El tomate

Hola, amigos y amigas de la gaRceta de la ribera. Hoy he querido hablar de un alimento muy común en nuestra comarca. No hay ni una de las poblaciones que no tenga en las zonas de las hortalizas. Acompañamiento ideal a un almuerzo calórico de huevos con jamón, aliño especial al bocadillo o la tostada de jamón, en Andalucía no sabrían cómo darle color y sabor al gazpacho si no fuera por él… pero aquí no sabríamos cómo hacer para alegrar la ensalada con olivas negras y cebollas tiernas.

Hoy hablamos del tomate. Fruta color rojo pasión que llegó desde más allá del mar. Aunque al principio no era tan rojo, sino amarillento, por eso en otras tierras europeas lo llamaron la manzana de oro, seguro que os suena más la palabra pomodoro… y cuando el color torno a rojo en Francia le llamaron pomme de amor, donde le colocaron una leyenda al decir que subía la libido a las féminas francesas…  y seguro lo habéis pedido en alguna pizza. En la vieja Europa, no sabíamos que existía. Y cuando llegó a España, durante varias décadas solo se usaba como adorno y planta ornamental. Nadie se fiaba de comerlo, ya que cuando el tomate esta verde y cortas ramas de la planta, la lechecilla que sale del tallo produce urticaria y durante ese tiempo estaban recelosos de alimentarse con él.

Una vez popularizado se empezó a consumir en crudo. Que rico abierto solamente con un puñadito de sal. Recuerdo a mi bisabuela con el puñadito de sal cuando nos llevaba a la hortaliza, sacaba la navaja, lavaba el tomate en la acequia y después de un corte sal y a merendar. Cada vez que muerdo un tomate de verdad, de esos que me traen de Boquiñeni, de Alcalá de Ebro o de Cabañas de Ebro, esos recuerdos vienen de nuevo a mi memoria haciendo que nunca me olvide de esa buena mujer.

Pero volviendo a los orígenes del consumo, tardamos mucho en decidir nos a cocinar esa frutilla. El primer tratamiento culinario ni siquiera fue con fuego ni calor. Solo fue una salsita elaborada con dados de tomate minúsculos que al mezclarlos con aceite y agitarlo dio resultado al antiquísimo tomate concasse.

El tomate llego a Europa en barco por mar y después por el Guadalquivir hasta el puerto de las indias. Quizás sea el motivo de que fuera en Andalucía agregado a la receta tradicional del gazpacho con bastante premura.

Fue en Sevilla donde fue estudiado y de ahí su cultivo fue extendido por gran parte de España.

Y como no, llego a la ribera del Ebro. Se mezclaron razas, variedades y se adaptó la especie a nuestra tierra a nuestra climatología y a nuestra agua. Se llenaron los campos de los campos ribereños de caballones encañados salpicados de flores amarillas, que, con el tiempo, mimo y el astro sol se va formando el fruto. No sé si habéis sido afortunados de poder pasear cerca de campos de tomates. Cierto es que nos encontraremos con avispas cerca de las pantas, pero es el aroma a tomate lo que se respira.

No hace ni diez días que pasé por el vivero de Alagón, compre unas cuantas tomateras de varios tipos. Tres cantos, hibrida, rosa de Barbastro y del tomate más feo que conozco, pero a la vez el más carnoso y sabroso, el tomate raff. Cuando cortas a mediados de julio esos tomates grandes y gordos el jugo se escurre por la mano mientras separas gajos. De paredes gruesas y carnosas ideales para la ensalada. Cortada a laminas o rodajas finas como láminas de solomillo al hacer un carpaccio, podemos elaborar un carpaccio de tomate con rúcula, virutas de parmesano y un buen chorrito de aceite de oliva empeltre o arbequina recién prensado de los olivos de mis amigos de Pedrola.

El tomate, en su versión zumo, es el protagonista del famoso cóctel bloody mary, al que se le añade tabasco, vodka y algún que otro ingrediente. Dicen que es perfecto para alegrar el ánimo los días de resaca. Y menos dañino que los c oprimidos de ibuprofeno. Pero si tienes resaca la culpa no es del tomate, es tuya.

Me contaban los agricultores con los que paro a charrar, que me podía haber esperado a plantarlos. Que, seguro que una helada o frescura me estropeaba alguna mata, y así ha sido… y un buen hombre me dijo…

-si plantas tomates en marzo, los comes buenos en julio, pero si los plantas en mayo, los comes buenos en julio también. Que no es menester correr y arriesgar los esquejes.

Para otro año, os aseguro que así lo hare. La veteranía es un grado, y ese señor que tiene más años que la Biblia la tiene.

Y metiéndonos en fogones, el tomate es esencial en la cocina, es necesario un puré de tomate en un sofrito de arroz para hacer meloso el caldo y propiciar el socarrat. Es necesario el tomate en salsa para espesar el caldo de unas lentejas estofadas con sacramentos del cerdo. Es vital en la ensalada y la salsa de tomate es la más consumida del mundo y considerada una de las siete salsas madre de la cocina moderna.

Con ayuda de mi hijo, de mi suegra y de quien quiera colaborar, a finales de verano cuando el tomate está en su apogeo, la producción a veces llena la nevera rozando el tope del stock, y es necesario poner la rueda en el corral y hacer conserva. Entre todos lavamos y cortamos, preparamos sofrito y botes vacíos y sus tapes, ponemos el transistor y a freír y triturar tomate. Hacemos una cadena como la General Motors. Uno corta, otro fríe, otro tritura y al final, las señoras que poseen eterna sabiduría cocineril, ponen a hervir los botes para propiciar una pasteurización casera que haga que el tomate se conserve en botes hasta el verano que viene.

En esta temporada también llega el pimiento en todas sus versiones y los calabacines. Ni que decir que hacer una fritada con trozos de tomate y embotarla de igual forma soluciona unas cenas invernales de fritada con tomate y huevos fritos que animan a los más aletargados por el frio.

En todos y cada uno de los 17 municipios de la Comarca Ribera Alta del Ebro, somos expertos en tomates. Comemos en temporada el mejor de los tomates y el más sabroso. Menudas meriendas con mis amigos de Grisén con tomates y sardinas….

Me voy a despedir con una receta tradicional que va a dejaros salivando sobre el artefacto digital desde donde estéis leyendo o escuchando. Conejo con tomate y caracoles.

Prepararemos los trozos de conejo bien limpios, y evitaremos romper los huesos en astillas, para eso buscaremos las articulaciones y así evitaremos tragarnos un hueso furtivo que se clave en el buche. Enharinaremos ligeramente y freiremos en aceite de oliva bien caliente.

Cortaremos una juliana de cebollas y pimientos rojos, y como no, abundantes tomates a trozos no muy gruesos con la finalidad de que se deshagan y se cree una buena salsa de tomate. Añadiremos el sofrito a la olla con el conejo y cocinaremos añadiendo una copa de vino blanco y un majado de almendras ajos y perejil en el último momento de cocción.

Los caracoles bien lavados, pero que requetebien lavados y bien escaldados, los añadiremos cocidos al guiso con el tomate cuando el tomate esté hirviendo.

Hay que preparar pan en abundancia para disfrutar de este plato, y rodearos de gente de confianza para que no os de vergüenza de chuparos los dedos. ¡Hasta la próxima quincena!!