El ternasco de Aragón IGP

Tiré la manta en el monte, y me se llenó de flores…. Bendita sea la madre que nos parió a los pastores.
Versos llenos de historia, folclore y vida de los pastores de toda nuestra tierra aragonesa.
Cientos de veces he escuchado esta jota, he acompañado con mi guitarrico he incluso la he homenajeado creando para esta jota y en especial para su cantaor José Iranzo, el Pastor de Andorra un hermoso plato en un homenaje ya hace unos cuantos años.
Y es esta jota lo que me viene a la cabeza cuando hablo sobre el protagonista del día de hoy en este post para la gaRceta y sus gaRceteros.
Como no íbamos a dedicar un artículo completo al producto de nuestra tierra más noble y notable de toda la gastronomía aragonesa. Señoras y señores sean bienvenidos al post del apreciadísimo Ternasco de Aragón Indicación geográfica protegida. El nuestro, nuestro corderico, nuestra carne.

Y debemos de nombrarlo así, porque así debe ser, es un alimento de Aragón con calidad diferenciada, con su indicación geográfica protegida que le condecora como una de las carnes más ilustres de nuestra despensa. Ha pasado con sobresaliente puntuación todos los parámetros y normas para ser llamado así. Hagámoslo bien pues…
NI todos los corderos pueden ser ternascos ni todos los ternascos que nos dicen lo son de verdad.

Estad atentos porque no es difícil identificarlos así que quedaros con lo que vamos a hablar en las siguientes líneas.
Ternasco de Aragón IGP, ADN aragonés, es un cordero alimentado solo con leche materna y cereales naturales. Su peso oscila entre los 8 y 12,5 kilos en canal. Solo se puede llamar a esos animales que son de la raza rasa aragonesa, la roya bilbilitana, la ojinegra de Teruel, la maellana y la ansotana. Si no son de esas 5 razas autóctonas, no deben llamarse ternasco. Debemos de identificar la marca en color rojo con las letras TA por todas y cada una de las partes del animal. Pierna, paletilla y costillar. Debe de llevar clavado el sello identificativo con los logos y los códigos pertinentes. Si no los lleva… es cordero, quizás de Aragón…. Pero no ternasco IGP.

Gracias al Ternasco, los habitantes de la zona rural dedicados a la ganadería han podido subsistir y han llevado el jornal a casa. Cada día los mercados, la competencia y las crisis han puesto más difícil la vida del pastor y el ganadero. Los hábitos de consumo y el encarecimiento de las carnes, ésta en especial, ha relegado el consumo de ternasco casi únicamente para las fiestas y celebraciones. El consumo descendió notablemente pese a los esfuerzos de las cooperativas que con grandes campañas publicitarias nos acercaron sus nuevos cortes y utilidades a las conocidísimas ya desde tiempos inmemoriales.
Ojalá que volvamos a consumir esta carne tan rica como lo hacíamos antes, los precios se estabilicen y que a los ganaderos les paguen en condiciones sus animales, que no estamos como para trabajar a perdidas.
Vamos a hacer un repaso de todas y cada una de las formas en las que podemos degustar y disfrutar de esta deliciosa carne.

¿En qué pueblo de la ribera alta no se han hecho meriendas o comilonas de buenas cabezas de ternasco asadas? Aún recuerdo a mis abuelos radiendo cada una de las partes de la cabeza, la quijada, la lengua y hasta el ojo. En la cocina de la abuela siempre había un librillo de papel de fumar para colocar sobre el seso varios de estos para que no se quemaran los pensamientos.
Las lechecillas, majar de manjares. Lavadas con agua fría, sal y unas gotas de vinagre, escurridas y fritas con unos ajetes verdes y una chorradica de brandy flambeado son alimento de dioses. El cuello, es la parte más rica para hacer unas buenas patatas a la pastora, pero sacados los filetes y marcados a la brasa, confitados en aceite o rellenos y cocinados a baja temperatura hacen de esa parte menos noble un auténtico plato de 3 o 4 estrellas.
Michelin o michelón, nos dan igual esas estrellas…

