Pasión por lo agridulce

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Después de un montón de días, por fin me veo con fuerzas, tiempo y animo de escribir. Con un gran pesar he tenido los fogones apagados durante un mes. Y es que los estudios superiores que estoy cursando me están desgastando mucho, horas de estudio y elaboración de trabajos me han castigado y mermado los momentos de concentración para la escritura. Pero ya he terminado la primera evaluación con notazas y eso me ha dado fuerzas para retomar el teclado y escribiros unas líneas.

Han sido días agridulces… y eso no esta nada mal. Me encanta lo agridulce. Así que he decidido hablar sobre eso. Además, en mis clases de gastronomía del grado ha habido referencias a este concepto.

Hasta bien entrado el siglo XVIII quitando la cultura árabe que ya mezclaba miel y frutas en las elaboraciones saladas no era nada común encontrarse con contrastes agridulces en las comidas. Aunque si que hay referencias y usos puntuales no era muy común.

Aun hoy en día hay detractores. En mi casa unos cuantos, pero da igual, yo sigo haciendo brillar la demi glacé con un azúcar quemado con vino, con unos huesos de melocotón caramelizados para sacar todo el colágeno y hacer brillar las salsas. (solo en tiempo de melocotones claro)

Pero ¿Cuántas veces habéis visto mezclar dulces y salados en las elaboraciones? Seguro que muuuchas veces. Vamos a hacer un repaso.

¿Por qué creéis que en la boca de los lechones asados se metía una manzana roja? Pues por varios motivos. Esa manzana desprendía aromas que perfumaban a la carne del cerdo. Además, la pectina de la manzana ligaba el jugo natural del asado y lo hacía espesito. El azúcar de la manzana caramelizaba en el asador y al sacar el jugo de la tartera de barro, o de la lata de horno daba color tostado al jugo reducido. Todo son ventajas. Además, el dulzor en la carne del cerdo hace destacar muchos matices de los sabores primarios que hacen disfrutar mucho mucho.

En recetarios medievales ya hay constancia de mezclar las carnes rojas de caza, venados, ciervos, corzos con frutas del bosque… ¿será por casualidad??

Pues no. Las frutas rojas están cargadas de licópenos que hacen que además de ser súper buena idea por sus beneficios antioxidantes, aporten melosidad a esos estofados, contrarresten los sabores fuertes de la sangre de esos grandes animales. Los ácidos de los frutos ablandan la carne y el dulzor desde el punto de vista gastronómico con esas carnes es ambrosía para los sentidos. Pero aparte, las piezas de caza mayor están en su punto óptimo en otoño, justo en el tiempo de recolección de estos frutos en su ciclo natural…. Casualidad… no. Sapiencias humanas que la naturaleza nos ofrece.

Guisos de aves como el faisán o el pato están deliciosos con maíz dulce, con miel, o con unos higos verdes asados o marcados a la sartén.

Todos, seguro hemos probado el queso de cabra con mermeladas o con la famosa cebolla caramelizada tan castigada y prostituida en cada bar o bocatería. Pero lo del queso con frutas no es moderno de ahora ehh. Ya hay un refrán antiquísimo que cuenta…

“las uvas con queso me saben a besos”

Eran los romanos los que usaban estas frutillas como guarnición o complemento para el queso. En ocasiones tremendamente curado y de sabor fuerte. Contra más fuerte es el queso, más rico sabe si lo acompañas con unas uvas dulces en cada bocado.

Que me decís de un buen escalopín de foie fresco a la plancha sobre un pan artesano con sésamo y semillas bien tostadas. ¿Una delicia no? Pues a esta tostada le vamos a añadir encima una salsa hecha de esta forma, ponemos unas pasas en la sartén, con unas gotas de vino dulce de oporto, dejamos cocer unos minutos, las pasas se reblandecen y sueltan sus sabores y azucares naturales. Una cucharada de azúcar moreno ayudara mucho en la caramelización. Cuando comience a coger color tostado añadimos salsa española o jugo de carne o caldo concentrado de carne. Dejamos reducir hasta que este espesito y vertemos encima de la tostada de foie bien caliente. Chúpate los dedos xfa y recoge la baba que te está escurriendo…

Los árabes sabían bien que los dátiles, los orejones, las pasas iban de fabula en las ensaladas tabulé con aves asadas, carnes en salazón… que ayudaban a distinguir los sabores en la boca y que ayudan a digerir la comida.

En las mesas españolas se popularizó un plato al que yo le tengo mucho cariño, me encanta comerlo pero que a priori es un sinsentido. El melón con jamón. Melón piel de sapo verde en su punto de maduración, con unos buenos filetes de jamón de Teruel DOP, cortado a cuchillo… Una verdadera delicia.

Como dice Rosalía, pati maki chicken teriyaki.

Los asiáticos se dieron cuenta enseguida de que los azucares naturales potenciados por el azúcar refinado daban mucho juego para los lacados y combinaciones con su salsa de soja sagrada en su gastronomía.

Caramelo, soja, mirin…. Salsa teriyaki. Para unas brochetas de pollo, para un magret de pato, para glasear unas costillas de cerdo…

Los restaurantes chinos hacen toneladas de cerdo agridulce cada día.

En España aprendimos que hasta unas cucharadas de azúcar en la salsa de tomate eliminaban la acidez y hacían la digestión de las recetas con salsa de tomate más livianas.

Una de las tapas más famosas de zaragoza, el guardia civil tiene un amante dulce inseparable que es el vermut.

Que ricura lo agridulce.

Los besos de las novias saben dulces y con esos mismos labios nos decían…. No eres tú, soy yo….

En fin.

Hay que buscar el equilibrio ribereño…

El ying y el yang

La luz y la oscuridad…

El dulce y el salado….

Espero que haya endulzado este rato a todos mis lectores, oyentes. Nos volveremos a leer y escuchar en un puñado de días solamente.