¡Estamos empanados!

Sean bienvenidos de nuevo amigos, amigas y seguidores de la GaRceta de la ribera.

Otra quincena más tenemos el teclado cargado de aromas, sabores y texturas de esas que hacen sentir emociones cuando los dientes trabajan y tragamos alguna que otra maravilla.

¿Alguna vez os han dicho la frase, “Estás empanado”?

A mí, unas cuantas veces. Docenas, cientos, o miles.

Puedo almacenar cientos de recetas en mi disco duro que llevo encima de los hombros, pero dejarme las llaves en cada parada que hago, meter el mando de la tele a la nevera cuando voy a inspeccionar y saquearla, olvidarme de cerrar las puertas y regresar de nuevo desde el peaje de Alagón hasta Luceni…

En fin. Si es que estoy empanado.

Pero por mucho que intento buscar la lógica a la frase, no la encuentro.

¿Quién inventaría esa comparativa? Estar empanado seria sentirse abrigado por una deliciosa y crujiente capa de harina, huevo batido y pan molido y frito. Pero simplemente los que os sentís identificados conmigo en mis despistes rutinarios sois, al igual que yo, unos despistados.

¿Y a qué fin todas estas tontas Eduardo? Aun no has empezado a decir ni a escribir ni una sola cosa interesante. ¿Vamos a dejar el post a medias…?

Podéis hacerlo amigos…. Pero perderéis todo el post que tengo preparado hablando de….

Manjares empanados.

Pero quien seria el primero que decidió pasar un filete de carne por harina, huevo y pan rallado para después freírlo y comerlo…

El origen de esta técnica culinaria está enrevesado. Unos cuentan que fue en el siglo XV en el imperio austrohúngaro. Hay escritos culinarios que cuentan que en esas lejanas tierras se llamaba řízek. Escrito con una especie de rayajo encima de la r. Pero solo se hacia de ternera o vaca. Pero aun rebuscando más en la historia he descubierto que en Chequia usaban la técnica del empanado para los pollos, los filetes de cerdo y aun ahora es un platillo que no falta en ningún bar, restaurante o casa de comidas.

Aun ahora, es el alimento oficial para los largos viajes.

En casi todas las cocinas del viejo continente existen versiones mil de los empanados.

En Francia el cordon bleu, en Italia el envoltini de vitela e salvia, y que decir de la milanesa, el librillo de lomo, el sanjacobo…. ¡Y cómo olvidarme de la reina de las tapas! La cocreta, croqueta, cocleta… decirlo como queráis… pero es de origen francés también y registrade en el manual práctico del cocinero George Auguste Escoffier.

En España podemos dar la vuelta a la piel de toro de empanado en empanado.

Las cariocas de mejillones de Galicia, los rollitos de calabacines de las barras de Donostia, las alcachofas empanadas de Benicarló, los inglesitos, los cachopos asturianos que ahora están tan de moda y que gracias al restaurante AlCachopo me están dando tantas satisfacciones.

En mi casa la yaya nieves hacia unas pechugas empanadas deliciosas y en cantidades industriales. Cuando llegábamos de las fiestas a las tantas de la mañana o cuando ya rayaba el sol, siempre había un plato tapado con un papelito para empapar las cervezas y cubatas.

Mi madre empanaba unos librillos de lomo con queso que hacían resucitar a los muertos. Y mi suegra Cristina les prepara unas tajadas de cabezada empanada a mis hijos que hacen que los míos estén en el segundo escalón del ranking.

¿Habéis probado a modificar levemente las recetas de empanados?

Yo os aconsejaría que lo hicierais. El pan rallado de toda la vida está genial… pero ¿y si lo mezclamos con unas semillas de sésamo blanco y negro?

Pues aún está mejor. Mas crujiente y con un impulso de sabor tremendo. Y más si lo que vamos a empanar son unas tiras de salmón noruego o trucha del rio cinca. Acompañada de una mahonesa con melocotón de Calanda. El contraste es una maravilla. Hacerme caso.

Yo he probado cientos de empanados. Usando el pan básico como base, he añadido:

.Polvo de torreznos molidos para unos filetes de secreto de cerdo duroc turolense.

.Polvo de pistachos pelados verdes para un langostino empanado que mojan los hambrientos en una fondue de queso brie.

.Polvo de patatas fritas crujientes para un contramuslo de pollo previamente marinado en leche, ajos y perejil.

.Polvo de remolacha crujiente previamente deshidratada. Hace que el empanado sea morado y vistoso.

Hala ya tenéis alguna idea para estos domingos mas aburridos.

Pero también se puede empanar o empanizar de otras formas.

Existe una receta de origen francés que es el costillar Sardalesa. Aunque tiene su variante aragonesa con el mismo nombre. Es un costillar de cordero o ternasco en nuestro caso al que repelamos las costillas dejando los huesos limpios, y el medallón, ligeramente asado previamente, se envuelve en una costra de pan rallado mezclado con aceite de oliva y un majado de ajos frescos y hierbas aromáticas. Se termina de asar bien fuerte y el pan crea una costra crujiente que al trocear las costillas vemos las distintas capas, pan aromatizado, carne asada, musculo sonrosado en el interior… una salsa de huesos de cordero tostados con miel y vino blanco es el acompañamiento perfecto.

Pero también hay versiones con otros animales en una costra similar. Esas recetas se llaman carne en costra provenzal. Y curiosamente, charlando con Guillermo el capo de La gaRceta, recuerda una deliciosa receta de unos tomatillos asados en costra provenzal que hace retemblar los cimientos de su memoria gastronómica gracias a los sentimientos transmitidos en ella por su madre.

Se prepararían de la siguiente manera. Tomates maduros cortados por la mitad. Dispuestos en un asador previamente cubierto con aceite de oliva o mantequilla. Añadimos mas mantequilla o aceite y sal acompañados con unos golpes de molinillo de pimienta blanca. Horneamos hasta la mitad de su cocción. posteriormente cubrimos con una mezcla de pan rallado, ajo picado, sal, perejil y alguna hierba provenzal. Volvemos a introducir al horno para que cruja la parte superior del pan y servimos. Solos están riquísimos, pero de guarnición a una carne de ave asada, a un conejo a la parrilla con ajos fritos o un bistec bien gordo son el broche de oro para un dia completo de actividades sentimientos y vida.

Disfrutad de la siguiente quincena y nos encontramos por estos rincones antes de que cante el gallo.

Sed felices y comed cachopos a montones! Ya haremos running para bajar los excesos.