Paletilla, o como también se dice en nuestra ribera espalda. Asada, trinchada y a la brasa, deshuesada y rellena de longaniza y setas…. Mil y una alternativas para el bocado preferido de las bodas y comuniones. Costillar a la brasa, costillicas en costra de pan con hierbas, costillar francés doradito y jugoso por dentro, cuna rellena de un majado de los riñones con pan frito y perejil… cientos de elaboraciones para la chicha de palo, de riñonada o de badal.
Pierna san Jorge, plato famoso del día 23 de abril, deshuesada, rellena de verduras y carne, salsa de bresa de verduras y jugo del propio asado… afortunados fuimos los que comimos de este manjar elaborado por las manos de mi maestro Miguel Pelegay de Boquiñeni. Aún recuerdo su cálculo perfecto de las raciones en las interminables bodas que compartimos….

– Eduardo un trozo por cabeza más de por parte uno para cada dos. No ases más. Que en las bodas sobra mucho y nadie quiere tanta carne.

Nunca faltó un solo pedazo, y sobraba para comer el personal el día siguiente.
Chuleticas de pierna con hueso o sin hueso, a la brasa de sarmientos, el nuevo corte tournedó que a mí me dio tantas alegrías y que me hizo ganar el 3 puesto de cocina en Madrid fusión…
Los jarretes de ternasco, delanteros o traseros, guisados al chilindrón, a la pastora, con alcachofas o al vino con almendras, si una vez guisado estiras del hueso y se deshuesan solos es que los has cocinado bien maño.
No me olvido de las entretelas, de los despojos o de la también llamada casquería, madejas, paticas, callos, asaduras….
Dicen que hay que ser diestro matachín para que la carne no sepa, que la carne se debe orear días en frio, que las criadillas o testículos son buenos y reconfortantes para los enfermos…

Secretos de la naturaleza y artes culinarias desde el monte a la sartén. Fray Luis Altamiras ya lo nombraba y escribía cientos de líneas sobre en su manual de la cocina tradicional del monasterio. Y cientos de líneas son las que faltan todavía por escribir sobre este manjar. Este mes de marzo fue el primer foro del ternasco IGP asado. Profesionales de la cocina, del periodismo gastronómico, historiadores y entendidos del buen comer y beber, reunidos en la escuela de hostelería Topi, entregaron las distinciones al mejor ternasco asado de Huesca, Zaragoza y Teruel. Además, se reconoció al mejor ternasco asado de Aragón. Muchos fueron los candidatos para llevarse los títulos y unos pocos solo los premiados.

Me tomo la licencia de ponerles al final del texto el enlace para que disfruten de los premiados y los participantes. Merece la pena de verdad dejar de ver un poco la tele para ver esta página. Éste que les escribe, participo en este foro de una manera peculiar. Junto con mi pequeño ejército de alumnos y alumnas preparamos una riquísima comida en la que el ternasco y la gastronomía aragonesa estaban claramente reflejadas.

Para empezar, una deliciosa y cremosísima croqueta de cuello de ternasco asado de forma tradicional en la que la leche fresca de Aragón se unió con un fondo intenso del asado y caldo elaborado con los jarretes hervidos. La croqueta crujiente al ser mordida fluía como crema deliciosamente sazonada. Una ensalada aragonesa clásica y tradicional, con escarola sobada, ajos de Bardallur, pimientos asados, espárragos de navarra, jamón de Teruel DOP, escabechado de ternasco, tomate rosa y aliño de aceite de la sierra del Moncayo.

¿¡Y cómo no!? En este foro no podía faltar el Ternasco de Aragón asado de forma tradicional con sus patatas a lo pobre. Asado con la receta del anteriormente nombrado Miguel Pelegay. ¿¡Y cómo no!? Regado con una demi glacé que revivía a los muertos.

Un postre a base de melocotón de Calanda en almíbar y vino de la tierra dejaban el hueco justo para unos garnachicos de Rodi Fuendejalon, un trocito de trenza y una pequeña porción de pastel ruso…
Me he alargado un poco… espero no haberles dejado salivando la camisa…. O que coñe… saliven y acérquense a la carnicería y digan…

Rosita, Arantxa…. ¡preparadme medio ternasco para brasa!!

Hasta la quincena que viene amigos.

https://www.ternascodearagon.es/acciones/ternasco-asado/