Tortilla de patatas

Hola de nuevo, amigos y amigas de la GaRceta de la ribera. Ha llegado el momento de ponernos el delantal de nuevo y encender la lumbre para cocinar algo rico que a través de las letras impresas o del audio del podcast haga salivar y moverse a los jugos gástricos de la panza.

Hablemos hoy de nuestra maravillosa tortilla de patatas. Tortilla española. Producto estrella de la gastronomía española y de elaboración única en cada casa.

La mejor es la de mi madre. Seguro, que habéis pensado eso el 80% de los que me leéis o escucháis. Y yo no voy a llevaros la contraria. El pensar que la de la madre es la mejor es lo más común por varios motivos. Las madres son virtuosas de la tortilla, eso por descontado. Pero nadie le pone más cariño a la tortilla que ellas. Y ese ingrediente es el más importante a la hora de cocinar. Ya sea tortilla o sardinas con tomate.

Yo que soy un poco freak y he investigado por recetarios, libros antiguos y curioseado por las historias gastronómicas he leído al menos 10 o 12 versiones distintas del origen de la tortilla.

La que más me gusta es la que os voy a contar ahora ya que siguiendo el hilo de las madres es la que más emociones me remueve.

Cuentan que la tortilla de patata nació en…. Cada uno dirá su zona. Pero he descubierto que los tiros andan por las zonas montañosas de navarra. Aunque nadie tendrá la seguridad de ello nunca.

En una casita bastante austera, una señora viuda que trabajaba cual mula de carga, criaba no sin dificultades a una buena media docena de hijos.

La señora, para la cena de esa noche tenía 3 patatas, una cebolla y dos huevos que le regaló un noble vecino.

Con toda la intención de sacar el máximo rendimiento a esos productos, comenzó a freír la patata con la cebolla a fuego suave de lumbre, la patata se deshizo y retiró el aceite sobrante, mezcló los huevos con la patata y la cebolla y todo se le cuajó en un descuido fortuito.

Dio la vuelta a ese sofrito cuajado con un plato y vio el color dorado tan rico, así que decidió dorarlo por el otro lado. La rueda amarilla y dorada que había en el plato no se parecía a nada de lo que había hecho nunca. Pero fue recibida por la gana frugal de los hijos que dieron cuenta de ella enseguida.

Los hijos presumieron de la cena tan rica de la madre, y hasta el cuartel llegaron las noticias de que aquella buena mujer había preparado tal cual manjar. El cocinero del cuartel replicó la receta y se popularizó entre los soldados.

Y desde entonces hasta ahora, solo un buen puñado de años, décadas o quizás siglos han pasado.

A día de hoy, cada restaurante, bar y tasca tiene la suya. Que cuida con mimo, ya que en ocasiones es la calidad de la tortilla del establecimiento lo que marca la diferencia de que se llene o no la barra del bar a las horas del desayuno o los almuerzos.

Hemos visto recetas futuristas y elitistas, como la tortilla deconstruida de Ferrán Adrià, que a finales de los 90′ popularizó en los salones del que fuera el mejor restaurante del mundo, El Bullí. Esta tortilla no era más que una crema de patata cocida emulsionada con aceite de oliva virgen, que se colocaba con ayuda de un sifón de aire comprimido en una copa de coctel encima de una buena dosis de cebolla pochada casi hasta el momento de la caramelización natural. Sobre ella una capa de yemas de huevo calientes a 65 grados, temperatura limite en la que el huevo cuaja. Para que esta esté liquida como cuando nos comemos mojando un huevo frito pero cocinada a muy baja temperatura.

Al comerla removida con la cuchara, cierto es que los sabores de una tortilla poco cuajada llegan a nuestro cerebro, pero no es eso lo que hemos metido en la boca, sino un coctel caliente de ingredientes deconstruidos.

No seré yo quien juzgue el resultado del maestro Adrià, ya que es uno de los cocineros referentes que ha conseguido elevar nuestra gastronomía a las más altas posiciones mundiales.

Pero me gusta más la de mi madre.

Vamos a cocinar una versión de la clásica tortilla de patatas, pero un poco más completa.

Tortilla campesina con huevos trufados.

Necesitaremos, cebollas, patatas, calabacines y berenjenas. Pimientos de los colores que queramos y unas vainas tiernas de judías verdes. Cocinaremos todos estos vegetales con aceite de oliva empeltre hasta que estén bien pochados. Los escurriremos y con una ligera dosis de este aceite, calentaremos la sartén de las tortillas, esa que no se pega. Y cuando el humo se haga protagonista de la sartén, mezclaremos sin batir el sofrito con los huevos cuando el sofrito este caliente. Al mezclarlos, el calor del sofrito comenzará a cuajar el huevo y se harán hebras de dos colores, blanco de la clara y amarillo de la yema. En ese momento echamos a la sartén, moveremos con arte y una paleta de madera fina. Daremos forma redondeada y tornaremos tan solo una vez, dejando el interior de la tortilla ligeramente poco cuajado.

Cuando saquemos del fuego al plato y la tortilla este aún caliente, rallaremos una trufa de verano tuber aestivum, la hermana pequeña de la tuber melanosporum, menos aromática, pero con la clase de una segunda hija de un rey.

El aroma de la trufa inundará el bigote del comensal haciendo el disfrute ilimitado cuando muerdas el primer bocado. Entonces sonríe de felicidad y disfruta amigo. Hasta la quincena que viene.