La trufa de invierno

Bienvenidos de nuevo amigos, amigas, vecinos y foranos a este rincón gastronómico de la gaRceta de la ribera.

Desde hace unos días, me he visto atrapado por algo microscópico que me ha dejado k.o durante unos cuantos días. Pues sí, después de luchar meses y meses esquivando el virus desde la escuela, las cocinas que he visitado y las academias y salones gastronómicos… lo he cogido. Y aunque no viene al caso porque estas no son las páginas de alcahueterio, ha sido un gran balancín de sensaciones y síntomas que me han dejado como un plato de gachas. He llegado a tirar varias botellas de vinagres porque pensaba que estaban malas, una de ellas de gran valor, ya que era vinagre de champagne francés regalado por un gran amigo pedrolero. Era mucha casualidad de que dos botellas de esa calidad y características se pusieran malas a la vez y además en su estado perjudicado las dos supieran a oxido metálico y regustos extraños similares. Pero después de darle al coco y segur sintiendo ese extraño sabor, he llegado a la conclusión de que es un síntoma más del covid y que ese sabor esta clavado en mi paladar como un gran clavo oxidado se clava en la rueda del coche.

Pero aun asi, con el cuerpo y la mente a medio gas me he decidido a escribir unas líneas cargadas de sabores. Y es que no podía dejar pasar la temporada de invierno sin hablar del diamante negro de la gastronomía aragonesa.

Hablo de la trufa negra de invierno, la tuber melanosporum.

Estamos viviendo un verdadero momento de fiebre por la trufa. Y no es para menos. Es un potenciador tremendo para un pequeño gran dossier de recetas.

¿Pero todos sabéis que es la trufa y para que se utiliza?

La trufa, es un hongo, que crece bajo la tierra y necesita la simbiosis con otra vegetación para poder desarrollarse y crecer. Normalmente en forma redondeada, aunque las formas como los revólveres las carga el diablo. A veces encuentras trufas que tienen formas raras y tienen mil curvas y recodos.

Según la temporada del año, las trufas que podemos encontrar son diversas. Y según la fiabilidad del supermercado podemos encontrar hasta una caquita china en bote que nos venden a precio de oro y con los mismos valores gastronómicos de las cacas de las ovejas de nuestros rebaños ribereños.

Esa trufa se llama índicum, no sirve para nada, y además es una especie invasora que pondría en peligro la producción aragonesa si una de esas caquitas cayera en las carrascas truferas de cualquier punto de Aragón. Asi que por nuestro y vuestro bien, trufa china índicum caca, bien lejos por favor.

La que podemos encontrar ahora es la reina de las reinas, la tuber melanosporum. La mejor de las mejores. De gran poder aromático, ya que ese es el valor de la trufa, su poder aromático para impregnar todos los alimentos que contienen cierta cantidad de grasas fácilmente impregnables de aromas que enriquecen nuestros platos y recetas. Hablar de trufas es, aunque no se quiera hablar de dinero… y en eso los que la cocinamos e intentamos que la gente la conozca, ya estamos algo cansaditos del tema económico.

Hay ingredientes mas caros que la trufa, y los tenemos en nuestras despensas. Una pequeña trufa podremos comprarla por 4 o 5 euros. Y con eso podemos hacer unos huevos trufados fritos con patatas caseras, podemos hacer una pasta con una crema de trufa, un risotto de setas y queso, un hojaldre de pato y champiñones trufados y alguna que otra cosilla más.

Y todo por el coste de un sobrecito de azafrán, o una vaina de vainilla con la que hacemos una tarta.

El otro día un amigo me contaba que dejó una trufa en la nevera al lado de la nata liquida en una jarra, que hizo una mousse con esa nata y que alucinaban en casa de lo que sabía a trufa y de lo rico que estaba.

En fin. La trufa bien usada es una gran aliada. Recordad que debemos usar la trufa con alimentos que tengan grasa ya de forma natural o que la grasa impregne los alimentos durante la cocción, pero no se debe usar, así como así. La trufa nunca debe superar los 65/70 grados. O los aromas se volatilizan y desaparecen. Es como comprar diamantes para echárselos de comer a los cerdos. Siempre usaremos la trufa en el momento final de la cocción, cuando el fuego ha sido apagado. Ese calor residual hará que los efluvios de la trufa llenen nuestra boca, nuestras fosas nasales y los alrededores de nuestro plato.

