El arroz de los domingos

En el panorama culinario nacional, esta ocurriendo una nueva revolución en el mundo del arroz.

Esta pasando como con los móviles. Hubo un momento, que los móviles grandes era lo más, grandes teclados plegables, bolis incorporados táctiles…. Lo mismo paso con los arroces. Paellas inmensas llenas de bichos amontonados en las que se denotaba un gran poderío económico en cada arroz.

Después todo cambio. Arroces en moldes ridículos enfundando la soltura del arroz en estrechos corsés como las aristócratas de la corte afrancesada. Afortunadamente, aunque aun hay adeptos al molde de arroz, la fiebre esta pasando. ¿Será por la vacuna?

Desde hace un tiempo, y gracias a la cultura arrocera levantina se están volviendo a hacer arroces muy ricos, casi planos, con los bordes tostados con un socarrat tan equilibrado que da un sabor tostado al arroz perfecto. Hemos vuelto al origen de cocinar con el padre fuego hecho con madera seca, con sarmientos y con bien de fuego que hace que el caldo evapore rápido y el arroz quede suelto, sabroso y con la melosidad justa.

Pero ya que esto no es una sección gastronomía purista, vamos a hablar de los arroces de domingo.

Solo hay que pasear por las zonas de casas del extrarradio de los pueblos para darse cuenta de que algo se esta cociendo. Y nunca mejor dicho. Aunque aún tenemos al mini monstruo del covid rondando por encima de nuestras cabezas, estamos ansiosos por juntarnos, por hacer comidas y de compartir cervezas alrededor del fuego de la brasa o del arroz.

Y es que todos tenemos un gran arrocero, paellero dentro, que hace que cuando vienen los familiares convivientes cercanos nos pongamos el delantal, agarremos la rueda y la bombona y nos salgamos al corral a cocinar una buena paella.

Hacer un buen arroz no es tan sencillo, para empezar, nuestro ego nos hace pensar que nuestro arroz roza la perfección, y que nadie lo hace mejor… boc-boc… error. El ego es mal consejero. Y cada día uno aprende, hasta de los arroces malos.

Hace falta saber elegir bien el tipo de arroz, no cualquier arroz sirve para cualquier receta. Elige el arroz, elige el sofrito, elige los ingredientes para los tropezones que los cocineros llamamos marca, haz un buen caldo. El de brick no es el mejor, no todo lo que sale en la tele es cierto.

-Yo no mido el arroz, me sale perfecto….

Hemos oído esto cientos de veces. Y a veces intentando tragar esa masa de arroz pegado y pasado le decimos al cocinero…

-Ummm muy bueno.  Mientras deseas que te de una subida de tensión para tener una excusa para salir de ese apuro…

Primero. ¿Como quieres el resultado del arroz?

Seco. Pues entonces doble de caldo que de arroz.

Meloso. Entonces triple de caldo que de arroz.

Caldoso. Entonces 5 veces de caldo que de arroz y echa el caldo cuando tengas a los comensales esperando. Tú y el arroz sois los jefes hoy. Nunca el arroz espera al comensal. El comensal debe esperar al arroz.

Después elige el grano.

Lee bien los envases, las empresas gastan mucho en i+d, seguro que pone para que es bueno su arroz.

Un sofrito bien elaborado, sin exceso de cebollas, con las verduras bien tostadas para que aporten sabor y no solo estorbo entre el arroz, un rallado de tomate, que hace el caldo mas delicado y hace que se propicie el socarrat, un caldo intenso y ligeramente salado. Ya que el almidón del arroz enmascara el sabor del genero y un arroz soso es como un familiar pesado/a. No hay quien lo trague. Y un buen vino de acompañamiento. Conozco a un gran entendido de la gastronomía aragonesa que dice… nunca te fíes de quien come una paella con refresco de cola. Pero, en fin. No hay que cerrar nunca las puertas al amor, ni a los refrescos de cola.

Cada uno tiene su receta, pero el arroz esta abierto a todo. Dejadme hablaros del arroz de sobras.

El domingo, al abrir la nevera vi unas alitas de pollo fritas con ajos que cenamos el viernes. Unas salchichas frescas con tomate que guarde en el congelador para un día de pocas ganas de guisar, algunas hortalizas estaban buscando la forma de saltar del cajón del frigo en las que fueron recluidas hace unos días y ese arroz aragonés del que tanto se habla y del que creo que aún se habla poco, ya que creo que es el mejor de España. Solo tuve que pegar un telefonazo para conseguir de mi suegra una botella de caldo intenso de pollo y verduras que hace casero y que siempre guarda en el congelador por si alguna resaca maldita dominguera nos fastidia el vermuteo. Comencé por volver a freír las alitas en la paella hasta que volvieron a tener brillo dorado en la piel crujiente, los ajos fritos del ajillo vuelven a perfumar la cocina, entonces troceo las salchichas que escurro del tomate y echo a la paella junto el pollo. Echo los tropezones a un lado y en ese aceite impregnado de sabores frio unos ajos, unas tiras de pimiento y unas vainas de judías verdes crudas. La salsa de tomate de las salchichas añadida a la marca hace que comience a fondearse y pegarse ligeramente. Añado dos sobrecitos de azafrán del Jiloca. Nunca colorante amarillo químico por favor. Echo el arroz de la bolsa roja y cristalizo el grano a la vez que uno los sabores de todo el sofrito con él. Una cucharada de pimentón dulce de la vera hará que el aroma se multiplique al máximo y en ese momento… el doble de caldo hirviendo de la suegra que de arroz. Que rompa a hervir al instante es necesariamente vital. Y ya, ve corriendo a la nevera a abrir un botellín de cerveza mientras pasan los 12 o 14 minutos de cocción. Si puedes al fuego de leña o de rueda mejor, pero si no en horno bien caliente a 210 grados. Cuando te acabes la cerveza estará casi a punto. Echa un grito a la familia anunciando que llegas con el arroz y reparte. Ahora eres el jefazo/a, solo espera que la familia te diga:

 -Que rico este arroz de carne. Y tú pensarás, ha sido mi mejor arroz con sobras….