Mi corazón es tuyo… literalmente

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Hace un tiempo cocinamos mentalmente vísceras y entresijos de los animales y repasamos las recetas mas comunes. Hablando del hígado, de las madejas, de los riñones y los sesos….

Pero aun nos quedan cosicas en el expositor de la chacinería.

Y en estos lares del tema de hoy… sí que soy un autentico novato, pero me ha llamado tanto la atención que he estado estudiando estos días con el único fin de enriquecer mis sesos y aprovecharlos más allá de hacer sesitos fritos con ajetes de Ricla.

Esta semana Toño Palacio vino a la escuela con un par de miles de euros en vacuno. Y nos pusimos a trabajar con los alumnos los distintos cortes. Pero estos cortes tenían una peculiaridad. No eran los típicos entrecôte, solomillos… estos cortes me hicieron espabilar y poner en función mis aprendizajes previos de cuando deshuesaba canales con mi maestro Miguel Pelegay en la Imperial.

Tuve que limpiar lenguas, corazones, mollejas….

He de decir que el corte que más me sorprendió fue el corazón. Tanto que esta quincena vamos a hablar largo y tendido de este órgano. Y vamos a descuartizarlo, trabajarlo y guisarlo de un montón de formas.

Con el corazón en la mano amigos y amigas os digo… que todo lo que tengo aquí dentro es vuestro… así que poneos el traje de cirujano cardíaco que empezamos a darle…

El corazón es el motor del cuerpo de cualquier ser vivo. Tiene que hacer llegar la sangre a todos los rincones del cuerpo a través de todo el recorrido del cuerpo. Es un músculo potente, como el pistón de una Harley Davidson. Y como tal tiene que ser fuerte, carnoso, serio y trabajador. Como el empleado del mes de tu empresa. Dedicado y entregado al trabajo al 100%.

Sin ese riego constante estaríamos bien fastidiados.

El espíritu consciente mora más abajo, en el corazón. Tiene la forma de un gran durazno; está cubierto por las alas de los pulmones, soportado por el hígado y servido por las entrañas. Este corazón es dependiente del mundo externo. Si no se come por un día se siente extremadamente incómodo. Si oye algo espantoso, palpita; si oye algo enojoso, queda paralizado; si se ve frente a la muerte, se torna triste; si ve algo bello, se torna enceguecido.

El Secreto de la Flor de Oro. Anónimo chino. Siglo VIII

La relación del corazón como músculo esencial y la emoción está estrechamente unida, hasta el punto de que las emociones hacen que el corazón nos lata mas fuerte, hasta sentir que se nos sale por la boca, hacen que sintamos los golpes fuertes del corazón cuando nos invade la rabia, y la ausencia de esos latidos cuando nos invade la melancolía.

El hecho de alimentarnos con el corazón de los animales también tiene su significado más allá del hecho de nutrirnos.

Hay escritos que cuentan que se aumenta la energía del nuestro, existe la creencia de que el corazón influye en la energía vital del que lo ingiere….

Eso ya es otra historieta babys.

Yo voy a hacer ahora un repaso a las recetas de aquí y de allí mas importantes elaboradas con este preciado músculo.

Si sois seguidores del post sabéis mi tremenda animadversión por las vísceras… pero esta, la he comido y he de reconocer que no me han producido rechazo. Aunque en algunas elaboraciones el preparado, marinado o acabado si que me han hecho que no lo comiera. Jeje, soy un poco rarito con el tema casquería.

Primera receta

Corazones de pollo marinados con especias cajun envueltos en hojas de cogollos de Tudela y salsa cajun.

Los corazones de pollo bien limpios, puestos a marinar con un preparado de especias mejicanas y aceite. Cilantro y lima.

Los corazones de ternasco que son mas grandes debemos de lavarlos y liarlos bien también, trocearlos y freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra, salpimentados y flambeados con brandy de Jerez. Le espolvorearemos perejil fresco y lo serviremos con unas laminas de cebolla asada en trozos grandes. El dulzor de la cebolla con la salsa resultante del flambeado es una delicia.

Pasado un buen rato atravesaremos los corazones como si el mal amor de tu ex fuera con una brocheta de madera y los haremos a la brasa de carbón. La carne queda sabrosa, dorada y tierna. Iremos sacando corazones con la ayuda de las hojas de un cogollo fresco. Salsearemos como si no hubiera un mañana y de un solo bocado, bueno según sea de tamaño tu boca de buzón para adentro. Unos cristales de sal blanca o ahumada pueden ser el toque perfecto final.

Este si que es una rareza. Pero en el restaurante Mugaritz lo hacen de forma sublime. Corazón de potro laminado y salteado. Yo te cuento mi versión. Lavamos, desangramos y limpiamos el corazón. Lo coceremos entero y dejaremos enfriar fuera del agua.

Después con una maquina de filetear o una buena pericia con el cuchillo lo laminaremos de forma vertical para que cada lamina tenga la forma del corazón.

Hacemos un salteado de cebolleta, ajo y jengibre. Una vez salteado añadimos azúcar, zumo de lima y salsa de soja. Salteamos y pronto veras como la salsa carameliza y se pega a la carne. Dispón en un plato y espolvorea con finas rodajas de chile rojo picoso pero sabroso.

Y por ultimo el causante de que este post sea el que es…

El corazón de vacuno.

Este corte de la ternera es de un buen tamaño, debemos eliminar las partes blancas y grasa del músculo rojo. Lo cortamos en laminas finas como si fueran escamas. Lo marinaremos una hora con ajo en polvo, sal, pimienta, guindillas molidas y hierbas frescas como el orégano, el perejil…

Pasado este tiempo lo saltearemos en una sartén a fuego muy fuerte. Y mientras haremos un arroz cocido y salteado con ajo y especias.

Cuando en el caldero tengamos las láminas de corazón ya saltedas y sabrosas, añadiremos el arroz salteado y mezclaremos.

Servimos en un cuenco con un buen gajo de lima, hierbas frescas espolvoreadas y una cuchara.

Seguro que para algunos, esto ha sido todo un descubrimiento, para otros no he dicho más que una retahíla de cochinadas que no cocinaran nunca….

Pero seguro que hay algún valiente que con inquietud y valentía se lanza a elaborar alguna de estas recetas y ampliar su horizonte gastronómico.

Me despido con el corazón radiante de buenos sentimientos y emociones hacia todos vosotros, disfrutones del papeo y el bebercio.

Os amo con mis vísceras y el corazón….