Anchoas y boquerones, todos quieren ser los campeones

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la garceta de la ribera. Ya hemos desempolvado los bañadores y las toallas de colores estridentes. Ya está llegando el verano y los calores apuran ya al personal…

Apetecen cenas más ligeras, tentempiés y entrepanes rápidos para salir a tomar la fresca.. Espero que en vuestros pueblos, aldeas y villas también sea costumbre salir a tomar la fresca. No debemos dejar este hábito… que si analizamos, era las redes sociales de antaño, donde todo se hablaba, se comentaba y se compartía.

He estado un poco descolgado por temas laborales de estos posts, pero vuelvo a l carga con un tema morrocotudo.

Anchoas y boquerones…. Todos quieren ser los campeones.

El terror de las vecinas de arriba, ya que en las comunidades cuando alguien cocina estos alimentos, perfumando todo el rellano. Yo he oído conflictos vecinales por culpa del perfume de unas sardinas a la plancha. Pero bueno, los que vivimos en el pueblo, sacamos la parrilla y si hueles que el vecino está asando sardinas o friendo anchoas… te alegras por él, y si tienes confianza hasta le echas un grito para que te invite a un par… eso sí. Llevar unas cervezas, una sangría o una botellica de vino, no seáis como esos gorrones que aparecen junto a la hora adecuada con las manos vacías y el estómago preparado para beber y comer de gorra…

Pero el tema del día no son los vecinos gorrones, son las anchoas y los boquerones.

¿Qué pensáis? ¿Son cosas distintas? ¿Son lo mismo?

Emoción, intriga…. Dolor de barriga.

Pues enhorabuena a los premiados…. Son el mismo animal. La anchoa y el boquerón en lo mismo, lo que pasa es que según su estado, tratamiento térmico, manipulación… el nombre varia. El nombre en el que aparece en el libro de familia es el Engraulis encrasicolus. Si lo dices rápido 3 veces dicen que te invitan a una Gilda y un Txacolí en algunas tascas de Donostia…. Es broma en Donostia, el vino y la Gilda 6 euros mínimos.

Tampoco es para rayarse. Pero enseguida entenderás de qué trata la cosa.

Y aun así, no siempre es igual, por lo que debemos tener la mente abierta y que el ojo nos guie un poco.

Cuando vamos a la pescadería y las vemos frescas, brillantes, tersas y duritas depende del sitio, la región geográfica o el pescatero se le dice anchoa. Aunque a veces con ánimo de vender más o su destino final también se le dice boquerones.

He debatido con colegas del oficio, y no está la gente del todo convencida de los términos al 100%, no somos amigos del hate, pero si tú tienes una idea clara que aporte a esta historia, estaremos encantados de que des tu opinión en Facebook, en Instagram o en el only fans de la GaRceta de la ribera, si no lo encuentras es porque aún no estamos depilados del todo, todo se andará.

Retomamos y dejamos las tonterías aparte.

Si las anchoas frescas las limpiamos, las salamos y rebozamos con harina, huevo y freímos en aceite de oliva caliente… tendremos anchoas rebozadas. También podemos hacer lo mismo pero introduciendo una lámina de piquillo asado, una lasca de idiazábal ahumado y lo mismo, rebozamos y freímos. Tendremos librillos de anchoas rebozadas.

Si al animal en cuestión, lo limpiamos, sacamos los dos lomos por separado, curamos en sal hasta que se seca y cocina… tenemos unos lomos de anchoas en salazón con las que hacer unas Gilda, unas láminas de tomate y anchoas en bocata con un huevo cocido a rodajas, unos pepinillos envueltos en anchoas…. Se cuenta que las mejores vienen desde Cantabria. Y doy fe. Las más ricas, tiernas, bien limpias, mejor tratadas y la mejor salmuera… la de Santoña. Ya lo decía Revilla. Una ensalada de pepino fresco de la ribera alta del Ebro con unas anchoícas encima es una delicia. Lo de los recuerdos es algo que me afecta y me enorgullece, siempre nombro a mi padre en ellos, será que el hombre me ha marcado ¿no? Y joer que orgullo de tener tantos recuerdos con él. Aunque hubo un tiempo en el que prefería correr las calles y hacer diabluras, ahora prefiero una mañana de almuerzo con él y hacer una masada de hormigón para cualquier cosica que otras muchas cosas. Pero es que tengo un recuerdo de el con las anchoas… bueno varios. El más antiguo del bar Rodri, allí se abrían latas y latas que deglutíamos a revueltas de aceitunas y pimientos. Pero el más reciente… lo que otros chefs llamarían guarrindongadas. Un bocata de chorizo ibérico con lomos de anchoas. No sé si será canónico, pero a su lado es un fucking manjar. 

