Hola bonito, estudias o trabajas?

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Paseando entre líneas para contarles a golpe de tecla y vozarrón de mozo ribereño cosícas ricas de la gastronomía que nos llenan buche y nos hacen salivar.

Estamos en plena primavera, las aguas de los mares y océanos empieza a calentarse como manda la madre naturaleza y es el tiempo de que llenen las pescaderías, los restaurantes y las cocinas de nuestras casas unos pececillos que están para chuparse los dedos.

Hablamos ñoras y ñores… de toda la familia de túnidos de los mares.

Pero que palabreja es esa Edu, nos vuelves locos maño.

Túnidos son todos los peces que derivan del Thunus. Osea… el atún. Pero no todos son iguales, son de la misma familia pero con distintas características. No como la familia bantú de la baraja de las familias que seguro que todos hemos jugado de niños.

Esta familia engloba  5 grandes peces, aunque hay algún otro más pequeño del que vamos a pasar de la misma forma que solemos pasar de ellos en la pescadería.

El más conocido y valorado es el atún rojo de almadraba. En latín Thunus Thynus. Llamado a nivel mundial como el blue fin. Ya que tiene el lomo de color azulado y la aleta brilla con ese color cuando le da la luz. Animales tremendamente grandes. Yo he visto con estos ojitos bicharracos de 350 kilos. Mientras lo limpiaban y cortaban expertos pescateros. Es curioso como cada una de las partes es separada de las otras con tajos certeros, limpios y precisos. De hecho, la cultura japonesa ve con malos ojos que el proceso del ronqueo, que es así como se llama el troceado de este animal, se haga con un cuchillo que no corte lo suficiente, ya que se considera una tremenda falta de respeto hacia el animal que acaba de morir para saciar nuestras necesidades vitales. Además debe de morir de una manera rápida y certera. Clavando un arpón helado en el diminuto cerebro para que al momento de la muerte no desprenda y reparta los sabores de la muerte por toda la carne y valiosa grasa. Desde ese mismo instante la carne del animal segrega histamina, por lo que debemos ultra congelarlo si es preciso en el instante o consumir lo antes posible. Debemos estar astutos porque con el atún rojo y los chuletones de “buey” son los dos géneros alimenticios más susceptibles de estafa en todo el mundo. Solo una cosa… si todo el atún que nos venden como rojo fuera de verdad rojo, en tan solo una temporada de captura acabaríamos con el animal y lo extinguiríamos.

He visto como nos venden otros tipos de atún remojados en licuado de remolacha roja para engañar al personal. La remolacha en si no tiene sabor… pero da color.. Y nos entra por el ojo haciéndonos pagar el triple por pardillos.

La mayoría de atunes que venden en rodajas en los centros comerciales, supermercados y pescaderías de barrio, es atún de aleta amarilla, también llamado yellowfin o Thunus albacares o el atún patudo en latín Thunus obesus.

¿Y es que este atún es malo y por eso nos lo cuelan?

Pues no. Es buenísimo. Tiene grandes aplicaciones en la gastronomía, es más rojo que el atún rojo en realidad, pero tiene menos grasa y no tiene el mismo valor gastronómico mundial. Solo si has probado los dos sabes diferenciar. Pero haciendo un símil más conocido, por supuesto sin denostar a nuestro jamón de Teruel dop… ¿sabéis las diferencias en boca entre el Teruel dop, el serrano normal y el ibérico de bellota? Pues eso. No es lo mismo aunque los tres están buenos ¿no?

Además hay otra gran pieza de Thunus que es muy apreciada, es el atún listado. El más pequeño de todos,  Katsuwonus pelanis. Aunque comparte más morfología y color con el ultimo de la lista. El bonito del norte.

Este se usa mucho en láminas secas con las que los japoneses elaboran sus virutas de bonito seco llamado katsuobushi. Seguro que en algún sitio habéis visto como se retuercen esas laminas potentes de sabor encima de un pulpo con crema de patata caliente como si fuera un animal aún vivo.

https://www.youtube.com/watch?v=8REZqP2vHak  

Con estas láminas se elaboran deliciosos y potentes caldos y fondos.

Hoy mismo hemos recibido una pieza de Bonito del norte en la escuela. Una pieza de 15 kilos de puro manjar.

Os dejo fotos del ronqueo. Hoy mi compañero Moisés ha sido el encargado de ronquearlo bajo la atenta mirada de 25 alumnos de gastronomía  de la escuela de hostelería Topi. Y estas clases son un auténtico placer. Dejare alguna foto para que veáis que color, que pinta y que lustre.

El bonito del norte, primo del Thunus Thynus, es morfológicamente distinto. Es más gordito pero de tamaño más reducido, las aletas laterales son curvadas mientras que el bluefin las tiene rectas. La aleta propulsora es curvada también y con la misma potencia que el rojo, pero al ser más pequeño y tener que mover menos kilos hacen de este bicho una saeta marina. Y salta que flipas.

La receta de hoy es rápida pero increíblemente deliciosa.

Comparamos unas rodajas de lomo o mejor aún… la Ventresca o quijada que le dice mi amiga Saioa en Bilbao. La marcamos en la parrilla de sarmientos bien fuerte y la colocamos encima de una cama de patatas a lo pobre perfumadas con Txacolí.

En una sartén freímos más o menos 345789 rodajas de ajo morado de Bardallur. Acompañadas de 3 guindillas de cayena. Partimos del aceite frio para que se dore progresivamente y no se queme por fuera y quede crudo por dentro. Cuando este bien dorado mojamos la Ventresca con vinagre de sidra natural y escaldamos el sofrito de una sola remojada. El aroma del vinagre y los ajos llegara a todos los lados de tu vecindario. Que se mueran de envidia las vecinas maña, tu disfruta. Unas piparas fritas que también están ahora divinas en el mercado darán un toque perfecto. Y una picada de perejil fresco pondrá color a la vida.

Podríamos hablar del marmitako, de la caldereta, del tataki y del atún encebollado… pero eso lo dejo para otro día chatines. Solo una última cosa… a veces los pesqueros incontrolados cogían entre sus redes delfines que eran troceados y usados para las latitas de atún barato de las tiendas… Por eso si buscáis veréis que en algunas latas de mayor calidad sale el logotipo de dolphin safe… Échale un ojo a tu compra…. No seas pardille…

Hasta la quincena que viene.