gente las ha comido y al enterarse después vienen los ascos… son conocidísimos los riñones de cordero al jerez, los riñones de cerdo laminados y rellenos de tocino blanco y atravesados y empanados se fríen haciendo una brocheta.

El hígado de cordero, de ternasco de Aragón, de cerdo y de ternera de mil formas. He de reconocer que este órgano es el mas odiado por mi. Me cuesta horrores cocinarlo, pero comerlo…. Se me hace imposible. solo hay una forma en la que puedo disfrutar de el y es en fardeles. Mi bisabuela Florencia los traía del pueblo y como no sabia que era pues… me los comía. Son como hamburguesas hechas de hígado picado con especias, grasa, magra y una vez con la forma de la hamburguesa se rodea con redaño de cordero para que no se rompa durante la cocción.

Pero los amantes del hígado y las personas que necesitan hierro necesitan unos buenos filetes de hígado a la sartén vuelta y vuelta con quizás una buena juliana de cebolla pochada encima y un buen churretón de ajo con aceite y perejil.

Mi flaca siempre me dice que va a cocinar hígado a mala leche porque odia el olor del vinagre de mis ensaladas de la misma forma que yo odio el olor del hígado a la plancha o a la sartén.

Yo le digo que se lo cocine su madre en su casa y que deje de fastidiarme la cena.

En mi casa era todo un festival cuando el yayo pepe, mi padre y los demás asaban cabezas de ternasco.

Asaban sobre una buena capa de patatas a lo pobre, y me parecía curioso como el yayo tapaba los sesos con papelillos de fumar para que el cerebro no se quemara y se cayera de su sitio si le daba la vuelta.

Se comían la quijada, los ojos, las carrilleras…. parecía una escena de holocausto caníbal… yo nunca tuve valor de comerme una. Hacer para mis amigos o familia…. miles. Pero para mi consumo propio…. Nunca.

La lengua de ternera tan grande y musculosa es increíble y versátil. Se limpia, se sala, se cuece, se lamina…. Sirve para muchísimas recetas. Las manitas de cerdo o de cordero, cocidas con bouquet garni, con ajos y pimienta. Hasta casi que están deshechas. Se cubren con una salsa riojana bien cargada de pimientos en juliana, ñoras y ajos bañados en salsa de tomate de pera y perejil fresco. Un hervor para que el colágeno se funda con la salsa de tomate y a darle al chupeteo. Coge manita, sorbe salsa mientras muerdes cartílago y carne…

Las de corderico se deshacen en trozos pequeños, pasándose a llamar en ocasiones callos de cordero.

Pero en realidad los callos son el estómago. Bien limpio, lavado hasta la saciedad, cocido y seguidamente guisados en salsa de tomate, en salsa velouté de almendras o avellanas…

Pero no solo los órganos internos y pequeñas partes del animal cargados de gelatina y piel se llaman casquería… también los fluidos como la sangre se consideran casquería. De hecho, la sangre si no manipulamos como las mondongueras mandan se cuaja y solidifica. Esa sangre solida se cuece y se hace a la plancha. Hay quien cual vampiro gastronómico adora este alimento…

Ni las glándulas y aparato genital se escapan de ser devorados por los humanos. Hay glándulas salivares que fritas con ajetes cambian de nombre a lechecillas fritas, los testículos se convierten en criadillas salteadas con pimientos o ajos flambeados con coñac, el corazón marinado con especias… también a la sartén.

En ocasiones hemos normalizado el uso de casquería ya que esta disfrazada en habituales y cotidianos. Acaso nos pensamos que las salchichas de Frankfurt llevan magra al 100%… pues no. Retajos y despojos bien picados y aliñados rellenan los intestinos delgados de los animales hasta que acaban en tu perrito caliente. La morcilla tan rica… pues es sangre cuajada con arroz y cebolla. Y que rica la mortadela siciliana o la cabeza de jabalí…. Ummmm pues más vísceras de cerdo transformadas en alimentos del siglo XXI.

Y el rey de los reyes… el foie. Hígado de un pato u oca que han torturado y engordado hasta superar los límites para que ese pato enfermo desarrolle un hígado desproporcionado que poder echar a la plancha con cebolla caramelizada, o hacer la terrina de micuit.

Seguro que habéis comido muchas de las elaboraciones, recetas y productos que hemos repasado hoy. Y seguro que las habéis disfrutados. Pues así tiene que ser, lejos de desaparecer la casquería ha vuelto para quedarse. Chefs prestigiosos trabajan este género de maravilla y hasta la guía Michelin los premian con las codiciadas estrellas. Ojalá pudiera apreciar más estos alimentos. Pero mis despojos internos llenos de prejuicios con sus olores, texturas y sabores no me dejan hacerlo.

Mis hijos adoran las madejas fritas, mi mujer el hígado a la plancha, mi padre y mi tio juan las manitas de gorrino picantes….

Quizás el raro esta vez sea yo… voy a darle una oportunidad.

O quizás no…

Nos leemos y escuchamos en tan solo un puñado de días.

Hasta entonces disfrutad de las delicias que os pongan en el plato y valorad cualquiera que sea las viandas que llenan los platos.

Escribió y hablo para vosotros….