Si quieres las comes y sino…

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Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.
Esta semana mi padre, me ha dicho que quiere hablar sobre las lentejas. Y en mi casa el refrán es….
«Lentejas, si quieres las comes y si no… también». Así que… que empiece con sus milongas.

Buenos días y todo eso…. Está bien… voy con mis milongas.

Como bien ha dicho mi hijo Izan, esta quincena, quería hablar con todos vosotros y vosotras de las lentejas. Y sí, siempre que se nombran las lentejas salen a relucir dos cosas. El refrán y la cantidad de hierro que tienen, hasta el punto de lo que reza el chiste que se tiene que expulsar un candado por vía rectal tras la ingesta descontrolada de este puchero.

Como siempre me gusta empezar por el principio, y esta vez no es poniéndolas a remojo, de eso ya hablaremos en un poco.

¿Qué son las lentejas?

Son una legumbre que crece en un arbusto que rara vez alcanza más de 60 cm del suelo. Este arbusto favorece a la tierra donde se encuentra plantada y es capaz de crecer por mucho frio que haga. Pero el arbusto… no es muy bonito. Si te crece espontáneamente en el jardín seguro que lo arrancas por feo.

Dentro de la misma familia de “Lens culinaris med” podemos encontrar muchas y diferentes lentejas.

Las dos más consumidas en España son la castellana y la pardina. La primera es de color marrón clarito y plana con bordes redondeados. Y la otra la pardina. Redondeada y tirando a cilíndrica y de color marrón más intenso. Curiosamente estas variedades se les consideran rápidas. Ya que cuecen muy rápidamente y si son del año no es necesario remojarlas.

Pero también existen las lentejas verdes, rojas, negras beluga que parecen huevas de caviar, la roya y lupuy. Hay más… pero ya son más difíciles de conseguir en nuestros mercados.

Cualquiera de esas variedades nombradas de plantas y lentejas han sido usadas desde hace milenios. Pero al igual que os voy a contar que las lentejas tienen muchísimas ventajas y beneficios nutricionales, me gustaría avisaros que al igual que la mayoría de legumbres, las lentejas, nunca deben ser consumidas en crudo. Ya que pueden llegar a ser tóxicas. Parecido le pasa a las colmenillas, esas setas que son deliciosas después de un blanqueado en agua hirviendo, así pues las lentejas pueden llegar a intoxicar a una persona si se comen crudas.

Desde el punto nutricional, se consideran un alimento muy completo. Su aporte proteico es alto, incluso más que el de los garbanzos o las judías y frijoles. Siendo una gran fuente de aminoácidos esenciales, pero al tener exceso de lisina y déficit de metionina necesita de la potencia de los cereales para convertirse en proteína completa y de calidad…. ¿No os parece curioso? Una de las recetas más famosas de lentejas es con arroz…. ¿Casualidades?  Me da a mí que no.

Contiene niveles altos de hidratos de absorción lenta y una gran aliada con la fibra. Y si comer legumbre te cuesta porque tienes el tubo de escape flojo y los gases retumban en la oscuridad de la noche… tranquilo/a/e… la lenteja no produce casi aerofagias ya que tienen el pellejo muy ligero. Si haces memoria…. Cuando cocemos garbanzos que son los reyes de la legumbre pedorra, los pellejos blancos son más importantes en número y en grosor.

Hay muchísimas formas de comer lentejas. La más famosa es estofando o guisando.

Pero vamos a ir por partes y voy a daros mi punto de vista a la hora de cocinarlas.

Si son lentejas del año como he dicho antes no es necesario remojar. A veces es contraproducente. Pero si las tienes desde hace mucho en el almacén, o no estás seguro de la calidad… remójalas unas horas que no creo que te estropee el guiso un remojo. En el mercado puedes encontrar marcas que tienen variedades rápidas de castellana, pardina y roya.

A mí siempre me gusta enriquecer el agua donde las voy a cocer. Y aunque ponga alguna verdura o hueso en el agua del remojo… pongo agua a hervir previamente. Si las quiero con carne, cuezo los huesos, el chorizo o lo que sea en el agua, junto a dos zanahorias, una chirivía, una cabeza de ajos, una cebolla pelada y dos hojas de laurel. Si eres atrevido un tallo de apio, y unos clavos de olor.

