Comer en San Jorge

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En nuestro calendario aragonés, tenemos muchos días marcados que hacen referencia a la gastronomía, a los alimentos y a saciar cuerpo y alma. Pero uno de mis preferidos si no el más, es San Jorge. Día que estamos disfrutando mientras que lees o escuchas estas líneas.

Día de Aragón, día de ranchos, día de migas, día de lanzones.

El día dura 24 horas y si nos esforzamos, nos puede dar tiempo a todo. Mañana verdura hervida y pescado al vapor.

Llevo 40 años de mi vida unido en cuerpo y alma a la comarca, y he vivido días de san Jorge inolvidables. De ferias con los abuelos, de verbenas, de más joven y de más…. Digamos, maduro. De todos ellos guardo recuerdos fabulosos.

Podríamos recorrer nuestra comarca de sarao en sarao sin parar de comer y beber durante todo el día.

Podríamos comenzar con un desayuno potente con café con churros, esta época está plagada de fiestas en la comarca y seguro que no muy lejos podemos tomarnos un cafecito rico en un bar con unos churros y porras. A media mañana empiezan los actos contundentes, en algunos municipios se escuchan cohetes que anuncian los concursos gastronómicos y culturales. Yo recuerdo los concursos de dibujos, las casetas de libros y flores y las actividades para niños en las calles. Recuerdo con cariño los concursos de tortillas. he visto auténticas obras de arte. Los programas de la televisión de tartas americanas se quedan en nada comparados con la imaginación de los ribereños cuando echan huevos a las tortillas.

Escudos de Aragón, campos de futbol, dragones escupiendo fuego de tiras de pimiento del piquillo. Recuerdo tortillas magnificas con todo un abanico de texturas de cuajado, una carta cromática ideal en dorados y tostados. Y rellenos dignos de la más delicada corte. He tenido el privilegio de catar muchas, y siempre ha sido un placer. Se acerca la hora del vermut, la charanga suena y es difícil distinguir el Paquito el chocolatero del despacito, será el vino de acompañar la tortilla o el vermut casero con sifón de los bares y tabernas ribereños. De pasada por el horno de leña, he cogido una barra y una hogaza. Buen pan es el que comemos en nuestra comarca. Pero se acerca el momento más intenso del día. El concurso de ranchos aragoneses.

Llevo unos años colaborando y siendo jurado en el concurso de ranchos más intenso de la comarca, los primeros años solo eran unos pocos, los hacían en casa o en las peñas y el rancho llegaba a ser probado al pabellón. Pero lo de los dos últimos años fue increíble. Había tantos ranchos aragoneses que fue necesaria la ayuda de compañeros de la escuela de hostelería topi y de miembros de la asociación de cocineros de Aragón para que me acompañaran en el veredicto. Boquiñeni es así de grande. Durante mis años de cocinero en Luceni, elaboraba el rancho de hasta 350 personas en el pabellón. Qué recuerdos…. Prometo un monográfico completo sobre el rancho, os lo debo.

Este año pasado fue un concurso de ranchos virtual, cada uno lo hacía en su casa y mandaba el video. Olé por la organización, pero se echa en falta el roce humano. A ver si de una vez volvemos a disfrutar a la antigua usanza.

No penséis ni por un momento que me dejo del mejor de los dulces de este día de San Jorge.

Yo no tengo ni que salir de casa, toda ella huele a yema tostada, a crema praliné de nata y almendra, y a granillo crocanti. Todo ello quemado por la que considero la pastelera con más arte de la comarca, que además es mi compañera de vida…. Pero qué maravilla de lanzones. Todos los años echa unas cuantas horas para que ribereños de todos los municipios caten sus delicias tostadas.

Después de tanto pienso y tanto bebercio, cafecito y siesta que dentro de nada comienzan las sesiones de vaquillas.

Y si tenemos suerte en Pedrola, Alagón o Cabañas, tierra de grandes joteros y joteras, podremos ver, escuchar y sentir unas jotas de esas que nos pone la carne la gallina.

Y hasta en el folclore hay similitudes gastronómicas. ¿Sabéis cómo se llama el plato hecho a fuego de brasa y sarmiento más tradicional del día de san Jorge y de multitud de meriendas aragonesas?

Se llama Rondalla aragonesa.

Esta rondalla se compone de instrumentos tan ricos como afinados.

La panceta crujiente por fuera y jugosa por dentro afinada sonando como Mi séptima, para que empaste con la primera voz de la longaniza y la bandurria. Chorizo que distribuye la armonía por la hogaza subiendo los bajos de la guitarra hasta el calderón de las chuleticas de ternasco y la papada salada que dominante en La mayor pone fin a la jota.

A veces el repiqueteo de un guitarrico salpica como la morcilla, adornos a contrapelo, cuando la voz baturra de un cantador o cantadora deja salir por la garganta tanta pasión como la del brasero que se encarga de dirigir la brasa y fuego hacia la carne.

Me emociono al hablar de jota y alimentos. Tanto que se me pone la carne de gallina, o de pollo capón, que a la brasa es otro manjar típico de las antiguas casas de pueblos ribereños.

Estamos cargando el cuerpo de tantas calorías que deberíamos ponernos a correr media maratón para poder llegar a casa a cenar. Si es que nos queda espacio en el estómago.

Pero no me voy a despedir sin una buena receta con carácter Aragonés.

Una ensalada aragonesa de verdad de la buena.

Lavaremos una escarola troceada a tiras que nos quepan en la boca. Y mientras la tenemos a remojo, cogeremos un pimiento rojo untado con aceite y dejaremos caer en la brasa haciendo que este se queme ligeramente por todos sus lados. Lo sacamos y guardamos en una bolsa de plástico. El propio calor separara la piel y lo pelaremos con cuidado con facilidad y muy rápido. Cortaremos el pimiento a tiras y lo mezclaremos con tiras de cebolla dulce de la ribera. Tiras de jamón de Teruel, dados de huevo cocido y aceitunas negras serán cómplices de la fechoría.

En una ensaladera aliñaremos lo verde con aceite empeltre de los montes pedroleros y vinagre de vino. Cuando la escarola este sobada, capuzamos el resto de los ingredientes y unos dados de tomate. Servimos sobre una rebanada de pan de hogaza tostado al fuego y devoramos dejando que el aceitico moje el dedo. Así tendremos excusa de chuparlo y disfrutar con una pícara sonrisa baturra el día de nuestra tierra. Hasta la próxima quincena.

* Si pulsamos el play de la foto del lanzón veremos una canción del grupo aragonés y aragonesista Ixera!