Madame croquette

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Qué manjar tendremos preparado por aquí esta quincena… Supongo que la foto y el titula ya te han descubierto el pastel verdad. Vamos a hablar y leer sobre la croqueta. Algo tan sencillo y tan rico que es facilísimo de destruir y convertirlo en el mayor fracaso de la gastronomía.

Puedes hacerlas bien y cubrirte de fama o hacerlas mal y ser objeto de burla.

Yo te diré como hacer luego unas con las que no se te rían mucho, pero el factor mano de cada uno es realmente importante. Así que en tus zarpas… digo manos lo dejo.

Antes de nada… un poco de historia, curiosidades y tontadicas de las que nos gustan.

La croqueta es un aperitivo español güenisimo…

Error. No es español. Somos el país donde más de estas se ingieren desde luego pero no son españolas. Son de la France.

He estudiado como siempre todas las historias y orígenes. Y he encontrado 3 que podríamos dar por buenas.

Dicen que fue un chef francés que dedico su arte culinario en las cocinas de Luis XIV. El cocinero en cuestión fue Louis de Bechamel. Que tras años de investigación y mejora de la salsa blanca elaborada con leche y roux de grasa y harina de trigo consiguió fijar los grosores y técnicas de la salsa. El nombre de la salsa ya os lo podréis imaginar… la bechamel. Hasta este momento las croquetas aún no se llamaban croquetas y no estaban empanadas ni fritas.

Fue un tiempo después cuando Antoine Carême decidió empanarlas y freírlas para un banquete real con el archiduque de Rusia. Allí las llamaron “croquette a la royal”

Y desconozco cuales fueron los tropezones que alegraban esas durísimas bolas de bechamel. Digo esto porque por lo que se ve, gustaron, pero eran más duras que bolas de futbolín. Pero aun así…. Gustaron.

 El supuesto tercer origen de la croqueta se dice que fue gracias a los italianos. Dice esta historia que fueron los chefs  florentinos de Catalina de Medicci  los que en el banquete de Catalina y Enrique II de Orleans inventaron la bechamel y por consiguiente las croquetas como ahora las conocemos. Esto se dice que ocurrió 300 años de nuestra otra historia en Francia.

Como siempre, coger la historia que más os guste ya que ninguno de nosotros estuvo allí y las posibilidades de contrastar las noticias del corazón son nulas.

Pero entre libros, escritos, tratados de cocina he encontrado una historia cojonuda. Digna de ocupar un espacio en el post. Y es que encontré una noticia del año catapun…. CoCRetamente en 1936.

El tipo, un vasco Patxi Bollos, que llevaba un carro lleno de croqueta fritas para un banquete familiar. Según las cocineras llevaba en bandejas un total de 236 croquetas engulló este hombre, y después cenó como el resto de invitados. Dice que el olor tan rico le hizo empezar a comer y al final acabo con todas. No dejó ni una para el convite.

Carretero profesional y trabajador de la fábrica de cervezas. Con un estómago sin fondo.

Croquetas hay en todo el mundo, en cada sitio las llaman de una manera u otra, algunas no llevan leche y se hacen con puré de patata, pero en cada cultura tienen un frito parecido.

Fue George Auguste Escoffier quien apunto en su recetario después de mucho estudio la receta que aun hoy en día se usa de forma canónica.

1 litro de leche, 220 gramos de mantequilla fundida, otros 220 gramos de harina de trigo tamizada, 220 gramos de carne, pescado o el ingrediente que queramos usar. También debe ir la leche hirviendo con sal, pimienta blanca y nuez moscada recién rallada. El empanado, cuando la masa este bien fría y reposada, cubierta para que la parte exterior no haga costra dura. Pasaremos por harina para que el huevo se adhiera bien luego se bañan en huevo batido y después a cubrir de pan rallado. Se fríen a una temperatura de 170/175 grados. Nunca superando esa temperatura para evitar que se abran en la fritura. Se dejan reposar unos segundos sobre papel secante o un paño de algodón y se degustan poniendo cara orgásmica.

Este manjar tiene hasta su propio día internacional, que es el día 16 de enero. Así que este día que no pase sin comerte un croquetón.

Ahora estamos viviendo una nueva tendencia de croquetas. Tenemos de casi cualquier cosa. En los inicios, la carne que rellenaba las croquetas era la que cocía en los pucheros cuando se hace caldo. En España son famosas las de cocido, ya que es nuestro caldo más cañero, y la ropa vieja resultante, que así es como se llama a esa carne hay que aprovecharla, vestirla y sacarle rédito.

Ahora hemos manipulado las cantidades. No usamos mucha harina, quizás la mitad unos 125grs. Hemos cambiado el litro de leche completo por otros líquidos, como la salsa resultante de unos txipirones en su tinta para hacer unas croquetas de ellos mismos, caldo espeso de cocido mezclado con leche a partes iguales para las nuevas croquetas de cocido, aceites varios en lugar de mantequilla, como las elaboradas con txistorra navarra confitada en aceite de oliva, en las que usaremos ese aceite de la confitada para dar aún más potencia de sabor a la txistorra.

Hace años Ferrán Adrià elaboró unas croquetas líquidas… madre mía, eso sí que es difícil.

Retiraban la piel insípida de las sepias frescas, elaboraban un caldo clarificado de pescado con gran sabor y se congelaba muy duro. Envolvían estos cubitos de caldo con la piel de la sepia, se congelaban, se empanaban, se freían… claro volvían a ser líquidas y se comían de un solo bocado para que explotaran en la boca. Vamos una liada que yo nunca elaboraré. Me gustan más las de jamón que hace Luci en el colono de Gallur, o las de rabo de toro que hago yo…

Cuando era joven y la familia estaba en derredor de la mesa en casa, en Luceni, la yaya Nieves y mi madre elaboraban muchas más que muchísimas y muchas más que demasiadas. En una fuente con forma de hoja de parra que no sé si la conservamos todavía. Apiladas, de forma armoniosa y cada croqueta con su forma característica. Recién fritas estaban deliciosas pero a mí me sabían a gloria cuando llegaba de madrugada de melopea con los amigos.

Habré degustado cientos, quizás miles de croquetas distintas, unas han sido horribles, casi siempre las que más presumen más malas son. Pero sé que aún falta por llegar a mi boca la perfecta, la que diga…. Esta es la mejor.

Estaré encantado de recibir cajitas de croquetas en mi casa. No os cortéis, compartir es vivir.

Es momento de preparar una masadica de croquetas… ¿¿te animas??

Me despido hasta la quincena que viene. Con ganas inmensas de comer unas croquetas, seguro que como todos vosotros.