Unas brisuras de trufa recién ralladas sobre nuestro plato de huevos fritos recién sacados de la sartén son suficientes. No hace falta comer mucha para disfrutar de ella, es más, considero el aporte de la trufa algo suave y discreto que en exceso confunde el paladar.

En verano podemos disfrutar de otras trufas como la tuber aestium, en otoño la tuber uncinatum y la tuber brumale. Todas estas son de recolección aragonesa. Porque, ¿Sabíais que España, Aragón es el mayor productor de trufa negra del mundo? Pues sí, aunque se diga que la trufa más importante es la del Perigord, no es así. Mucha de la trufa que se vende en Francia, viene de nuestras carrascas, vendida y transportada al país vecino y revendida como trufa gala. De hecho, hay un gran mercado clandestino con este alimento.

No todo lo que se vende como alimento trufado es trufado de verdad, la gente se aprovecha de la gran fama que tiene este producto para falsamente trufar alimentos con química y sin nada o muy poco contenido de autentica trufa y estafar y hacer pupa en nuestros bolsillos y nuestro buen paladar.

¿¿Pensáis que las patatas industriales que venden como trufadas llevan autentica trufa tuber melanosporum a 700€ el kilo?? Pues claro que no…. Pero de la misma forma que las patatas onduladas al jamón no han visto el jamón ni en foto, aromas químicos, glutamato monosódico y el trabajo de un técnico de laboratorio sí, pero ni jamón, ni trufa.

En fin. Podría hablar horas sobre la trufa. Pero os aconsejo que, si queréis aprender de verdad sobre trufas, visitéis la web de Lasca Negra. Alimentos con trufa.

Allí tienen alimentos trufados de verdad de la buena, como las hamburguesas trufadas, las longanizas o las terrinas de foie. Incluso un delicioso helado de turrón y trufa negra. Además, allí tienen una sala que se llama del gusto y la emoción en la que dos chefs, uno de ellos soy yo…. Cocinan con trufa de verdad y preparan recetas deliciosas y te dejan utilizar la trufa y como se debe usar. Pronto seguro que hay fechas para nuevas formaciones.

De momento, vamos a cocinar imaginariamente un delicioso arroz cremoso de hongos, queso y trufa negra.

Primero haremos un sofrito con cebolla, ajo y puerro. Podemos usar aceite de oliva, pero esta vez también podríamos usar mantequilla, ésta se impregna mejor de trufa y ayuda a que el arroz este mas cremoso.

Sobre este sofrito, añadimos las setas y los hongos. Boletus, trompetillas amarillas y negras… cada uno las setas que pueda conseguir y que mas le gusten.

Ahora podemos encontrar setas deshidratadas en cualquier momento del año y esas setas aportan un sabor delicioso.

Una vez salteadas las setas con el sofrito añadimos el arroz. Arroz aragonés por supuesto. Esta vez como no, variedad maratelli de brazal. Mojamos con el caldo de verduras o pollo y parte del agua de hidratar las setas. Añadimos el caldo templado y no dejaremos de remover en ningún momento. Cuando el arroz esta casi cocido del todo añadimos una cuña de queso rallado curado y dos dados de mantequilla. Apagamos el fuego y movemos enérgicamente para dar textura mantecosa al arroz. Servimos hirviendo en platos una buena dosis y rallamos generosamente unas buenas virutas de trufa negra. Arrimamos el hocico con cuidado y disfrutaremos del aroma de la trufa presidiendo el plato y llenando nuestra boca y nariz de delicioso aroma natural y aragonés 100%.

Voy a acompañar de fotos 100% propias de este arroz y de otras elaboraciones con trufa. Para poneros los dientes largos y conseguir que vengáis a cocinar conmigo a Lasca Negra.

¡¡Un abrazo y hasta la quincena que viene!!