¿Qué comemos en la cincomarzada?

Buenos días, tardes o noches amigos seguidores y seguidoras de la gaRceta de la ribera.

Sean bienvenidos de nuevo al nuestro rincón gastronómico, donde igual freímos una camisa que planchamos un huevo…. O al revés. Esta semana ha sido un poquito más corta para los ribereños que trabajamos en la capital. El lunes tuvimos fiesta por la Cinco Marzada. Fiesta que personalmente no disfruto demasiado en la actualidad pero que durante mis tiempos jóvenes de estudiante en la Escuela de Hostelería Topi disfrutaba como un loco.

Cuando llegaba finales del mes de febrero, mi profesor Ángel Suescún, al que es un claro referente en mi forma de trabajar y que dejó gran poso en mi como docente y transmisor de conocimientos, comenzaba a dar golpes con el rodillo a grandes bloques de mantequilla para hacer cientos de placas de hojaldre natural que doblábamos según los cánones pasteleros de la época a mano, sin laminadoras ni Netflix, reposábamos y volvíamos a doblar. Dobles sencillos y dobles compuestos o dobles que hacían que ese hojaldre tuviera esas capas laminadas tan ricas. Ángel, hombre ribereño duro como un roble, recorrió la ribera navarra desde Berbinzana, su pueblo natal, hasta la ciudad del viento desmesurado y los maños con coraje como leones para embarcarse en la bonita idea de los impulsores de la fundación Picarral con el objetivo de formar y dar oportunidades a los jóvenes de los barrios zaragozanos que por uno o varios motivos necesitaban un pequeño empujón para retomar el camino correcto…. entre ellos un niño gordito de Luceni. Éste que escribe ahora….

Mientras, en una olla y sartenes más pequeñas, mi otro mentor, Antonio Lahoz, mi padre gastronómico, nos cocinaba kilos y kilos de hortalizas con aroma a hortal ribereño, pimientos rojos, verdes, ajetes, calabacines y berenjenas para hacer el pisto que culminado con huevos y migas de atún rellenarían posteriormente esas láminas de hojaldre de Ángel para ser vendidas de forma solidaria en el parque tío Jorge por todos los alumnos y jóvenes que allí nos encontrábamos.

Más de cinco mil raciones generosas de empanada se servían ese día. Mientras futuras promesas de la cocina y de la sala de los mejores restaurantes zampábamos, reíamos y bailábamos a ritmo de Ixo Rai y las charangas de todas las peñas que allí se aglutinaban.

Panes preñaos con longaniza, bocadillos de jamón, sangría, refrescos para los zagalicos que allí cundíamos, pastelitos de crema y nata, tartas de manzana con crema pastelera y guindas rojas…

La nostalgia me invade en estos momentos mientras fundo a golpes las teclas del ordenador.

¿Por qué se celebraba la cincomarzada? Pues no lo sabíamos. Que si una guerra, que si nos intentaron invadir o no sé qué…. Qué más nos daba.

Ese día las mujeres trabajadoras salían en tromba al parque con pancartas revindicando igualdad de la misma forma que antes, los vecinos del Picarral con sus otras pancartas buscaban posicionar su barrio y mejorarlo. Y lo consiguieron, ole por ellos. Las peñas coloridas festejaban como si fueran las Fiestas del Pilar.

Día festivo unido a la gastronomía y la acción social y reivindicativa.

Hace ya años que creo que no se celebra nada de eso en el parque y que las últimas veces hubo problemas, descontrol en el jubileo y sanciones. Vivimos tiempos un poco radicales. Este año dicen que hubo aforo, que algo se celebró… pero dudo que fuera igual que los años en los que comíamos las empanadas de Ángel y Antonio.

Pero bueno, la cincomarzada es una fiesta en la que se celebra un enfrentamiento entre carlistas e isabelinos en la que murieron cientos de aragoneses. Y esa guerra fue el 5 de marzo de 1838. Qué cosas…

El general Cabañero durante la madrugada rompió parte de la muralla de la ciudad, se coló en Zaragoza y comenzó la invasión. Lo que él no se imaginaba es que además de los soldados de la resistencia se encontraría con una población guerrera que ni por asomo se iba a dejar invadir. Y una vez que les hicieron arrinconarse en la iglesia de San Pablo… el ejército carlista se rindió.

Dicen las leyendas, que cuando Cabañero entró en la ciudad, lo primero que hizo fue pedir chocolate caliente. Tazón que nunca pudo tomar ya que a golpe de piedra cuchillo y azada la población lo arrinconó fuertemente hasta su rendición.

Solo 11 zaragozanos cayeron ese día, mientras que fueron casi 225 los muertos carlistas y más de 300 heridos. Reforzando la leyenda de duros y valerosos ciudadanos a los maños de la época.

El tazón de chocolate quedó solitario en la mesa mientras los maños le gritaban…

¡Cabañero… se te ha enfriado el chocolate!

Hoy en día, otra de las joyas aragonesas que llenan los buches de los aragoneses sean del bando ridículo que sean es el rancho. Ese día la arboleda, el parque y muchos lugares de la ribera huelen a rancho. Así que vamos a dejarnos de tiros y cuchilladas para cocinar bien rico.

Ángel y Antonio me enseñaron a hacer este rancho, que sigo haciendo en muchas ocasiones y que hoy voy a cocinar para todos vosotros.

Necesito costilla de cerdo adobada, longaniza y chorizo, conejo y magro. Caracoles cocidos, patatas, acelgas y un buen puñado de pimientos verdes y rojos mezclados con láminas de ajo morado del bueno.

Cortamos la carne y la doramos en el caldero con buen aceite de oliva. Cuando se ha dorado, añadimos el sofrito. La carne se mezcla con la chicha y el chorizo y la costilla obran su magia de embadurnar con sus aromas la mezcla. Añadimos dos o tres cucharadas de pimentón dulce, rallamos dos o tres tomates y echamos las patatas cortadicas en cascos. No muy grandes o no cogerán en la boca.

Las patatas se impregnan de los aromas y de la grasa. Es el momento de añadir el agua. Dejamos cocer lentamente y sin remover mucho o romperemos la patata. Cuando ésta esté casi cocida, añadimos las hojas de las acelgas troceadas, la verdura empapará la grasa excesiva y si dejamos reposar unos minutos el rancho será un manjar.

Cuentan los recetarios que, si venían más gentes de la cuenta, y el caldero podría flaquear, deberíamos agregar unos puñados de arroz para que cunda más y podamos llenar el buche de todos sin tener que quedarse a medias. Yo a veces lo hago, pero cuezo el arroz por separado y añado en el último momento, para que el arroz no deje seco el rancho y se pierda la parte caldosa que tan rica esta.

No por echar mucha carne estará más rico. A veces menos, es más.

Disfrutad de cada celebración aragonesa porque no dejan de ser nuestras costumbres y nuestra historia.

¡¡Viva el rancho!!

Y… ¡Hasta la quincena que viene!!