¡¡Pues a mí me gustan con bien de jamón!!

Deja que hierva y esa agua se convertirá en un caldo rápido. No hay mejor pastilla saborizante que el chup-chup y la paciencia amigos.

Después retira lo que hayas echado al agua y trocéalo para hacer el sofrito.

Podemos hacerlas en potaje, en estofado con carnes de cerdo o caza, las podemos hacer en ensalada, en crema con picatostes de pan y convertirlas en crema castellana fina…

Yo tengo una anécdota curiosa con las lentejas. Hace unos años, en la escuela de hostelería Topi, tuvimos una nutricionista genial que acabo la carrera y quiso pasar un curso con nosotros aprendiendo los entresijos de una cocina. Y en navidades nos trajo chorizo casero. Envuelto en su papel de aluminio alumínico de arrugado semblante, estaba atadico hasta con una cuerda como todos los chorizos según los cánones. Nos sorprendió ver que fuera ella la que trajera chorizos, su marido es vegano, ella se cuida un montón y nosotros somos unos gorditos disfrutones…

Sisi, pero el que más tú…

Los cocinó, los coció en caldo y los sirvió encima de rodajas de pan.

Estaba buenísimo. Mientras lo saboreaba en mi mente vi correr a ese tremendo gorrino por los campos soleados de la ribera alta del Ebro.

Pues no amigos. No era chorizo. Ella misma había creado ese embutido con lentejas y algún invento demoníaco más de esos que no engordan y respetuosos con los animales.

Nadie nos lo creímos, pero ella insistió y por qué va a engañarnos. Ana Cris no es de esas…

Pues eso… que hasta en convertidas en un falso chorizo están buenas las lentejas.

Yo las he comido en ensalada, con dados de tomate, pimientos de colores crujientes y picadito de pepino tierno. Qué maravilla. Las he comido en crema caliente a cucharadas, las he comido con sacramentos de nuestros cerdos y también con verduras y arroz. En ocasiones, cuando algún o alguna alumnos árabes cocinan en la escuela las comemos con sabores morunos como la canela y el comino. Incluso con la harina de lentejas he comido pastas deliciosas con panela y miel.

He comido lentejas negras beluga con rape y vieiras y se me saltaron las lágrimas de lo buenas que estaban….

Pero no recuerdo otras lentejas más buenas que las de la yaya nieves. Cocidas solo con dos ajos, una cebolla, medio pimiento verde… regadas con aove, nos peleábamos en casa por esas hebras de cebolla sueltas por encima. Una prima lejana de la que no recuerdo el nombre ni siquiera su cara del pueblo de mis abuelos en Teruel, se las comía con unas gotas de vinagre. Y las probé así…. Me encantaron. Y cada vez que muerdo una piparra encurtida cuando como lentejas, con buenos condimentos, recuerdo ese momento, pero sigo incapaz de ver los rasgos de esa cara. Al igual que recuerdo los bocadillos de lentejas que conseguía agarrar Carpanta en los tomos de súper humor que devoraba igual que lo hago con las lentejas.

Espero que os hayan quedado ganas de poner la olla tradicional y preparar unas lentejas ricas. Yo las últimas que comí fueron en casa de mi suegra Cristina. Y aunque siempre dice que no le gusta cocinar…. Le salen bien buenas a la señora… aunque el marido no opine lo mismo…

Déjate de pitimonadas, las mejores las de la yaya.

Nos leemos y escuchamos tan solo en un puñado de días. Escribió para ustedes…. Eduardo Comín aka Eduardo fuckerchef para la gaRceta de la ribera.

Y yo también estoy ehh… Izan Comín, para la GaRceta de la ribera.

Gracias por la banda sonora a...
El último Txikitero por... "Lentejas",
A Toni Santagata por "Lenticchie",
Y por fin a nuestros admiradíiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimos paisanos euskalemaños KaleBorraja por "Lentejas"!!!
Puedes ver su vídeo de la canción bajo la foto de portada!!!!