Humo embriagador…

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera.

Entre salteados y guisos encuentro unos minutos para compartir con todos vosotros curiosidades gastronómicas de aquí y de allí. Y llenar cuerpo y alma con viandas y pitanzas.

Mientras escribo con el portátil esta mañana de sol en el porche de mi casa, llega hasta mi un olor característico en los campos y alrededores de nuestra ribera alta.

Y he decidido hablar sobre él. Quiero hablar con vosotros y vosotras del humo. Sea cual sea su origen y sus aplicaciones gastronómicas.

Yo que soy un poco romántico….

Valoro y me llena por dentro cuando voy andando por las calles de Luceni a mediados de octubre y veo que por las chimeneas sale la fumata característica del cónclave familiar en derredor de la estufa de leña. Y me inundan los recuerdos, de cuando mi yayo Pepe encendía la estufa de color plateado que había en el hogar de la que ahora es mi casa. Recuerdo como recogíamos la ramulla para encender después los tarugos y la ceremonial reposición de madera para que no deje de emanar calor. Hasta el apilado y corte de la madera era algo que recuerdo con nostalgia. Cuando mi padre motosierra en mano porcionaba los tarugos de leña que habíamos recogido de los almacenes o de donde fuera… que ahora nos hemos vuelto muy exquisitos y recoger la madera de las riberas es pecado venial.

En fin, el encendido de la estufa tenía consecuencias…

La yaya asaba castañas, que devorábamos todos con ansias, la mama calentaba agua con eucalipto que aromatizaba toda la estancia y nos abría las fosas nasales y nos beneficiaba en nuestra sinusitis. Tendíamos las toallas alado para que se secaran pronto y también…. Ahora viene el plato fuerte…

Asábamos patatas, cebollas, boniatos y berenjenas. Asábamos pimientos rojos lamuyos que perfumaban toda la casa y después aliñábamos y nos comíamos con una picada de ajos con aceite de oliva virgen. No éramos conscientes de lo felices que éramos. Aunque tardaran poco en llegar los gritos, en mi casa todos gritamos como pastores. Aunque no tuviéramos la razón.

Pero voy a intentar encaminar este texto en lo que tiene que ser….

El fuego es la chispa, nunca mejor dicho. Que inicio lo que hoy conocemos como alimentación o gastronomía. Que no es lo mismo ehh. La primera es la función básica y elemental de nutrirnos y la gastronomía es la ciencia y el arte de hacernos disfrutar de lo que comemos.

Lo que esta claro es que gracias al fuego comenzó todo. Y, por ende, el humo que emite la madera al quemarse también marco la diferencia en muchos adelantos aplicados a la alimentación.

Durante siglos, el humo se ha usado como método de conservación. El humo nace de una fuente de calor, que según controlemos la distancia de esta, secara los alimentos, osea, eliminara el contenido liquido del alimento. El agua, es uno de los puntos clave para la reproducción y multiplicación microbiana, por lo tanto, al eliminar uno de estos tan importantes puntos, la vida útil del alimento se alargaba considerablemente. Además, el humo aromatiza el alimento. Haciendo que los defectos en las cualidades organolépticas que surgen durante el proceso se disimulen.

Juan Manuel Benayas, en su libro “Entre Humo” sentencia:

“Ahumar, es el arte de perfumar un alimento con la combustión incompleta del fuego”

En este libro explica las propiedades culinarias del humo y de la brasa más allá de cocinar una buena carne o pescado.

Por eso, hoy en día se entienda el humo como un ingrediente más o una técnica culinaria más.

Hace siglos que aprendimos a dominar el fuego (aunque a veces nos da sustos) y ahora estamos aprendiendo a dominar el humo.

Hemos aprendido que usando distintas maderas aportamos sabores distintos a la comida, incluso hemos aprendido que el secado de la madera modifica completamente el sabor. Hemos aprendido que añadir un manojo de hierbas aromáticas a la lumbre añade matices al humo primigenio.

Pero esto no queda aquí. Hemos aprendido a usar técnicas para dominarlo y controlarlo. Lo hemos vaporizado y fusionado con el vapor del agua, lo hemos aprendido a hacer con elementos como el hielo seco, la glicerina, el nitrógeno líquido. Hemos aprendido a añadirla esencias naturales y sintéticas para que el humo no solo huela a madera, a que te lleve a tener una experiencia sensorial completa.

Nos hemos dado cuenta de que el estado anterior del producto hace que la carne y el pescado admitan mejor o peor la aromatización con el humo, de forma que un marinado con elementos grasos admite mejor los aromas que otros en salmuera. Pero hay muchos ejemplos más que nos harían estar horas debatiendo. Y me encantaría, pero no quiero dormiros.

Ahora podemos encontrarnos humos aromáticos hasta en nuestros cócteles, infusiones, postres…

¿Os imagináis una tostada de cecina de vaca curada sin su toque ahumado? ¿O unas cuñas de queso Idiazabal sin su característico aroma?

Probablemente no. Tenemos esos aromas incrustados en nuestra memoria gastronómica de la misma forma que se activan mis recuerdos cuando olfateo distintos humos.

Recuerdo las rodajas de longaniza curada y ahumada y mataría por volver a disfrutar de unas rodajas como la preparaba la yaya Nieves. Masacraría por volver a comer unas sardinas de monte como decía mi abuelo Eduardo cuando enchufábamos las brasas con él.

No sé de que seria capaz si perdiera el recuerdo de cuando asaba y ahumaba el conejo a la brasa con ajonesa con mi padre….

Llevo días con la necesidad de juntar a mis amigos de siempre alrededor de una brasa con filetes de panceta, morcilla, chorizos y longanizas, bien de vino y guitarras.

No sé si es el humo de la cachimba de Los Chichos lo que me está embriagando ahora…

Pero el humo también ha sido el transporte de la esencia del incienso, del humo de la marihuana, de los aceites embriagadores de las esencias árabes, del pacto de paz de los sioux, del corrillo gitano alrededor de la lumbre en donde se firmaban casamientos o disputas…

No temáis oler a humo compañeros. Forma parte de nosotros…. Y quizás en solo una fumata y unas cenizas nos convirtamos todos….

Ojalá falten muchos años para eso, así que disfrutemos de una buena tajada de tocino blanco ahumado sobre una zamburiña asada a la lumbre de madera de roble mientras brindamos con un cóctel rebosante de humo.

Aprovecho para contaros que el humo va a ser el hilo conductor del ultimo proyecto que estamos preparando en zaragoza… así que atentos a las nuevas noticias que aun vais a disfrutar mas con el humo y el fuego….