Esto tiene miga…

Maremiadelamorhermoso! Esto es un sin vivir. De los últimos 8 dias, han llovido 7. Y el que se salva, día feo de narices. Dan ganas de encerrarse en casa, con la nevera llena, bien de vino o lo que sea y a cocinar y comer.

Sean bienvenidos todos los seguidores de la gaRceta de la ribera y de este rincón culinario, en el que tan pronto cocinamos o alcahueteamos con las historietas gastronómicas.

Y aunque se salgan de nuestro territorio, quiero mandar un fuerte saludo a las mujeres de la Asociación Puente Julbo de Pinseque. Fueron unas anfitrionas tremendas y pasamos un rato buenísimo cocinando y echando unas buenas risas alrededor de los fogones. A ver si se animan otras asociaciones cercanas y hacemos el culinario gaRceta tour por todos los pueblos.

Se acercan las navidades, el precio del ternasco está casi a la par con el de los lingotes de oro, los pescados parecen seres mitológicos a precios astronómicos. Así que igual para nochebuena un cardo, una sopa y unas papas bravas nos llenan el buche. ¡¡Mami que será lo que tiene el negro de los precios que todo sube menos los sueldos!!

Que me gustan a mis todos esos manjares de chichas buenas, de mariscos y bichos de todos los colores ehh… pero que soy feliz con un torrezno frito, dos croquetas y unas migas, pues también.

Y es que tiene miga la cosa. Si se te clava una espina de pescado, traga medollas a trozos gruesos, que hay que dar cuerpo a las albóndigas, bien de corruscos de pan remojados en leche, que nos encontramos bajos de moral…. Sopetas de pan con vino y azúcar….

Las migas de pan sirven para todo. Una de las salsas básicas de la nueva cocina vasca es la Vizcaína. Salsa elaborada con pimientos de todos los tipos, sobre todo rojos que con un buen sofrito y ñoras tiene ese color rojo tan brillante y esa textura cremosa para cubrir unos buenos piquillos rellenos de bacalao. Esa textura espesa se obtiene cuando al acabar la salsa de fríen unos trozos de pan y se hacen en majado con ajos fritos. Esa es la forma tradicional y deliciosa de espesar la vizcaína. Ahora para evitar fermentaciones se espesa con arroz, con patata…

Seguro que también habéis oído de la cocina vasca el Marmitako. Guiso de patatas y bonito fresco ideal para llenar de calor y sustancia la tripa los fríos dias de invierno.

Pues también se termina con cortezas y migas de pan zurrao. Le llaman así porque se le somete a un buen castigo de calor, tostando, casi quemando la parte exterior que luego en remojo con el guiso da sabor intenso y buen color.

Cómo no, el pan es básico en una buena mesa. Para acompañar, mojar, tostar, desayunar con confituras, para merendar con embutidos, en bocatas y miles de formas más. Pero es el más versátil de los alimentos básicos. Reciente ideal para todo, que se seca, para tostadas, torrijas, migas. No desperdiciamos ni un canto. Y si la cosa está fea y no queremos pan duro, pues para el perro o para hacer rallado. Que siempre viene bien tener una bolsita para empanar unos escalopes.

Pero que maravilla una buena cazuela de migas recién hechas con su huevo frito y con su uva.

Eso si que es una maravilla.

Pues que sepáis, que al igual que pasa con la tortilla las mejores migas las que hacen en mi casa. La mama, la yaya o el cuñado. Que ese siempre sabe de todo como el maestro liendre.

No pasa eso en mi casa, mi cuñao es muy prudente y el pesado en esta familia…. Si, lo habéis adivinado. Soy yo.

A lo que estamos. Que hablábamos de migas.

En cada comunidad autónoma las hacen de una manera. Se les echan unos u otros ingredientes. Son para mi la elite de las migas las extremeñas con el chorizo patatero y como no, las aragonesas.

Y no me seáis finolis. Cada uno en su casa echaba a las migas lo que podía. A veces unos ajos, y trozo de tocino y chis pún. Se acompañaban de un puñado de olivas negras, un casco de cebolla y sal. Y cumplían su misión de alimentar y saciar.

Yo voy a contaros como el otro día hice migas para mi familia en casa.

Si os gusta os la guardáis, y si no, seguís usando las recetas vuestras.

Prepare un sofrito de cebolla y ajos laminados. No solo use el aceite de oliva que siempre llena mi alacena, elaborado con olivas empeltres y arbequinas de Pedrola, Magallón, bajo Aragón… esta vez un poco de grasa de la riñonada de ternasco fue fundida para aportar potencia al plato. No te pases con este sebo. Puede que sea demasiado sabor, sé prudente. Una vez dorado el sofrito, longaniza de Luceni, chorizo de Gallur, papada de Sobradiel, y tocino de Boquiñeni, a dados pequeños fueron incorporados al festival. Mientras que poco a poco se cocinaba todo, en un barreño humedecía las migas poco a poco. Y no mucho, que me gusta añadir el agua y rectificar a lo largo del proceso de remover. Que no es corto ese proceso…. Ya que como dice el refrán, las migas del gañan, con 4 vueltas ya estarán.

Troceé un tomate a dados muy, muy pequeños. Éste se convirtió en salsita y añadimos las migas humedecidas. Espolvoreamos sal y seguimos removiendo. Mientras preparé las uvas, bien lavadas y troceadas, calenté y freí los huevos frescos. Corté a gajos una buena cebolla de fuentes de Ebro y puse un cuenco de sal fina para poder untar la cebolla.

Un buen plato sopero o cuenco de barro llené con una dosis generosa de migas. Encima el huevo y los trozos de uva blanca. Dos gajos de cebolla tierna, uno en cada lado del plato. Un palmero de vino… y comenzó la fiesta.

Fiesta que terminó con un helado, café, orujo de hierbas y siesta como mandan los cánones.

Plato típico de pastores, de almuerzos y de cuadrillas. Ojalá podamos un día compartir escudilla de migas charrando a la lumbre de un hogar….

Vayamos templando los guitarras amigos. Hasta la quincena que viene.