La importancia de cocinar con arte. Patatas a la importancia.

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera.  Con Un pasmo de narices y reposando para lo que puede ser un gran fin de semana en mi pueblo, Ya que estamos celebrando las fiestas de san Pedro Mártir de Verona. Ya disculparán si me están escuchando y sienten que mi delicada voz esta algo tomada y parece de un trasnochador cazallero, pero nada más lejos de la realidad. Son las consecuencias de dormir con el culo al aire….

O más bien de quedarme dormido en el sofá cual león marino casi a pecho descubierto.

El guiso de esta quincena lleva gestándose mucho tiempo. Llevaba días con ganas de hacerlo y aproveche la ocasión de que mis compañeros de la Asociación de cocineros de Aragón venían hasta Boquiñeni para ser jurados conmigo en una nueva edición del concurso de ranchos por peñas para cocinarles este simple pero a la vez laborioso guiso de patatas.

Después de probar casi 20 ranchos aragoneses de gran calidad, era momento de sentarse y disfrutar de unas deliciosas patatas a la importancia.

Mientras las hacia la mañana del día de san Jorge Lanister el matadragones, los fans de juego de tronos como yo entenderán el chiste, los demás, pensarán que son chorradicas de chef,  en el grupete que tenemos los colaboradores de la GaRceta iba subiendo fotos del momento del cocinado. Poniendo a babear a algún miembro y generando las primeras impresiones y comentarios. 

A la vez que cocinaba y flambeaba con una botella de cognac que apareció en casa de cuando se hacía la mili con lanza y que por lo visto es un cognac cojonudo y un desperdicio para esos menesteres, me empapaba de unos escritos sobre la historia, vida y milagros de este peculiar guiso.

Parece ser que durante la guerra civil española, en un pueblecito de Palencia, se les ocurrió rebozar las rodajas de patatas peladas y cortadas con harina y huevo batido, al que se le añadía un poquito de agua y sal con el fin de estirarlo y que cundiera un poco más. Posteriormente se freían en aceite de oliva y se cocían en una salsa de harina tostada con ajos y cebolla. Solo eran patatas rebozadas, un sofrito, agua y sal…. No podía ser más austera la cosa… pero con sarcasmo se decidió llamar a este guiso como las patatas a la importancia. Ya que al no llevar chicha, pescado ni nada parecido poca importancia se le daba….

Otro de los registros escritos sobre el origen de estas patatas guisadas es más antiguo que el que acabo de contaros. Algunos atribuyen el primer guiso de patatas a la importancia a la escritora, novelista, poetisa, feminista y  catedrática. La señora Emilia Pardo Bazan escribió en varios libros, el primero en 1913 que se llamó “la cocina española antigua” y otro en 1918 que se llamó “la cocina española moderna”. En la que se dice que hace referencia a estas importantes patatas guisadas. Fijaros que en esos años se consideraba a caballo entre lo antiguo y la vanguardia.

Y ahora si no le inyectamos queso a una Burguer o esferificamos un cangrejo nos parece que somos anticuados.

Más adelante en Aragón, y más concretamente en nuestra ribera alta del Ebro, se les llamó las patatas tres veces hechas. Primero había que pelarlas, lavarlas y cortarlas, luego rebozarlas a la romana, luego guisarlas en veloute y como no al final comerlas. No era un guiso para todos los días por el tiempo que había que perder para hacerlas, y poco a poco se fue creciendo la importancia de estas patatas ya importantes por sarcasmo y ahora si importantes ya que se añadió a la receta original azafrán del valle del Jiloca, longaniza ahumada, papada de cerdo u otros sacramentos del cerdo. La velouté se elaboraba con caldo de ave o verduras y se espesaba la salsa con la yema y la clara picada de unos huevos duros. Tengo muy buenos recuerdos de este plato. Fue uno de los primeros que elabore en mi casa en los primeros días de convivencia de pareja con mi flaca. Y por cierto le encantaron. El otro día a los chefs Pablo Lorao y Esther Barroso también les parecieron buenas y mis hijos el día siguiente repitieron y engulleron las dos raciones que quedaron del perolón que preparé. Como todos los guisos este mejoró con esas pocas de reposo.

No recuerdo bien cuando fue el momento en el que las cocine por primera vez. Pero seguro que empapé los conocimientos de los grandes chefs con lo que la vida ha tenido a bien de dejarme compartir cocinas con ellos.

Vamos a cocinar unas mentalmente, coger papel y boli o guardar este post a mano para cocinar mientras os susurro en el oído.

Cogemos unas patatas agrias de Cella. Las pelamos y las lavamos bien. Cortamos rodajas de un dedo. Si tienes el dedo muy gordo olvídate de ese calibre y reduce el corte. Salpimentadlas en la encimera y pásalas una a una por harina, sacude el excedente y empápalas en huevo. Déjalas caer al jacuzzi caliente relleno con aceite de oliva que llamamos sartén. Cocínalas dándoles solo una vuelta y sácalas a un asador o cazuela de barro. Poco a poco, paciencia. Si echas muchas de golpe se pegan, si echas pocas se recalienta el aceite. Juega con el fuego para que se cocinen por dentro.

Cuando las tienes rebozadas, retira parte del aceite a un bote colándolo y te servirá para freír otra cosa luego. En esa sartén con menos aceite, fríe trocitos de longaniza, panceta fresca y chorizo hasta que se tuesten los trocitos. ¿Está muy grasoso? Retira un poco de unto. Añade la cebolla y el ajo picado, cocina y liga con dos cucharadas de harina de trigo. Cuando hayas cocinado la harina, lígala con un buen vaso de vino blanco de Ainzón. Ese tenía yo a mano. Cubre con caldo de carne y verdura y deja cocer unos minutos. El alcohol evapora, queda el sabor….

¿Quieres un plus de placer?

Calienta en una taza en el microondas un sobrecito de hebras de azafrán. Vierte la infusión amarilla en la salsa. Disfruta del acto. Cubre las patatas y sin moverlas déjalas cocer hasta su total cocinado. Espolvorea perejil fresco, huevo cocido picado y sírvelas con un buen chusco de pan.

También puedes sustituir los trocitos de carne, por sepia y gambas… el caldo por fumet, el huevo por almejas de carril… tú decides.

No las remuevas, eso hazme caso. Si se rompen y quedan separadas las patatas del rebozado quedan fatal. Sería una pena llegar a la primera cita con las medias colgando….

Ha sido un placer volver a cocinar mentalmente para todos vosotros y vosotras.

Me despido hasta dentro de dos semanillas de nada… mientras disfrutad de las fiestas de Luceni, del puente del uno de mayo y pronto a quitarse el sayo. Tecleó para vosotros, Eduardo Comín, aka edu fuckerchef para la GaRceta de la ribera.