Yayos hortelanos, la despensa de la ribera

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Hoy me he despertado con los ruidos del metal arrastrando la tierra, y es que el vecino de alado que tiene una huerta maravillosa, estaba preparando caballones de tierra para un plantero. No sé qué pretende plantar esta vez.
Pero el hombre ha preparado muchos surcos. Tiene buena mano, desde la terraza puedo ver sus tomateras, repletas de tomates rojos pasión, pimientos rojos y verdes, calabacines, berenjenas, sandias y melones. En una esquina tiene plantadas las guindillas, los pimientos de padrón, los de Guernica.

Y como no las cebollas, que paciencia tienen los hortelanos. Con la de hierbas que hay que quitar para que surtan y aun así la de cebollas que tienen.
Hace unas semanas una tremenda granizada dejo las hortalizas temblando. Algo se salvó, pero el grueso de la producción se vio destruido.
Aun así, todo vuelve a resurgir… Me aventuro a leeros estas líneas….

Y verás sin duda el resurgir poderoso del guerrero
sin miedo a leyes ni a nostalgias
y lo verás caer una y mil veces y levantarse de nuevo,
con la pura bandera de su raza.
                                 Manolo Chinato

Perfectamente adaptable a ellos:

Y veras sin duda el resurgir poderoso de su huerto
Sin miedo a ladrones ni pedregadas
Y lo veras entrecavar, agachar el lomo y levantarse de nuevo
Con la cara sudada y su azada.
                                 Eduardo Comín

Ellos tienen pasión por su trabajo, su hobby y su huerta. Pero muchas veces habéis pensado en el porqué de tanto esfuerzo, sudor y desempeño.
Desde luego que si se dedican a ello es el pan de sus hijos, la sangre que nutre su cuenta bancaria y paga sus facturas. Pero si no son profesionales, a que fin tener una afición tan dura.
Todos los que me escucháis deberíais sentaros un día alado de un hortelano cuando pare de su faena, le lleváis una cerveza fresca y os bebéis una con él.
Hablar con la gente es la mejor de las terapias y la mejor de las formaciones. Ese hortelano, seguramente superara en décadas tu edad, y tendrá conocimientos del planeta tierra que tu desconoces. Pero eso es otra historia.

Un día uno de ellos me contó:
-Huelo el tomate y recuerdo mi infancia cuando mi bisabuelo llevaba tomate de verdad a casa en verano. Llevo pimientos y alguna cosica más a mi mujer y prepara la fritada de la cena, llevo a mis nietas dos bolsas repletas de verdura a cada una. Ellas la necesitan más que nosotros. Con la pandemia pasaron mala época y oye, yo con lo que llevaba les llenaba la nevera de muchas cosas. El primer plato de cada día les solucionaba para las dos casas. Una se quedó en paro y la otra de ertes.
El plantero es barato… pero y la de horas que se necesitan para que todo este como se debe…
Enseguida empiezo a cocinar, pero es que quería hacer un pequeño homenaje a los hortelanos, a los yayos hortelanos.
En mi caso, al tener caballerías, (dos ponis en este momento) me visita alguno que otro. O me escriben o me avisan…
-Eduardo me llevo algún saco de fiemo.
-Llévate lo que quieras, ¡ya sabes como entrar!
Unos días después, unas bolsas de tomates, calabacines o pimientos cuelgan de la puerta en agradecimiento. Menudo negocio tengo… cambio caca de caballo o poni por verduras frescas de una calidad espectacular. Ahora está de moda el tomate zaragozano. Esto sí que son auténticos tomates zaragozanos hermosos de verdad.

Y ahora sí que sí. Cocinemos huerta ribereña.

Cebolla tierna:
El mejor momento de la cebolla es este. Fresca, jugosa, picor equilibrado… famosas son las simientes de fuentes de Ebro. Muchos en los huertos tenemos de estas, pero ni es el tiempo ahora ni nuestra tierra es igual que la de fuentes de Ebro. No esta mala, pero no es lo mismo.
En ensalada, a gajos anchos con bien de aceite, sal y unas olivicas negras. Ensalada ribereña por excelencia. Con gajos de tomate de Boquiñeni, con anchoas…
Eso es fácil… cocinemos algo más.
Pochamos cebolla en juliana en abundancia, dejamos que evapore y coja algo de color. Cubrimos con caldo de pollo y trituramos. Si ha quedado muy clara, espesamos con roux o miga de pan frito.
Pasamos por un fino y reservamos. Marcamos un puerro en una sartén con mantequilla, sal y pimienta. Horneamos y reservamos.
En la pescadería hemos encargado unos lomos de pescadilla fresca. Bien limpios sin piel ni espinas, marcamos en una sartén anti-adherente por la parte de la carne, terminamos al horno con unas gotas de aceite de oliva y vino blanco.
Colocamos en un plato sopero ancho la crema de cebolla, encima el lomito de pescadilla, los puerros encima del pescado. Espolvoreamos pipas de girasol tostadas con sal, perejil y una hoja de perejil fresco.

Pimientos:
Fritadas, pistos, rellenos… la cocina ribereña los usamos desde que llegaron del nuevo continente, pero ahora vamos a adaptar una receta catalana muy fresca y rica para estas temperaturas.
Picamos pimientos de colores, de todos los que tengamos, pepino del huerto sin las pepitas, si son muy tiernos déjale las pepitas. Si no quítalas, ellas son las que hacen que te hierva el estómago por los sulfitos naturales. Dados de tomate, cebolla tierna, picada de aceitunas negras, unas rabanetas crujientes…
A esta mirepoix de dados de colores crujientes y frescos añadimos unas judías blancas de bote, que sean buenas, pero de bote. Unas migas de bacalao crudo bien desalado y unos huevos duros a dados culminaran esta empedrada, o pedregada como llaman también. Hemos fusionado la pedregada y la exqueisada. Doble placer sensación única… alíñala como más te guste. Y disfruta.

Terminamos por esta quincena con los calabacines.

En mi casa han sido adorados como un manjar. En rodajas rebozadas con harina y huevo, empanados crujientes, rellenos de carne y gratinados con bechamel….
Pero de nuevo ricemos el rizo.
Pelamos con el pelador después de lavarlos bien lavados.
Escaldamos las peladuras verdes 5 segundos en agua hirviendo. Enfriamos rápido y trituramos con algún cubito del hielo del baño frio. Sal, albahaca, aceite de oliva, cacahuetes con sal tostados, queso parmesano…. tendremos un falso pesto de calabacín. Si lo quieres más verde añade un puñado de hojas de espinaca en crudo.
Cortamos toda la pulpa de calabacín a dados pequeñitos, de la misma forma una cebolla pelada y pochamos con aceite y sal. Elaboramos un pisto blanco de calabacín y cebolla. Hidratamos en agua caliente unos fideos chinos de arroz hasta que estén blandos. Los salteamos y añadimos unas gotas de caldo hasta que estén comestibles.
Colocamos el pisto de calabacín, encima los fideos de arroz, unos dados de pechuga de pollo salteados, unos tomatillos cherry de nuestra maceta asados en la air fryer, bañamos todo con el pesto de clorofila de calabacín y a flipar con cada ganchada de esta locura.
Hoy me excedido. Es lo que tiene escribir en el porche disfrutando del cielo azul de la ribera, el olor del corte de alfalfa del campo de alado y el cierzo golpeándome la cara mientras golpeo yo las teclas del portátil….
Que afortunado de vivir aquí… me rio de Hollywood…
Allí no tienen nuestra huerta ribereña, ni nuestros yayos hortelanos.