La fritada aragonesa

Hola, amigos y amigas de la gaRceta de la ribera. Cuando acababa de escribir y grabaros el post anterior sobre el tomate, ya dejaba caer otro de mis platos preferidos de la cocina tradicional aragonesa, y cómo no, también muy ribereña. La fritada aragonesa.

Documentándome para mis clases en la escuela de hostelería Topi, revisando recetarios y escuchando a mis maestros, he aprendido que nadie sabemos la verdad de todo, que nos dejamos guiar con lo que hemos aprendido de nuestros mayores, y que la verdad verdadera tiene muchas caras distintas. No debemos ser engreídos y pensar que solo lo que nosotros opinamos es la versión real de la historia y que lo demás es falso. Si algo he aprendido yo durante mis años de cocinero y ahora de profesor, es que somos eternos aprendices, que no dejamos de incorporar distintas informaciones, anécdotas y variaciones de las mil verdades que hacen que cada día nuestros conocimientos aumenten. Por lo tanto, esta jotica que vamos a cantar hoy en forma de fritada aragonesa tiene tantas variantes y variaciones, recetas falsas o verdaderas como sartenes quieren prepararla.

La fritada Histórica

De hecho, si pensamos en que época del año, nuestras tatarabuelas preparaban fritada, seguro que la receta variaba. En época de calabaza, seguro llevaba calabaza, en invierno, igual cebollas secas y col de hoja, y en verano, berenjenas y por qué no, como ya hablamos, algún gajo de tomate.

Y esa es, la que creo que es la verdad, cada cocinero o cocinera dependiendo de lo que tuviera a su alcance, cocinaría la fritada de una forma u otra.

Pero vamos a hablar un poco sobre lo que es la fritada.

Es una elaboración de verduras y hortalizas fritas a la sartén en la que hemos calentado aceite o grasa. Y, sobre todo, fritas por separado. Quiero matizar eso de grasa, porque no siempre había aceite de oliva como lo conocemos hoy. A veces se cocinaba con manteca de cerdo o sebo de cordero.

Entonces, si una fritada es esto que hemos hablado, se parece bastante al pisto ¿verdad?

Pues sí, la fritada aragonesa no deja de ser un pisto. Pero con matices. El pisto siempre lleva las verduras y hortalizas, tomate y alguna materia prima animal. En La Mancha, embutidos manchegos, el pisto gallego lleva pulpo o vieiras, el cántabro sardinas o machotes, algunos pistos andaluces de la montaña llevan carnes de venado o corzo… y así, distintas en cada zona de España.

En Aragón, la fritada, no lleva carne ni pescado, no suele llevar tomate, aunque a veces se le pone. El corte de las verduras es bastante más grueso y destartalado en comparación del corte Mirepoix regular de los pistos del resto de España. Y una gran diferencia, lleva patata frita en escamas.

El otro gran acompañamiento son los huevos fritos. Los grandes pistos también los llevan, y nuestra fritada, también.

Pero claro… Aragón es más antiguo que la conquista del nuevo mundo y la llegada de los pimientos, el tomate y alguna que otra verdura y hortaliza como la patata. Porque sí, los pimientos y la patata también llegaron a Aragón después del descubrimiento. ¡Entonces… que llevaba la fritada aragonesa!

Pues lo que se podía poner, así de fácil. Cebollas, nabos, raíces, zanahorias… que, por cierto, la zanahoria aragonesa no era naranja. Las zanahorias naranjas llegaron a España fruto de la mezcla y los injertos holandeses en busca de un color propio. Las zanahorias aragonesas eran moradas. Y están haciendo esfuerzos en el centro de estudios agrícolas Cita de Zaragoza para recuperar todas esas especies perdidas de frutas y verduras.

Entonces, ¿veis como la verdad no es la que era ni será la que ya ha sido?

Ahora la fritada sea la estación del año que sea, lleva calabaza de origen americano, cebolla seca de los campos de Gallur, Pradilla o fuentes de Ebro, aunque esta sea más dulce. Lleva pimientos descendientes de los chiles centroamericanos y patata, que, aunque es muy nuestra también llego en los barcos del nuevo continente. Así pues, vamos a cocinar una versión actual. Compárala con la tuya, y si te gusta, prepárala. Que no es así. No pasa nada. Estaré deseando que me invites a probar la vuestra y con un vaso de vino en la mano, podamos debatir sobre la fritada, lo terrenal y lo divino.

Bastante agrios están los tiempos, como para discutir con mis vecinos por la fritada. O es que ¿eres de esos que piensan que tienen la receta secreta ancestral? Si la tienes, guárdala. Puede valer millones.

Receta de fritada Aragonesa

Empezaremos buscando los ingredientes en las huertas ribereñas.

Encontraremos cebollas secas, ajos morados, pimientos verdes lamullos carnosos y afrutados, pimientos rojos morrones, patata amarilla que me ha dado mi amiga Maite, que frita es deliciosa. No mi amiga Maite, la patata. Calabacines que llegan desde la huerta de Sobradiel y berenjenas de mi propia cosecha. Un par de huevos por cabeza, pimentón ahumado, aceite arbequino y sal. He pasado por Remolinos a por pan y me he traído una hogaza estupenda.

Entonces. Preparo el caldero con el aceite, lo caliento hasta que humea y echo la cebolla y el ajo a laminas gruesas. Lo retiro escurriendo todo lo posible y seguido frío la calabaza y la berenjena a escamas gruesas. Hago lo mismo y lo retiro del aceite. Seguimos con los pimientos y retiramos también. El aceite se ha impregnado con los aromas naturales de todo. Y sigue claro y caliente.

En él, frio las láminas de patata bien crujientes y retiro el aceite sobrante a una sartén en la que freiré los huevos con el sabor de las verduras. Todas las hortalizas y verduras regresaran al caldero sin aceite, añadiré una punta de navaja de pimentón dulce ahumado y removeremos con ganas. La hogaza, se cortará y tostará en gruesas tranchas, que servirán de plato. Colocaremos la fritada sobre el pan, coronaremos con un huevo frito y espolvorearemos sal a discreción. Rompe los huevos y a repizcones come el pan y la fritada melosa con la yema del huevo. Empuja si hiciera falta con el dedo, con un filete de jamón o con el bies de la navaja.

Ese es tu momento. No vamos a poner esta fritada en la boda de la nieta, ya que mancharíamos el traje… pero en el menú de la cena del martes, con una sardina rancia de adorno…. ¿por qué no?

Hasta la quincena que viene.