Y que me decís de un pincho de tortilla de patata con unos lomos de anchoas encima…. Buf…

¿¿Y las salmueras?? Otra versión de la anchoa, pero esta de mayor tamaño y mayor curación, de hecho las anchoas a lomos se curan en sal ya limpias, mientras que la salmuera se cura entera con cabeza, espinas y todo. Y para poder comerla hay que currárselo más y hacer una buena lavada y limpiada. Elaboradas con hielo pile, vinagre de vino tinto fuerte, ajo picado fresco y perejil son una locura. Y aun saboreo las salmueras preparadas del Feliciano encima de una tostada de chapata con piquillos, pepinillo y ajo picado… eso es agua pasada, y forma parte de los recuerdos ribereños también.

Cuántas de estas habrá vendido el amigo David Musgo en ese tempo, o en el imperdible, o en la maravilla….. Seguro que nos comenta la jugada. Aunque ahora él también se ha modernizado y hasta catapún de emergencia tiene en el bar por si el nieto de un parroquiano se fostia en la calle.

En fin…

Cuando se consume en fresco sin salazón, se le denomina también en ciertos lares como bocarte.

Pero ahora empezamos con las ocasiones en las que se denominan boquerones.

En la zona de Orio, Guetaria y Hondarribia, se cocinan de una manera muy rica, enteras sin tripas. Calienta una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra, en ella dora unos ajos y unas guindillas de cayena. Cuando los ajos están listos, añade las anchoas espolvoreadas con sal y tapa la sartén con una tapadera, cobertera o plato. Entonces ya cambia de nombre… son boquerones fritos al ajillo.

Otra variante es además de freír ajos y guindilla freiremos  una juliana muy muy fina de pimientos verdes de Guernica o italiano tierno. Cuando se dora, añadimos las anchoas y antes de tapas se escalda una copa de vinagre de vino blanco o vinagre de Txacolí. Espolvoreamos perejil fresco y a comer rápido cuando están bien calientes.

En esta receta se siguen llamando boquerones.

Pero también es muy típico limpiar las anchoas, lavarlas y cocinarlas con ajo en crudo, vinagre y aceite de oliva. Si, si he dicho cocinarlas. El vinagre cocina y cambia la textura, manteniendo el color plata brillante de la piel y emblanquecido la carne. Nos parece extraño y desagradable cuando vamos de restaurantes y nos sacan tartare, ceviche, agua chile o tiradito… y en realidad es lo mismo. Cocinar el pescado crudo con el ácido cítrico o ascórbico de tal forma que sea comestible y más digerible para nuestros estómagos. Lo que pasa es que como los boquerones en vinagre los hacían las abuelas ribereñas forman parte de nuestro ser, mientras que como el ceviche o el poke lo cocinan otras abuelas con distintos trajes y colores de piel nos parece extraño y quizás desagradable… cuanto nos queda por viajar y conocer Madremiadelamorhermoso.

Pues eso, boquerones en vinagre también aliñados con ajo y perejil frescos picados, podemos usar vinagre de cava y hacerlos más potentes o añadir una juliana de cebolla blanca dulce que se marina con el aliño y queda deliciosa en el bocadillo o dentro de un sándwich vegetal.

Las barras de nuestros bares se llenan cada vermut con anchoas, salmueras, arenques, boquerones con olivas ensartados en palillos de madera…

Que delicia y que cultura de bar tenemos. Que vivan los bares y los que disfrutamos en ellos.

Una mención especial esta quincena a la joven Laura Serrano, valiente emprendedora que va a llenar su barra  de las piscinas de Luceni cada domingo de anchoas, boquerones, torreznos y demás manjares.

Queridos y queridas, espero haber creado balsas de calma sabiduría en alguno y lagunas de dudas y sentimientos encontrados en otros.

Nos escuchamos y leemos en un puñado de días.