¡Velouté, qué bonito nombre tienes!

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Sean bienvenidos a mi cocina imaginaria en la que esta quincena vamos a cocinar todo con una buena salsa.

Y es que esta vez vamos a centrar todos nuestros fogones en una salsa en concreto. La salsa Velouté.

Como ya podréis observar…. No es un nombre andaluz, ni alemán…. Otra vez que debemos otros méritos gastronómicos a nuestros vecinos franceses.

Lo único que no conocéis de ella es el nombre

Esta vez el genio fue Marie Antoine Carême quien la diseñó, cocinó, trabajó y perfeccionó a lo largo de la primera década del siglo XIX.

Esta salsa es tan usada en cada una de vuestras casas que lo único que no conocéis de ella es el nombre.  Ya veréis.

El chef, usó como base la ligazón de grasa y harina fina de trigo cocinada a partes iguales a temperatura moderada. Esa ligazón, se llama roux. La roux según sus espesores puede ser fina, media o gruesa. Y según su tostado también se distingue como blanca, rubia o morena. Cada una de las tres versiones corresponde con distintas elaboraciones que a lo largo de este post voy a explicar y cocinar mentalmente.

Esta roux es la base para más cosas. Pero principalmente es un espesante natural. ¡Que atención! Solo espesa cuando el líquido en sí hierve.

Si partimos de una roux y el líquido usado es leche obtendremos una bechamel. Mientras que si lo que añadimos es caldo, agua, vinos o líquidos acuosos obtendremos una velouté. El chiste de esto es que las versiones derivadas pueden ser infinitas.

Supongamos que hemos comprado una merluza. Saco los lomos, los limpio de espinas y pieles, la paso por una fina capa de harina y la marco en una sartén en la que tengo pochados una picadita de cebolla y un ajo. La cocino sin que coja color. Le doy la vuelta de forma que la piel quede en la base de la olla y espolvoreo un poco de harina fina de trigo a los lados de cada suprema de merluza. Cocino esa harina y seguidamente perfumo la olla con unas gotas de vino blanco, el jugo de unos espárragos de Gallur y una picada de perejil fresco. Cubro con fumet blanco elaborado con las espinas y la cabeza de la misma merluza, una zanahoria y un puerro. Y dejo reducir y terminar la merluza a fuego muy muy cariñoso.

Podemos añadir almejas, tallos de espárrago, gambas frescas peladas o no….

¿Y qué tenemos? Una deliciosa merluza en salsa verde. O en argot culinario. Una merluza en velouté de vino blanco y perejil.

Sé que algunos de vosotros no sois muy de pescado. Así que vamos a darle con otra receta con velouté.

Compramos una bandeja de carne de ternera y un poco de tocino blanco. El carnicero nos la pica y la llevamos a casa. La echamos a un bol, y la perfumamos con sal, pimienta, ajo picado, perejil, salsa de soja, huevos y pan remojado en leche. Le damos forma de bola y enharinada las freímos crujientes por fuera y jugosas por dentro.

En esa sartén con el aroma de la carne, elaboramos un sofrito con chalotas, champiñones, avellanas y azafrán del valle del Jiloca. Una vez tostado el azafrán y las avellanas, dos cucharadas de harina comienzan a formar la roux, que será ligada con una copa de vino tinto del campo de Borja. Una jarra de caldo de carne terminara de homogeneizar la velouté de avellanas, azafrán y champiñones.

Cuando la salsa este hirviendo, dejamos caer sin salpicar nuestras meat balls y hervimos una miaja. Servimos con abundante salsa y coronamos con un nido de patata paja crujiente.

¿Veis cómo lleváis haciendo toda la vida veloutés? En los recetarios más antiguos que Carolo, ya se escriben recetas netamente aragonesas con esta salsa como protagonista.

¿Os suenan los huevos salmorrejo?

No el salmorejo cordobés, eso es una sopa fría. El salmorrejo aragonés lleva sacramentos del cerdo tales como el lomo de cinta, el jamón, el chorizo…. Unos guisantes, unos espárragos, una picada de perejil fresco y un buen vaso de vino blanco.

Para esta receta son necesarias dos barras de pan por cabeza, independientemente del tamaño de tu cabeza.

Pues otra velouté de fábula. Freímos la chicha y la retiramos. El aceite está rojo y sabroso gracias a las suaves caricias de los sacramentos del gorrino. Ahí doramos la cebollita y el ajo, hacemos la roux, vertemos el vino y el agua de la tinaja o el botijo. Dejamos cocer la carne de nuevo en la cazuela de barro. Abrimos unos huevos, unos espárragos, unos guisantes cocidos o tiernos lágrima….

Para esta receta son necesarias dos barras de pan por cabeza, independientemente del tamaño de tu cabeza.

Pero si nos ponemos finolis….

Compramos unas zamburiñas frescas, o congeladas si tú quieres. Da igual mientras estén ricas.

Sácalas de la concha, márcalas en una sartén solamente con sal y aceite. Déjalas cruditas por dentro o estropearás la gracia de la zamburiña.

En esa misma sartén, abre un manojo de navajas limpias. Escáldales un poco de vino blanco y deja que reduzca el líquido. Saca las navajas de la concha y guarda el líquido que salga.

¡¡Unas gotas de lima justo antes de meter en la boca y zás!! Acabo de producir en ti un orgasmo culinario.

Fríe un ajo, un filete de tocino salado ibérico o de Teruel. Liga una roux, vierte txakoli y el líquido de las navajas. Ya tenemos una velouté de cerdo y moluscos. Escalda en ella un cebollino fresco a pequeñas rodajas. Baña la zamburiña con esta maravilla de velouté finolis. ¡¡Unas gotas de lima justo antes de meter en la boca y zás!! Acabo de producir en ti un orgasmo culinario. No me lo tengas en cuenta. Los cocineros solo buscamos la satisfacción de nuestros comensales. Si tienes alguno cerca que no es capaz de producirte esas sensaciones…. Cambia de restaurante muñeco.

Yo seguiré deleitando vuestros paladares y vuestros cerebros siempre y cuando queráis seguir escuchándome, leyéndome, compartiéndome…

Esto no puede caer en el olvido. Comparte y haz que otros disfruten con nuestras cosicas ribereñas.

Os quiero mucho y la próxima quincena daré un buen repaso a las teclas para volver a traeros unos minutejos gastronómicos.

Hasta la quincena que viene.