Un poco de pasta con raíces aragonesas

Buenos días fieles seguidores de la gaRceta de la ribera. Ponemos en marcha los fogones y vamos a tratar un tema que seguro gusta mucho. Ya que junto el arroz, la cerveza y el café, son uno de los alimentos mas consumidos del mundo entero.

La pasta.

Pero, antes de nada, es de bien nacido ser agradecido, y sois muchos los que disfrutáis con mis textos y podcast, y esos comentarios, me gusta y compartiéndolos me hacéis tremendamente feliz.

La pasta de trigo duro. Nació en Asia, junto al arroz es uno de los pilares básicos de la gastronomía asiática. Allí no solo hacen pasta con trigo duro, también la hacen con harina de arroz, harina de soja, harina de leguminosas…. Por eso tienen un gran catalogo de fideos de distintos grosores, colores y texturas. Desde hace un tiempo, ya nos hemos acostumbrado a esas pastas gracias a los woks, los udones, ramens…. Pero la verdad es que hasta hace bien poco eran para nosotros unas completas desconocidas.

Volvemos al inicio. La pasta es solo la mezcla de harinas con un líquido. La pasta que nosotros conocemos que se popularizo en Italia y disfrutamos en todo el mundo, es pasta de sémola de trigo duro molida finísima. Y como liquido enriquecedor y elemento elemental liquido para hacer la masa se añade huevo. Concretamente en proporción de 100 gr de harina por un huevo talla m. puede variar esta proporción según el grosor de molienda de la harina, la frescura del huevo, el tamaño del huevo y la humedad del ambiente a la hora de hacer la masa.

Entonces, se inventó en Asia, se popularizó en Italia y ahora es la reina de los menús del día, de los días de comida rápida casera en casa y de los menús infantiles con pechugas o salchichas. Pero Eduardo….

¿¿Qué relación tiene esto con nuestras raíces aragonesas y ribereñas??

Pues sí que tiene relación con nuestras raíces, y forman parte de nuestra dieta desde hace siglos e incluso podemos decir que la pasta es cocina tradicional aragonesa.

Hemos dicho, y no quiero ser pesado, que nació en Asia, por mezclas culturales, guerras, transportes mercantiles los cocineros italianos vieron en ese producto un potencial que han exprimido hasta el máximo exponente. Pero Aragón no terminaba en esa época en las Islas Baleares.

Parte de la península itálica era también Aragón. Los comerciantes aragoneses aprendieron de manos de los italianos poblantes de la corona de Aragón las recetas y técnicas para poder fabricarla, secarla, mantenerla fresca, cocerla y servirla. Y como no la trajeron de regreso a sus tierras primigenias. Allí en todas las casas del bajo Aragón las mujeres fabricaban fideos, si, sobre todo fideos. Que sustituyeron al arroz en ocasiones en las sartenes y así, crearon la fideuá. Pero en otras ocasiones esos fideos largos llenaban de alegría los cuencos de sopa caliente acompañados de carne y verduras. Llenar el cuenco de sopa con bien de económica pasta llenaba el buche de los familiares mas ansiosos a un coste bastante reducido para la precaria economía familiar de la época.

¿¿No os resulta un poco parecido, ahora que os digo esto que la sopa de gallina o la sopa de parida tiene un gran parecido con el cuenco de sopa japonesa con carne y huevos que se llama ramen??

Salvando las distancias… no dejaba de ser un cuenco de caldo caliente lleno de todo lo que necesitaba el cuerpo de un trabajador que necesita cargar de calorías para poder seguir trabajando. Y cambian los tipos de caldo, los géneros principales… pero no deja de ser lo mismo…. Me encanta la interculturalidad y el patrimonio común. Somos humanos y seamos de donde seamos… todos pensamos igual y por dentro somos todos iguales…. Por mucho que cueste a algunos seres de reconocer.

La pasta antes de cortarla en forma de fideos o pequeños tallarines se puede usar en forma de placas. Intercalándolas con carnes, verduras etc.… y creamos unas mil hojas de pasta y complementos llamado lasaña.

