Cuaresma y vigilia

Buenos días, tardes o noches amigos, amigas y seguidores fieles de la GaRceta de la ribera.

Sean bienvenidos de nuevo a este post gastronómico quincenal, esta vez algo tardano, pero seguro que me lo perdonan.

Llevo una buena temporada involucrado en un nuevo proyecto que muerde mi tiempo vital y hace que recorra de nuevo las calles de Zaragoza de cabo a rabo. Y estos días estoy viendo de nuevo capirotes, tambores y bombos.

No soy muy dado a las costumbres y tradiciones religiosas, pero he de reconocer que la Semana Santa está cargada de connotaciones gastronómicas serias y muy pesadas.

Para empezar, la cuaresma es una cosa que está muy arraigada en nuestras costumbres. Incluso en familias en las que no se siguen los ritos cristianos. Pero que por tradición familiar, se cocinan garbanzos con espinacas, con acelgas o en pedregada los viernes previos y durante la semana santa.

Es época de bacalao. De riquísimos buñuelos de patata y migas de bacalao desalado, de pizcas de aletas y parte de lomo con un buen sofrito de ajos, pimentón dulce y picante y gotitas de vino blanco para perfumar ese delicioso sofrito.

Huevos tontos en salsa de almendras, patatas guisadas con calamares y sepia o arroces con borrajas y almejas.

Recuerdo hace años una semana santa con mi compañera de vida en León.

Recorrimos el barrio húmedo a golpe de tambor y de bar en bar por un barrio húmedo lleno de bares que ofrecían a los parroquianos deliciosos vasos de limonada, que nada tiene que ver con el inocente refresco de agua de limón con azúcar. Para ellos la limonada es un vino cocido aromatizado con azúcar, especias y frutas que da un calorcito especial al estómago y hace que la sonrisa se expanda por la cara de oreja a oreja. Sorprendente el efecto de la limonada y la cantidad ingente de tapas que ofrecen para rebajar los vapores del vino son proporcionados.

En otras zonas aragonesas se come congrio seco, ya sea en guiso de patatas, con alubias o guisado en salsa con perejil, agrio de limón y fideos.

En la ribera del Ebro podríamos preguntar a nuestras tradicionales guisanderas. Ellas son las que perpetúan las costumbres culinarias ancestrales de los pueblos y aldeas. Y de hecho, creo necesario dedicarles en el futuro un post a ellas.

Solo ha hecho falta una charrada ocasional con alguna de ellas y me han contado que cosas suelen guisar durante la semana santa.

A las previamente nombradas los huevos tontos, los guisos o los buñuelos, debemos sumar las deliciosas sopas de ajo.

Un buen sofrito de ajos, pimentón, pan duro, un huevo y agua o caldo. Son suficientes para apañar una cena. Yo como he comentado no soy muy riguroso con las costumbres cristianas y adornaría la sopa con taquitos de jamón de Teruel, choricito gallurano o longaniza pradillana.

Pero eso me haría pasar la noche no en el calabozo, pero sí en el purgatorio…

Un cuenco de esta sopa con una buena rebanada de pan frito crujiente encima reblandeciéndose progresivamente alimenta el cuerpo y templa los ánimos.

Podremos cocinar también unas patatas viudas. Guisadas con perejil, hierbas, ajos y poco más. Como mandan los cánones estas patatas no deben de ser sosas porque lleven solo estos ingredientes, hay que esforzarse dorando los ajos para obtener sabor tostado, picar y aromatizar con las buenas hierbas frescas y una cucharada de pimienta recién molida alegra el aroma para convertir patatas viudas en alegres y felices patatas de vigilia.

En Luceni, hay familias que cuando cerró la azucarera del Ebro se desperdigaron por la piel de toro adaptándose a los cambios laborales de la España de esos años. Eso hizo que las costumbres aragonesas ribereñas se intercambiaran y mezclaran con las de Toro, en Zamora, Miranda de Ebro y otros lugares. Pero también se viajó al sur, y allí, croqueta mente (si he dicho “croqueta mente” haciendo hincapié en la croqueta de bacalao riquísima e ideal para estos días) en fin concretamente en Jeréz de la frontera donde también ribereños tuvieron que ir a trabajar se cocinan tortillitas de camarones. Y por eso, en alguna de nuestras localidades también se cocinan tortillas de camarones en Semana Santa.

Pero aún no hemos hablado del morro, de las laminerías, de los dulces o bocados morrocotudos de estos días. ¡Que no son pocos!

Se trabaja el chocolate, que desde domingo de ramos cubre las palmas de los niños en forma de mini bombones o chuches que los padrinos regalan a sus ahijados o ahijadas. Se elaboran pestiños o dulces fritos como los crespillos, rosetas, rosquillas o chuchines como los que freía mi tía María hace por lo menos 25 años. Entre masada y masada goticas de anisete que nos bebíamos los sobrinos a escondidas.

No podemos olvidarnos de la leche frita. Masa espesa de leche infusionada con canela, cascaras de limón y naranja y unas gotetas de moscatel de Ainzón. Espesamos con harina de maíz y huevos frescos de las gallinas de Sobradiel. Una vez fría la leche ha cuajado. La cortamos, la rebozamos y freímos. La mezcla de azúcar y canela por la que pasamos cada trocito frito hace que quede una capa deliciosa y crujiente.

Voy a terminar este repaso a la gastronomía de Semana Santa con otra joya y creo la más importante de la semana santa. Las torrijas.

Rodajas de pan duro, remojadas en leche tibia que previamente habremos aromatizado al gusto y fritas rebozadas.

Así sin más. Pero son un arte, y el límite todavía no se ha visto. Os voy a contar algunas de las variantes modernas más chulas que he cocinado los últimos años.

Podemos coger dos rebanadas de pan de molde grueso. Cortamos con un molde de forma redondeada quitando los bordes. Untamos mermelada de moras recolectadas en las orillas del río que vertebra nuestra tierra. Una buena capa, no vamos a ser rancios. Remojamos en leche caliente con vino de licor o licor de moras. Pasamos por huevo batido y freímos ligeramente dejando un bonito color amarillo en el exterior. Decoramos con otro poco de la mermelada casera de moras, dos moras enteras y un chorrito fundente de chocolate blanco derretido.

Otra versión…

Compramos en las panaderías de nuestros pueblos unos bollos suizos o un brioche. Seguro que lo encontramos.

Lo cortamos a rodajas gruesas y lo remojamos en leche con café soluble y edulcorado con miel de flores. Rebozamos en huevo y pasamos por una capa de panko*. Freímos fuerte y tendremos una súper torrija crujiente de brioche café y miel.

Ahora otra al estilo más freak. Cogemos unos donuts, los empapamos en leche en la que hemos disuelto varias cucharadas de tofe, rebozamos y freímos. Sobre estas torrijas extrañas añadiremos una bola de helado de dulce de leche y rallaremos virutas de una tableta de chocolate.

Una cósica importante…. Si hacéis alguna de estas, no os paséis. A ver si me van a llamar los médicos y enfermeras de vuestros pueblos y me mandan penitencia….

Disfrutad con moderación y nos escuchamos y leemos en tan solo ¡¡un par de semanas!!

Panko: pan rallado japonés muy