El bacalao y su importancia en Aragón

¡Hola amigos y amigas de la gaRceta de la ribera!

Vamos a pasar un ratico culinario, hablando sentados en nuestra cocina imaginaria.

Cada quincena nos reunimos alrededor de las líneas o del audio, para pasar un buen rato y disfrutar de los sabores de nuestra ribera.

Esta vez vamos a hablar de pescados, concretamente del bacalao. Pero seguro que sale a relucir algún que otro pescado que está arraigado en nuestra cultura ribereña. Porque aunque seamos de interior y nuestro río Ebro no esté pasando un buen momento en cuanto a calidad gastronómica de sus peces, hay que reconocer que tenemos en nuestros recetarios clásicos unas cuantas recetas con pescado. Y eso es historia de nuestra evolución, en el interior también se ha comido, se come y se comerá pescado de calidad.

He oído historias de ancianos y no tan ancianos sobre las parrilladas de madrillas, los alburnos fritos, las patatas guisadas con anguila, y últimamente los guisos de siluro, que personalmente no he llegado a probar; los que sí lo han hecho me cuentan que la calidad del pescado es nefasta, gran aporte terruno en la carne del pescado, y solo de pensar en la calidad del agua del río y su nivel de contaminación, se me hace dificilísimo que pruebe estos guisos.

Pero nuestro río antes era distinto, más limpias las aguas, más peces y más calidad en sus carnes. Lo que sí que he llegado a probar de niño fueron unas grandes cangrejadas con chorizo, tomate, cebollas y ajos. Me acuerdo como si fuera ayer mismo, cuando en casa de mis amigos Mario y Javier preparamos una de éstas. Dos días antes, nos cosimos las redes de mallas de naranjas en el corral, alrededor de un aro rudimentario de alambres gordos, pusimos despojos de carne al sol para que se pudrieran y olieran mal y así los cangrejos, se acercarían antes al cebo apestoso. Dejamos las redes con la carne por la noche y a la mañana siguiente fuimos a sacarlas como balas. Cierto es que cogimos un buen cubo de cangrejos, los capamos religiosamente como nos contó el abuelo Pepito, los freímos con ajos, guindillas y salsa de tomate y, hala, a untar pan y a comer cangrejos. Nos contaban los ancianos que el cangrejo americano nos ha invadido y que no es tan bueno como el nuestro. ¿No tuvieron bastante con la hamburguesa y la Coca Cola, que nos invaden también los cangrejos americanos?

¡Demonios Joe!

En la tabla honda debió de haber buenas calderetas de anguilas con patatas, y buenos tragos de vino seguirían a esas calderadas.

En fin, cultura de pescados tenemos, pero ¿Cómo puede ser que en una zona como la nuestra haya tanta cultura de pescados, sobretodo de dos: el congrio y el bacalao?

Este último en todas sus versiones. El abadejo, la bacalada, el bacalao.

Tenemos dos zonas diferenciadas con estos dos pescados, vamos a empezar por la zona más lejana a nuestros dominios, la zona de Calatayud.

En esa zona era muy común plantar matas de cáñamo, se hacían muchas cosas con las fibras de ese tallo. Se trenzaban para hacer alpargatas, cuerdas, sillas, cestos y canastas. Pero un material era conocido en la zona del Levante por su buena calidad y resistencia. Las maromas, esas gruesas cuerdas que tan apreciadas son para los barcos de pesca, para las barcas y barcazas. Además con esas cuerdas de cáñamo hacían redes para la pesca de cercanía. En esa época en la que la gente se buscaba la vida para sobrevivir hacíamos el trueque y cambiábamos pescados del Mediterráneo en salazón secos y rancios, por maromas, redes y cuerdas. Por eso en la zona de Calatayud es típico el ranchos de congrio, los buñuelos de congrio y alguna que otra joya de interior más.

Por nuestra zona llegaban pescados desde el norte, fue gracias a la línea ferroviaria que empezó a llegar género desde el Cantábrico, salían desde las zonas costeras hasta la Estación del Norte de Zaragoza. Por supuesto que había paradas y aunque el mejor género estaba destinado a la gente de bien y de perricas de la capital, en la ribera también se comía un buen bacalao salado o seco. Por eso es costumbre hacer migas con bacalao, patatas guisadas con bacalao y huevos rotos o tortas de bacalao y como no, el arroz con bacalao y borrajas.

Sin embargo, el bacalao no fue del todo aceptado totalmente por la población, de ahí salieron dichos como «el pescado igual en la tripa que colgado«. Estaba denostado y realmente se consideraba como comida de pobres. No pasa lo mismo ahora, que compramos a veces lomos de bacalao gruesos a 20 y 25 euros el kilo. Pronto el bacalao se hizo hueco en nuestras mesas. Hubo comerciantes que en las tiendas colocaron estas cajas de madera inmensas con kilos de sal envolviendo los pescados y en otras, colgaban bacaladas abiertas y agujereadas para que el aire pasara por la carne y aireara y oreara el pescado.

Hoy día el bacalao es uno más entre nosotros, frito es delicioso. Los catalanes una vez frito, lo colocan sobre una chapa que llaman llauna y vuelcan sobre el bacalao un poco de salsa de tomate, pimentón dulce y picante, un sofrito de ajos con guindillas secas y perejil fresco, todo bien picado de forma gruesa, es un clásico. Podemos hacer pizcas* con las aletas y con las partes espinosas en una salsa picante de vino blanco y cerveza. También podemos cocinarlo en una fritada, coronada con un huevo frito, o en buñuelos con patata, ajos y perejil. Es famosa la receta del bacalao en tomate frito con pimientos de la huerta ribereña. Y, como no, el bacalao rebozado con un poco de mayonesa.

Hoy cocinaremos una receta de bacalao de altura:

. Primero compraremos un buen lomo de bacalao que sumergiremos en aceite de oliva por completo.

. Pondremos a fuego suave midiendo la temperatura y,

. Dejaremos que suba a tan solo a 70 grados durante 25 minutos.

. Dejaremos que el aceite se enfríe progresivamente y lo escurriremos.

Tendremos un bacalao a baja temperatura confitado de forma perfecta.

Las lascas del pescado se abrirán y quedarán quizás un poco crudas en el interior, pero es mejor así.

. Blanquearemos en agua hirviendo dos veces, unos 20-25 dientes de ajo bien pelados.

. Coceremos los ajos en nata líquida hasta que se deshagan.

. Lo trituraremos con la batidora y obtendremos una crema deliciosa de ajos blancos, sin regusto y sin picor.

. Colocaremos el lomo de bacalao sobre un puré de patatas y unas rodajas de berenjena bien fritas.

. Colocaremos la crema de ajo sobre el bacalao.

. Espolvorearemos un poco de pan rallado.

. Gratinaremos y comeremos bien caliente, acompañado de un buen vaso de vino blanco de la tierra.

¡¡Que aproveche amigos y hasta la quincena que viene!!

*Pizcas: receta aragonesa que aprovecha todos los restos del pez pegados a las espinas, aletas, cabeza. Son como migas adheridas a las partes que no se comen. Son de mucho chupar y untar pan. Cocina de aprovechamiento.Con salsas deliciosas!