Esta misma pasta, moldeada de otras formas y aplicándoles otros tratamientos térmicos, son las obleas de las famosas empanadillas, en otras proporciones y con agua creamos el pan de vapor, o el pan bao. Después con ayuda de maquinas rudimentarias conseguimos hacer plumas, macarrones, espirales, lacitos, ravioli, fetuccini, tagliatelle, tortellini…. y así hasta el infinito.

Aun después de cientos de años, la cultura de la pasta en Aragón esta muy arraigada teniendo todavía en funcionamiento una de las marcas de pasta seca española mas importantes. Pastas Romero, en Daroca. Que está creciendo muchísimo debido a su gran calidad. Y desde aquí os insto a que, si veis esa marca en vuestras tiendas de confianza, colaboréis con las marcas españolas. Mas aun si llevan ADN aragonés. Ya que nosotros somos los clientes finales y los que debemos apreciar nuestras joyas.

A mi me encanta la pasta. Solamente cocida y salteada con ajos fritos y hierbas aromáticas es una delicia. Pero hay tantas recetas como cocineros y cocineras que decidamos prepararla.

Es sencillo hacerla, sencillo cocinarla cociéndola en abundante agua con sal y sencillo hacerse una salsa o salteado para ella. Por eso. Dejad de apañar la pasta con tomate de bote solamente encima de la pasta recién cocida. Currároslo un poquito más.

A veces, cuando hago cursos de cocina la gente dice… ¿un curso de pasta?? Cualquiera puede cocinar pasta….

Es cierto. Pero cuando salen del taller de cocina dicen, joer Edu, no esperábamos estas joyas y estos manjares por tan poco dinero y con tanto sabor y resultado.

Un poco de dedicación hace de la pasta un manjar digno de las mejores mesas. Pero también de nuestra mesa de la cocina con nuestros hijos y amigos.

Hoy vamos a cocinar una buena pasta. Tagliatelle fresco con pesto de borrajas.

Primero comenzamos con la pasta.

Hacemos un volcán con 300gr de harina de trigo. Añadimos sal y unas gotas de aceite de oliva. En el agujero del volcán añadimos 3 huevos. Mezclamos y amasamos hasta que tengamos una bola de masa amarillenta como la plastilina. Espolvorearemos harina en la mesa, extenderemos con el rodillo y haremos unas tiras finas de esta pasta. Más o menos con la anchura de medio folio cogeremos un cuchillo fino y espolvoreado con harina. Cortaremos laminas como tallarines, pero de medio cent de ancho. Y colocaremos en una fuente bien enharinados para que no se peguen. Ponemos agua abundante a hervir, con sal y una hoja de laurel. Esperamos mientras hacemos el pesto rarito.

En el agua hirviendo escaldaremos unas hojas de borraja durante 10 segundos, y echaremos en una jarra de plástico donde podamos meter la batidora. Junto a esas hojas, añadiremos un manojo de albahaca, unas almendras tostadas de la ribera del Ebro, una cuña de queso curado aragonés y una buena dosis de aceite de oliva virgen. Trituraremos todo con la batidora y cuando este del todo molida, vertemos en una sartén grande.

Coceremos la pasta en el agua con cierto color verde de la borraja, y retiraremos en tan apenas tres minutos. La pasta fresca se cuece en un suspiro. Escurrimos y unimos a la sartén donde tenemos nuestro pesto raro aragonés. Mezclamos y si es necesario añadimos algo de agua de la cocción para integrar toda la pasta con la salsa. Servimos en un plato hondo, con tomatillos salteados con albahaca, rallamos queso curado aragonés encima y comemos disfrutando, aunque haya que sorber un poquito… seguro que tus acompañantes te lo perdonan, más que nada, porque ellos se verán en la necesidad de hacer lo mismo….

Espero vuestras preguntas, comentarios, sugerencias o lo que queráis en el correo eduardojcomin@gmail.com, estaré encantado de responderos.

Hasta la quincena que viene!