Esgranaremos pinochas maños y mañas

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Retomamos las buenas costumbres de escribir y tecleando me hallo para contar otra historieta gastronómica ribereña.

El tema de esta quincena es muy popular en nuestras tierras. Muchos de los agricultores que nos leen o escuchan hacen una cosecha al año. Y aunque viene de allá del otro lado del mar llego con fuerza hasta instalarse en nuestras tierras, en nuestras recetas y en nuestros estómagos.

Hablo señoras y señores del maíz.

Y fijaros que os he contado historietas en todas estas semanas… pues esta se las trae.

Es posible que la planta del maíz este en la naturaleza desde el inicio de los tiempos. No se sabe si fue la evolución o un ser superior magnifico quien lo puso. Pero lo que sí que se sabe es que fueron encontradas en México en unas cuevas de habitantes primitivos durante unas expediciones en 1979 unas mazorcas que tras analizarlas tenían más de 5000 años de antigüedad. No creo que de ellas sacáramos palomitas ni tortillas, la verdad.

Su origen se disputa entre tres grandes ramas. La asiática por los alrededores del Himalaya, la andina, en los andes de Bolivia, Ecuador y Perú y la versión Mexicana.

Esta última es la que más fervientes seguidores tiene, pero como siempre digo… no estuvimos allí, hay una señora viejita en mi pueblo que igual lo sabe, pero no se coincidió con los agricultores mexicanos… debían estar de tractorada.

Por cierto. Ole por ellos. Que me estuve 3 horas de torre outlet a Luceni, pues sí, pero que están defendiendo el futuro de sus campos y como no también la vida rural que tanto nos identifica a los gaRceteros.  Así que ¡darle al claxon agricultores! ¡Hacer sonar los tractores!

Volvamos a lo nuestro.

En el continente americano y Asia ya estaban hasta el moño de cultivar y comer maíz, pero en Europa… ná de ná. Fue cuando volvió Colon del nuevo continente cuando se empezó a cultivar. Curiosamente esta vez no tardó décadas como con el tomate o la patata. En tan apenas 7 años, ya se cultivaba maíz en toda España. En poco los portugueses traficantes de esclavos lo llevaron a África, y de ahí se propagó como la pólvora.

Nadie en el mundo lo trabaja como los mexicanos. Aplicaron en las semillas la técnica de la nixtamalización que consiste en sumergir las semillas en baños de agua con cal viva. Eso supondría la destrucción total para muchos de los alimentos de la tierra verdad. Pues ellos consiguieron dominar la técnica de la nixtamalización de forma que el grano de maíz negro, amarillo, azul es extremadamente popular en todo el mundo.

Si no fuera por ellos no tendríamos tortillas de maíz, ni tacos, ni siquiera los doritos.

La harina de maíz es un tremendo espesante que hace brillas nuestras salsas para el disfrute de cocineros y comensales. La harina grumosa de maíz en Italia se convirtió en la famosa polenta que acompaña los guisos de osso buco en la región de la Lombardía. En España además de cultivar miles de campos en toda la ribera, cultivamos maíz para snacks, rebozados y también para el pan de maíz.

Comemos maíz dulce cocido en ensaladas, rademos las mazorcas asadas con mantequilla, usamos harina fina de maíz para dar textura a nuestros guisos y usamos maíz para dar de comer a las gallinas que ponen los huevos que nos almorzamos echando una charrada con los amigotes los domingos después de salir con las bicicletas o las motos.

No concibo un ceviche sin sus granos de choclo cocido, cada vez que como uno me acuerdo de la tía Betty, la señora del Perú que cuidaba a la abuela concha y me cocinaba cosas tan ricas y con la que me empezó a quemar la curiosidad de aprender cosas de la gastronomía peruana.

Cocinando con agua la harina de maíz y con un buen desmechado de pollo sazonado con ajís y envueltos en hoja de plátano, podemos comer unos tamales deliciosos. Para los burritos si queréis podéis probar a comprar mazorcas crudas minis que se comen con tallo y todo que están riquísimas marcadas en la sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

Y como no…. Adelante la banda sonora maestro Guillermo… (Palomitas de maíz).

Palomitas de maíz, palomitas de maíz, que por solo cinco duros te dan una bolsa así…

Esta tonadilla cantábamos los zagales de Luceni haciendo el tonto cuando íbamos al bar de los viejos a comprar chucherías.

No podemos concebir una tarde de cine sin un pozal de estas maravillas. Por cierto. Esta maravilla de snack tiene un record, es la reacción más importante de un alimento sometido al calor. No hay ni una sola cosa en el mundo que se deforme y tome formas tan irregulares como una pequeña semilla de maíz de palomitas. Pop corn o como le queráis decir.

Los que tienen unos cuantos años y habéis cocinado palomitas en sartén habéis disfrutado. Ahora es sencillo meter el sobre en el microondas y pop pop pop… en tres minutos las tienes. Solo el recuerdo queda de la abuela con la sartén y la legumbrera encima para que no se salten las palometas por toda la cocina. Y sí, he dicho palometas. Mi yaya nieves así le decía. Y me gusta decirles así.

Hay una sopa colombiana que en un buen cazo de caldo de caldo con carne desmechada se echa una generosa dosis de cilantro, cebolla cocida, yuca, aguacate…

Una delicia, si no la has probado búscate un o una paisa que te la cocine parcero.

Yo tengo muchos recuerdos con el maíz como protagonista, recuerdo pasar tardes con mis abuelos desgranando pinochas en un saco para dar de comer a las gallinas, también recuerdo cambiar las cuchillas de la cosechadora con mis amigos los Chicapar mientras el maíz se amontonaba en un gran montan en medio del corral que a mí me recordaba el monte de los dibujos de Goku. El monte Fuji.

La mazorca asada de las ferias jodidos de frio con mi flaca el último día de las fiestas del pilar. En fin…

El maíz ha salvado junto con el arroz y la quinoa a generaciones enteras de habitantes de esta salvajada de bola de barro llamada tierra en la que todos sus habitantes nos damos de palos por todo.

Si hace miles de años que el maíz estaba aquí, seguramente nos extinguiremos y el maíz servirá de alimento a la nueva raza superior…

Y ahí tendrá que haber un cocinero para poder prepararos unas tortillas de maíz rellenas de carnes desmigadas y rechupeteando salsitas cremosas a base de aguacate y chile… madre mía.

No se puede escribir con esta hambre… Nos escuchamos o leemos o ambas cosas dentro de otro puñado de días. Hasta entonces disfrutad comiendo y cocinando para los vuestros.