Camareros sirvanos el mejor Bourbon de Texas…

…y una de ensaladilla.

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera.

El título del post quincenal, nos recuerda a la vieja canción de la movida. Pero a donde quiero yo llegar es a otra ración servida por esos maestros camareros de alto copete. La reina de las ensaladillas cargadas de mahonesas de dudosa procedencia y seguridad alimenticia. La emperatriz de los tuppers piscineros que preparan las madres/abuelas/tías abuelas/cocineros de cualquier calibre para los picnics o viajes a la costa.

Hablo señoras y señores….

De la ensaladilla rusa.

Creo que habré hecho yo con estas manitas llenas de dedos gorditos unas cuantas toneladas de esta maravilla culinaria.

Mis primeras ensaladillas… no recuerdo. Supongo que en la escuela con Ángel Suescun o con Antonio Lahoz. Ya que en mi casa, no somos muy ensaladilleros. Pero sí que tengo recuerdos de hacer toneladas para hacer langostas bellavista en las cocinas del ya desaparecido restaurante Las Lanzas que estaba en los bajos del hotel Meliá Corona.

Zanahoria cocida, patata cocida, atún, huevo, aceitunas, mahonesa….

Vaciábamos la cola de la langosta de su preciada carne, ya cocida, rellenábamos el cuerpo rígido del crustáceo con la ensaladilla, laminábamos rodajas de carne de langosta y colocábamos armoniosamente encima de la ensaladilla cubriendo de nuevo de mahonesa de huevo pasteurizado elaborada con aceite de oliva del bueno. Eso eran tiempos buenos. Ahora nos damos con un canto en los dientes si el pinche saca un bote de mahonesa industrial de buena calidad y sabe abrir el bote sin hacerse un esguince en sus delicados dedos de princesa. 

En esa época, hasta las langostas venían vivas y era yo mismo, con un cuchillo más grande que yo, el que con una estocada certera en el punto concreto de la cabeza partía con cortes maestros a las reinas del mar caribe.

Pero volvamos a la ensaladilla.

A mí me gusta bastante. Creo que al igual que se ha hecho con María de los Dolores Peinador Narvión,  o sea la Dolores de Calatayud, hemos hecho con la ensaladilla rusa estas dos o tres últimas décadas.

Está claro que la elaboración y su conservación de forma irresponsable por algunos terroristas gastronómicos de bares cutres han hecho que este considerada un arma de destrucción masiva.

Vamos que le hemos puesto una reputación que igual que la Dolores, la ensaladilla rusa  no se merece.

La Dolores…. digo la ensaladilla. Fue en su época la gran creación y una de las joyas gastronómicas más importantes de su tiempo.

Y es ahora cuando me pongo alcahuete histórico y os cuento las curiosidades sobre el platillo en cuestión.

Lo primero de todo… ¿¿es rusa??

Ni sí…. Ni no.

A ver como lo explico.

La ensalada a la rusa como tal fue un invento inglés. Ellos cocían las hortalizas y las aliñaban con salsa, incluso se le ponía atún, caballa o pescados similares en salazón o en escabeche.

Se tienen constancias de este plato desde 1844. Que ya ha llovido desde entonces, ¿verdad?

Cuenta la historia que fue en la inauguración del centro de negocios y bolsa Royal Exchange o bolsa de valores donde la reina Victoria asistió al banquete de inauguración y en el degustó, o eso se cree la primera ensaladilla a la rusa.

En ese banquete hay constancia también de platos como sopa de tortuga, pavo en galantina, timbal de faisán con trufas, semifrío de pollo con gelatina, foie gras del Périgord, venado a la cazadora, pastel de milhojas… y cómo no nuestra ensaladilla.

El platillo gustó, era fresco, agradable de comer, el uso de la patata dejó de ser solo para el reino animal y pasó a la alta gastronomía a gran velocidad.

La receta corrió como la pólvora por toda Europa, y llegó a manos del chef Belga Lucien Olivier.

Este chef regentaba un restaurante en… adivina adivinanza… en Moscú. ¡Música del tetris maestro Guillermo!!

En ese restaurante la elaboró, la mejoró, la perfeccionó y explotó el nombre. A los rusos les gustaba la idea de tener una ensaladilla patria, menudos son los rusos con sus cosas.

Y ahí dejó de ser un plato humilde como originalmente nació.

Langosta, arenques ahumados de alto nivel, cangrejo real, pechugas de faisán asadas y caviar ruso del mejor del mundo en ese momento.

El libro de recetas The Modern Cook, registra la primera receta evolucionada de la ensalada a la rusa.

Otros corrillos de alcahuetas como yo cuentan que los franceses tuvieron mucho que ver en la popularidad de la ensaladilla rusa, que fue el chef de la reina Victoria, el famoso Charles Elmé, el que la cocinó en todas las cortes durante que desempeño su puesto de chef de la corte en los años 1840 al 1842.

Este chef fue alumno de Antonin Carême, que ya tenía escritos propios con recetas similares a la de Olivier.

Como veis, la ensaladilla no es tema baladí. Podríamos seguir investigando e incluso rodar una película. No creo que le dieran tantos Óscar como al Titanic, pero seguro que en semejante barco comieron ensaladilla a la rusa.

Hace meses que me viene rondando la ensaladilla en la cabeza. Desde que escuché a Ana Vega, estudiosa de la gastronomía de las que merece la pena escuchar y leer y que no dicen las cosas cubiertas de caspa como los dinosaurios críticos gastronómicos que rellenan páginas y páginas.

Me he permitido el lujo de compartir el podcast del programa donde la escuché y así podréis corroborar lo que el mendas les está contando.

Y antes de marchar y despedirme.

Cuando vayas a un bar y te apetezca ensaladilla, vete a la vitrina, da una vuelta por el restaurante, la barra o la terraza y observa. Analiza detenidamente la capa exterior de la ensaladilla, comprueba que no hay costra, ni partes resecas ni dobles o triples capas de mahonesa que una capa hace la reanimación cardiopulmonar a la anterior.

En Zaragoza podéis comer algunas excelentes, Alex Viñal ganó un premio con la suya, en Sr Cachopo hacemos una con caviar de trucha y langostinos y la mahonesa es casera y emulsionada con la grasa natural de un aguacate maduro.

Seguro que vosotros conocéis un sitio donde la bordan.

Mi jefe y amigo Diego Marcos lo tiene claro, la de su amiga y vecina. Ya que le encuentra irresistible cuando encuentra pequeños trozos de cebolla crujiente en cada cucharada.

Para gustos los colores…. Y para las tetas sujetadores. O bikinis, que estamos en temporada.

¡Hasta la quincena que viene!!