Los pimientos

Buenos dias, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Ya ha pasado la quincena y es momento de volver a hablar de comida rica. Esta vez, he preparado un post con olor a huerto de verano. Ese que es muy romántico tener para que los niños cojan dos calabacines, cuatro tomates y dos cebollas. Pero que, si no eres un experto hortelano ribereño, las hierbas se apoderan de las cebollas, el pulgón de las matas de los calabacines y los tomates se descontrolan en un cañizo mal hecho que se llena de avispas y al final se desmorona.

Menos mal que en nuestra tierra tenemos verdaderos Artistas del hortal.

Yo intento aprender de ellos. Durante años veía desde la tapia de mi casa al tío Cardiel, un verdadero artista que tenía unas verduras espectaculares. Sus nietas y yo recordamos a Ricardo muchas veces mientras charramos en la plaza con un buen puñado de pipas…. Andrés en Boquiñeni y Miguel Pelegay también de Boquiñeni, uno de mis mejores y mayores maestros de la cocina también está a punto de alcanzar la matricula de honor en la materia.

Todos los años planto cuatro cósicas. Pero lo que mas me gusta son los pimientos y todas sus variantes.

Pimiento rojo lamuyo, verde italiano, verde de cristal, de Guernica, padrón y guindillas. Para cuando mi amiga Saioa viene con una quijada de bonito del norte poder acompañar con unas buenas piparras fritas.

Me encanta y nos encanta el pimiento. Aunque es uno de esos ingredientes que cuando eres pequeño siempre apartas con cara de amargura. Apartas la tira de pimiento del pollo guisado, el picado de la paella… pero de mayor no.

Yo ya he contado el antiguo recuerdo de los pimientos verdes en vinagre que mi madre y yo nos zampábamos cuando los comprábamos en el Mincha de la avenida de Madrid. Para los que estáis pensado que es el Mincha… era como los frutos secos de ahora, pero en vez de amarillo y negro era verde botella con un toldo de colorines como una carpa del circo. Anda que no ha llovido.

En fin.

¿Qué podemos cocinar con pimientos? Mas bien podríamos decir… que no podremos cocinar con pimientos.

Claro que no podremos hacer unas magdalenas. O si…

Para un menú recuerdo haber hecho unas magdalenas saladas de longaniza de Graus y pimientos verdes.

¿¿Una tarta??

Pues para una tarta de postre, quizás no, pero para una tarta salada tipo una quiche porque no…

Antes de que Cristóbal Colon trajera de América el pimiento y todas sus variedades, no conocíamos este alimento.

Ahora un poquito de historia rápida…

Fue en 1493 cuando llego a España el primer pimiento. Hasta la fecha, la pimienta era carísima. Llegaba desde otros lugares y el transporte era tedioso. ¿¿Podría ser el pimiento el sustituto?? Son cosas distintas, pero no tardaría en hacerse un hueco en nuestra dieta habitual. Al contrario que el tomate que costó tela marinera de aceptarlo, los pimientos se cultivaron y criaron enseguida. Nuestra tierra hacia crecer rápidamente esas plantas, los frutos coloreaban enseguida con nuestro sol y se abrió un nuevo horizonte culinario. Unos eran dulces, otros amargos y otros picantes. Con otros salía fuego de la boca cuando se mordían. Pero enseguida supimos trabajar todos.

Voy a dejarles escrito tal y como encontré hace tiempo en un escrito antiguo con las bondades del pimiento según el famoso y prestigioso botánico Nicolás Monardes, físico y botánico sevillano del siglo XVI, que tuvo una influencia decisiva en su difusión, como cabe deducir de los comentarios que realiza sobre el pimiento picante:

“No quiero dejar de decir de la pimienta que traen de Indias que no sólo sirve a medicina, pero es excelentísima, la cual es conocida en toda España, porque no hay jardín ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada por la hermosura del fruto que lleva —y añade— Usan de ellos en todos los guisados y potajes porque hacen mejor gusto que la pimienta común. Hecho tajadas, y echados en caldo, es salsa excelentísima. Usan de ellos en todo aquello que sirven las especias aromáticas que traen de Maluco y Calicut. Difieren en que las de oriente cuestan muchos ducados, estotras no cuesta más que sembrarla, porque en una planta hay especias para todo el año, con menos daño y más provecho nuestro —y sobre sus propiedades medicinales indica— Confortan mucho, resuelven ventosidades, son buenas para el pecho y para los fríos de complexión, calientan y confortan, corroborando los miembros principales».

Retomamos la cocina pura y dura.

Podemos preparar unos pimientos rojos asados a la brasa, con aceite de oliva y ajo picado. En una tostada con unas anchoas, boquerones o lascas de jamón de Teruel. O una escalivada… asando pimientos con ajos, berenjenas y cebollas tiernas. Aliñadas solo con aceite o con vinagreta para hacer una ensalada deliciosa con escabeche de perdiz, codorniz o un lomo de corzo.

Un bocadillo de pechugas de pollo a la plancha, o aun mejor rebozadas con tiras de pimiento verde frito con escamas de sal….

O unos pimientos del piquillo rellenos con bacalao, con relleno de carne o fríos con atún y mahonesa…

No podría imaginar un sofrito para un arroz que no lleve una mezcla de pimientos de todos los colores que nos apetezca.

Pero una salsa de tomatillos verdes aun sin madurar bien fritos con unas tiras de pimiento picante mexicano… o lo que sería lo mismo. unos chiles… bien triturado sobre un taco hecho con una tortilla de maíz pasada por el calor de la plancha, rellena con un guiso de cerdo desmechado y culminado con dados de piña asada y una picada de cebolla roja y cilantro…. Madre mía… que delicia.

Sacad papel y boli… vamos a cocinar un lomo de bacalao con sanfaina de pimientos para cenar esta noche. Comenzamos.

Cortamos a tiras finas y largas dos pimientos rojos, dos verdes lamuyos, dos amarillos y una guindilla roja pequeña.

Dos cebollas en juliana y dos dientes de ajo terminan la piperada. Cuando esté bien pochado y con bien quiero decir, prácticamente reducidos a la mínima expresión, perfumamos con un buen puñado de perejil fresco, una cucharada de pimentón dulce ahumado, un vaso de vino blanco y la ralladura de 4 tomates maduros. Dejamos hervir hasta eliminar el sabor del vino crudo y en esta sanfaina colocaremos los 4 o seis lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Un hervor de dos minutos, tapamos con una tapadera lo mas hermético posible y retiramos del fuego tapado 10 minutos más. Dejamos que el vapor de la olla cocina la parte superior del bacalao sin necesidad de darle la vuelta.

Servimos con la piel hacia abajo, cubrimos de salsa y comenzamos con la delicia de comer estas blancas lascas de bacalao con la mezcla de los mejores pimientos del mundo, que con suerte…. hemos cultivado en nuestro hortal.

¡¡¡Hasta la quincena que viene!!!