Va calao, va calao… hasta la espina, bacalao

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Hemos hablado muuuchas veces de este producto alimenticio. Ha salido a relucir por muchos motivos en los posts culinarios. Pero nunca le hemos hecho un monográfico.

Y puede que vaya siendo hora de que él sea el protagonista o que…

Para ser una tierra la nuestra tan alejada del mar, nuestros recetarios están llenos de recetas en las que el prota de hoy es la estrella principal. Y es que desde hace siglos que el trato comercial con las tierras del mar es algo común para nosotros.

Pero fue con las nuevas vías de comercio por tierra como el ferrocarril y el trasporte por el canal imperial de Aragón lo que facilito que llegaran a nuestras tiendas productos del mar Cantábrico, del Mediterráneo y por raro que parezca de los mares del norte y del atlántico.

Hablamos señoras y señores del bacalao.

Y lo fácil sería hacer la rima como cuando escuchamos a alguien decir cinco….

Pero es que el bacalao no es de Bilbao. Es de mucho más lejos, así que vamos a empezar a alcahuetear sobre él y seguro que tenemos palique para un buen rato.

Que es el bacalao.

El bacalao es un pez que vive en aguas frías, mejor dicho… muy muy frías. Mucho más frías que las del Cantábrico que ya para nosotros comparadas con las del caluroso Mediterráneo nos parecen heladas. Los mejores vienen del Atlántico, del mar de Noruega y de Islandia.

Son todos de la familia Gadus Linnaeus. Unos son Gadus Morua, otros Gadus macrocephalus o Gadus ogac. Suelen pesar unos 3 o 5 kilos, aunque en ocasiones se han pescado ejemplares de 45/ 50 kilos y de casi dos metros de largo.

Yo nunca he visto unos tan grandes. Me imagino un buen lomo de un ejemplar asi a baja temperatura deshaciéndose las lascas con aceite de oliva y se me escurre la baba hasta el suelo.

Se alimentan de pescados pequeños como la sardina y el arenque.

El nombre bacalao está reñido en su origen. Hay varias lenguas en las que se le llama de forma distinta pero curiosamente similar. En euskera se le dice Bakailao y en neerlandés se le dice bakeljauw.

A veces de la misma forma que pasa con otros alimentos nos la dan con queso.

¡Ostras! ¿Alguna vez os he contado el porqué de la frase te la dan con queso? Al final del texto…. Igual os lo cuento…

Pero retomando, nos suelen vender alimentos parecidos, pero de menor calidad y valía como el abadejo y el fogonero, que son de la misma familia pero muy inferiores en calidad, en gelatina, en omega 3…

No son malos… pero no son el lomo de bacalao jumbo de Gadus Morua que deberían ser. De hecho, a no ser que en un restaurante pagues una ración de bacalao a más de 8/12 euros… seguro que estás comiendo fogonero o carbonero, seguramente de primera congelación en alta mar y con mínimo un glaseo de hielo del 25 o 30%. Eso quiere decir que de cada 100 gramos de supuesto bacalao…. 25 o 30 es hielo salado protector para que el pescado no se degenere por las bajas temperaturas del congelador.

Así, que lo mejor que puedes hacer si quieres bacalao, bacalao… no es ir al supermercado de cadenas grandes. Deberías ir al pescatero del barrio o del pueblo, al mercado central y sobre todo leer bien las etiquetas.

Además de ser un pescado buenísimo y sano por su aporte de omega 3 y vitamina A y D del bacalao se saca el aceite de su hígado que se usaba como remedio y panacea para todos los males infantiles de la época. (Menos mal que en mi casa se estilaba ya el jarabe de calcio de la farmacia)

Gracias a la técnica de conservación de la salazón se extendió su uso por todo el viejo continente más allá de las islas del norte. Y el comercio de los balleneros vascos hizo el resto, se traían cajas y cajas de este riquísimo animal en las bodegas de los barcos, y estos barcos regresaban a casa y vendían la grasa de la ballena para candiles y otras piezas del animal mientras que el bacalao llenaba los puestos del puerto y la lonja.

Por cierto hay quien cuenta que los vascos llegaron al norte del continente americano en su afán de pescar bacalaos mucho antes que colon. Guillermo, necesito la colaboración de un experto francoparlante.

“Prevost, en el libro Histories des Voyages, de L´Enciclopédie Moderne…. Conceden la primicia de pisar suelo americano de la península del Labrador y el golfo de san Lorenzo a los vascos. Más o menos en 1372.

En Bilbo fue tremendamente popular, los recetarios vascos se llenaron con recetas y elaboraciones como la tortilla de bacalao, las migas de bacalao en salsa, el bacalao al estilo de Orio, el bacalao al pilpil y el bacalao al club ranero…

Piiiii piii piiii… ha llegado el momento de las historietas del chef cebolleta… ahí va la historia del bacalao club ranero y la leyenda de como el ingenio de los cocineros de los burgueses de Euskal Herria salvaron de que los estómagos de los invitados se quedaran vacíos.

Fue un chef francés en Bilbao, en el club ranero, que toma nombre del popular juego de la rana con la boca abierta a la que se le mete una ficha metálica en la boca, muy popular en los primeros años del siglo XX.

Este chef tenía unas buenas cazuelas de bacalao al pilpil para comer de segundo plato para la jornada festiva en el club donde los más ricos de la ciudad jugaban y apostaban sus cuartos. De primer plato había piperada, un sofrito de pimientos rojos y verdes con cebolla, perejil y pimientos choriceros.

El caso es que hubo que improvisar. Ese día se apuntaron más comensales de la cuenta así que… mezclaron el bacalao al pilpil con la piperada y tras un chup chup la gelatina propia del pilpil se unió con los jugos de la piperada y esta unión fortuita dio origen a algo maravilloso. La gente semanas posteriores fue de propio al restaurant del club para volver a pedir esta receta. Y así fue como de otro error o casualidad nació esta maravillosa receta mundialmente conocida.

Y es que este pez se puede comer de mil y una formas. Desde crudo aliñado con unos tomates rallados con aceitunas y cebollas dulces formando una exqueisada, en pizcas en velouté con unas guindillas cayenas y ajos laminados, en revuelto como el famoso bacalao ajoarriero, en lomos confitados con la costra de pan a la benabarre, asado a la brasa con una salsa de pimientos y ñoras, por supuesto al pilpil, a la riojana con una salsa de tomate con vino blanco y bien de piperrada, al horno con una capa de all i oli gratinado, en hojaldre con verduritas salteadas, en empanadillas, en buñuelos, crujiente frito a la andaluza, a la romana o como ustedes quieran. Hay que hacerlo muy mal para que el bacalao salga malo.

Yo te recomendaría no cocinarlo excesivamente, y si vas a marcarlo en sartén siempre por el lado de la carne, las características morfológicas de la carne hacen que si destruyen la piel las lascas del bacalao se suelten por completo y se rompa la estética.

Con las pieles secas al horno y después fritas, puedes disfrutar de unas buenas cortezas de bacalao que con una buena mahonesa de ajos negros es una delicia de snack.

Podríamos estar días hablando del bacalao y sus cientos de recetas.

Espero que os haya gustado y guardamos algo para la quincena que viene o que….

Escribió para todos ustedes vosotros…

Por cierto…. Que te la den con queso se dice por…….