Disfruta la fruta II

Buenos dias, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidoras de la GaRceta de la ribera.

No es que me haya descuidado ni me haya olvidado de ustedes. Me encanta escribir y hablar con todos vosotros de cocina rica, de alimentos y de recetas. Pero el verano está siendo duro.

Tan duro como la carne tersa de un buen melocotón de Calanda DOP. Aunque para gustos los colores. Hay a quien le gusta el melocotón maduro y blandito de esos que escurren por las muñecas cuando los muerdes.

Nos habíamos quedado en los melones en el anterior post. Y habíamos hablado de muchas frutas. Es que sigo pensando que no hay una época del año mejor para los amantes de la fruta como yo que el verano. No vamos a desmerecer las frutas de otoño, como las uvas, las granadas y las frutas silvestres como algunas moras.

Pero, aun así, mis favoritas siguen siendo las de verano. Las frutas de hueso, las que vamos a empezar a disfrutar desde este momento del post.

Empezaremos por los albaricoques, en nuestra tierra les decimos alberges. Fruta de hueso riquísima que curiosamente esta cayendo en el olvido. Muy poca gente sigue plantando albergeros. Por la zona de Luceni que al vivir aquí es lo que mas veo, siguen en pie los arboles antiguos que ya soportaron el pillaje de niños en los 80 y 90, que siguen soportando el pillaje actual, pero no muchos más. Recuerdo a mi maestro Miguel Pelegay como preparaba con los albergeros de la señora Lola Josa, dueña y señora del hotel, una deliciosa mermelada de alberges, que cubría con un arte supremo un bizcocho de huevo y aceite que preparaba en grandes planchas para postres de los comensales y deleite de los cocineros que le robábamos algún que otro pedazo.

Muy aragonés nuestro alberge verdad… pues no, este árbol proviene de tierras lejanas como la antigua China, Egipto o Asia central. En algunos lados le llaman damascos, en otros alberchiguero, en otros lados como Italia le dicen amaro. ¿Os suena esa palabra? Seguro que habéis probado alguna vez el licor amaretto. Es que todo tiene su lógica ya que el amaretto es un licor de almendras amargas que se elabora con las almendras tiernas del interior del hueso del albaricoque o amaro.  

Otra fruta de hueso espectacular… el paraguayo. En Argentina le dicen el durazno japón, fruta similar al melocotón, pero de forma aplastada. Sabor parecido, pero con matices dulces y ácidos a partes iguales. La piel similar en textura se distingue por su color verdoso con manchas rojas que a mi parecer parecen los mofletes de un niño cuando se sonroja. El paraguayo, también proviene de la lejana china, y nació tras una mutación del melocotonero. Hay varios tipos de paraguayo, los verdosos con carne rosada y anaranjada o los de carne blanca veteada con ramificaciones similares a las venas rojizas. Los dos son tremendamente carnosos y jugosos. Buenísimos para compotas, pero la mejor forma de comer el paraguayo es navajica en mano y a bocados cuando el fruto este maduro.

Hablamos ahora de la pavía o nectarina. ¿¿Es lo mismo?? En realidad, no. Pero son variedades de la familia de las prunus, igual que el paraguayo, el alberge, el melocotón… pero entre la pavía y la nectarina, hermanas de sangre y de hueso, solo les distinguen pequeños matices como la rugosidad de la piel o el característico pelito que recubre la piel,  tan característico de todas las frutas de la familia prunus. Por dentro, la carne es muy parecida, casi igual. El sabor es el mismo. Pero claro, hablar de sabores en estas frutas es extraño, ya que la misma fruta, del mismo árbol, de la misma rama, puede tener distinto sabor dependiendo del sol que le ha dado, la disposición de la rama respecto al viento y otros aspectos naturales y ambientales.

También varia mucho en el sabor la madurez del fruto. La pavía mas verde tiene sabores ácidos y dulces que hacen de este fruto crudo una fiesta de sabores para las papilas gustativas, pero cuando este fruto madura, el dulzor es enorme con unos agrios muy sutiles, astringentes que hacen a la lengua estar confusa y activa. A veces en derredor del hueso, la carne se torna roja intensa. Esa parte de la fruta pegada al hueso es como comer un pedazo de cielo.

Que rica es nuestra tierra y que frutos produce tan delicados y sublimes.

Aunque comerla sola ya es un placer, en almíbar, en ensalada, asada con vino moscatel y una rama de menta…. Son formas de engrandecer su estatus en el reino frutal.

Voy a terminar con el maestro de los maestros, con el rey de reyes de las frutas de hueso. Fruto que algunos lugares se mima hasta el límite. Solo para conseguir el mejor entre todas las variedades del mundo.

El melocotón.

Aunque tenemos variedades tempranas que comienzan en junio, algunas en julio y otras en agosto… no hay como el melocotón tardío. Ese que hace que la ribera huela a melocotonero. Redondo carnoso y que en ocasiones hace que en el fruto veamos los cachetes turgentes de un culo respingón. Yo he tenido en mis manos melocotones del antes nombrado Miguel Pelegay que pesaban 400 gramos. Con el punto justo de madurez. Eso lleva un gran trabajo todo el año. De poda, de desbroce de las malas hierbas, de tratamientos naturales y riegos, de mimos al árbol y de lo que mas duelo hace a los hortelanos mediocres, estriar las ramas.

¿Qué es eso?

Si una rama tiene 20 melocotones, el árbol va a poder alimentar a todos claro que sí, pero el árbol reparte la energía a partes iguales a cada fruto. Ya que esa es la misión vital de prosperar, ya que cada fruto tiene una semilla y cada una de ellas podría hacer perpetuar la especie. Pero no queremos cientos de melocotones como canicas. Queremos melocotones gordos y lustrosos. Para ello necesitaremos sacrificar parte de los frutos para que la energía vital del árbol haga prosperar los elegidos y estos crezcan antes y mejor.

Luego ya lo de Calanda es lo más. Envolverlos en papel para estar protegidos de moscas, mosquitos, golpes exceso de luz…. Eso es mimar el producto. Y hacernos el gran favor de producir el mejor de los mejores. Este año una pedregada de granizo les ha hecho temblar a los arboles y a los agricultores. Desde aquí mi mas sincero apoyo. Aunque este año estén un poco más caros, seguiré fiel a la compra de varias cajas.

Los podemos disfrutar crudos, en compota, en coulís, en sopa, en espuma, en mousse, con vino, en una sangría, en un cazuelo con vino y azúcar, en helado, en láminas en un hojaldre, en un tartar con espuma de Garnaccio y helado de vainilla…. Y así hasta el infinito y más allá.

Espero que no haya sido muy pesado y que hayan disFRUTAdo con mis palabras. Perdón por el retraso de este post… como dijo un tal juancar…. Lo siento, no volverá a ocurrir.

Un abrazo y hasta la quincena que viene.