Andaluza resalada de andares crujientes

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Sean bienvenidos a otros post gaRcetil en resaca pilarista. Aunque en el momento de escribirlo no han acabado, mi tardanza en las teclas puede que haga que sean varios días los que pasen del fin de fiesta.

Es que no se debe de descuidar uno en los días de medio frio, medio calor y me encuentro como si me hubieran pillado unos tractores en un campo labrado… Machacado. Bueno, ya notáis la voz supongo.

He decidido escribir con mi teclado lleno de gastrorisas y sin querer dejar de compartir conocimientos con todos vosotros de los platos, recetas, historietas que van surgiendo de las distintas técnicas culinarias de la rica gastronomía española, centrándome como no en las más usadas en nuestra región.

 Como reza el nombre de este post voy a comenzar este tour por la técnica de cocina elemental podríamos decir de la fritura. Y antes de meterme en “harina” y pronto comprenderéis el porqué de que la palabra “Harina” este destacada, voy a explicar y desglosar las principales técnicas de fritura que existen.

Que es la fritura…. Pues es por medio de una fuente de calor y distintas cantidades de grasa cocinar un alimento. Así de fácil. Pero tela marinera si hay formas de freír.

Ya hemos hablado en otros posts y no me voy a repetir como el ajo, que si cocinamos en una sartén lentamente y suave de potencia con una cantidad generosa de aceite sin pasarnos ciertos alimentos como verduras, hortalizas, tubérculos…. Hasta que están blanditos sin coger color, estamos… pochando. Lo que hacemos con los sofritos o bases culinarias.

Si colocamos por el contrario el mismo género o cualquier otro en una sartén con poco aceite y muy caliente y cocinamos rápido y con energía, estamos salteando, que también es una técnica derivada de la fritura.

Pero si colocamos una gran cantidad de grasa, a temperatura muy baja y durante mucho tiempo podremos confitar en grasa, que es lo que hacemos con un buen lomo de bacalao a baja temperatura, unas patatas confitadas en grasa de pato, o unas castañas confitadas en aceite de vainilla para hacer un postre. Eso es confitar. Podría estar dentro dela definición de la técnica fritura, pero quizás se escape de lo que a primera vista entendamos como fritura.

Estas son las técnicas de cocinado en grasa más aburridas.

Por eso he decidido empezar por una que tiene la alegría de una feria intrínseca en ella, los acordes flamencos envolviendo la fritura como el cono de papel envuelve los dados de cazón frito a la roteña, señores y señoras hablemos hoy de la fritura más crujiente y resalada de las frituras…

La fritura andaluza.

Que se hace en todo el mundo, pero es que en esto, los andaluces son los más mejores, los maestros, los ídolos a seguir. Gracias a la influencia árabe, la mezcla de harinas fue la clave de que consiguieran esa textura crujiente. Sus adobos y aliños morunos dan un punto extra al alimento que a priori podría ser una simple rodaja de calabacín sosilla, pero que maremia, como esta crujiente con su fritura andaluza…

Pues eso. Porque es que destacaba la palabra “Harina” pues porque es lo que marca la diferencia de una fritura simple a la fritura andaluza.

Si cogemos un chipirón y lo freímos en aceite o grasa caliente sin más que obtenemos…. Un chipirón frito sin gracia, encogido, churripitoso y comestible pero sin más. Pero si antes de freírlo lo pasamos por una capa fina de harina de trigo blanco, o aún mejor, por una mezcla de harina de trigo mezclada con harina de garbanzo…. Obtendremos un chipirón frito a la andaluza. Terso, sin encoger tanto, con grumetes crujientes que abrazan los granitos de sal… vamos una maravilla.

 Acompañados de unos pimientos del padrón, o unos ajetes verdes fritos toda una delicia.

Pero ¿porque llamar a esto Andaluza?

Pues como siempre babys, una miaja de historia.

Junto con los cereales y frutos, el pescado fue una de las primeras fuentes alimenticias de la humanidad.  (Primero de los géneros necesarios para la freiduría andaluza, el pescado en abundancia nivel uno obtenido) los neandertales ya explotaron este género hace doscientos treinta mil años.  Y los sapiens hacen cuarenta mil.

Por otro lado, en Mesopotamia se cultivaba un cereal llamado trigo que regado con las aguas del Tigris y el Éufrates crecía y se molía con las técnicas que ellos mismos habían desarrollado obteniendo la harina. Desde oriente llego por el Mediterráneo hasta Andalucía hace unos seis mil años. (Segundo nivel obtenido, posesión del segundo ingrediente)

Y qué decir de los andaluces y de su posesión milenial del aceite de oliva, aprendido de los árabes durante tantos años, décadas, siglos de convivencia.

Solo nos falta la sal. Y también fueron los fenicios los que trajeron sus alimentos conservado en salazón, ese polvo blanco además de secar el género de daba esa potencia de sabor extra, así que zasca…. (Tercer y cuarto nivel adquirido…. Póker de ingredientes)

Y una curiosidad…. Si casi todos los ingredientes y conocimientos llegaron desde medio oriente… ¿Por qué no se le llama fritura medioriental en vez de andaluza…?

Porque ellos cocinaban los pescados con los mismos ingredientes pero de otras formas. Y les faltaba el último ingrediente…

El arte.

Y es que freír a la andaluza es muy fácil, pero no todo el mundo lo hace bien.

El erudito en gastronomía José Guardiola y Ortiz aunque abogado de profesión del  siglo XIX dijo que la técnica de fritura andaluza es:

Operación de cocina, sencilla en apariencia, y que, haciéndola bien, acredita la pericia de un cocinero.

Y es que es curioso como algo que en apariencia es tan fácil lo hacemos tan regulinchi.

Para freír bien a la andaluza debemos. Trocear bien el pescado, limpiar y escurrir de líquidos excesivos. Salar en su justa medida, calentar el aceite de oliva de baja acidez por debajo del punto de humeo, que es aproximadamente 180 grados, hacer una mezcla adecuada de harinas, enharinar el género a freír de forma adecuada, eliminando el sobrante con ayuda de grivas, cribas, cedazos, coladores, rejillas…. Con lo que te salga del ****** pero elimina la harina sobrante… E inmediatamente a freír en el aceite caliente. Sin esperas, sin amontonar en un plato, sin aplastar en la mesa, sin miedos ni tensiones…. De la harina al aceite sin pensar.

Remueve hasta que la capa exterior se dora y cruje. Sácalo a un recipiente con papel absorbente. Sazona de nuevo si es necesario y come en los siguientes segundos moviendo la boca como las llamas cuando pastan. Disfruta.

Podemos freír a la andaluza… Calamares, anchoas, sepia a tiras, rejos de pota, filete de merluza, tiras de lenguado, bacalao…. Pero también tiras de pollo, ajetes tiernos, rodajas de calabacín, de berenjenas… puedes freír a la andaluza hasta una chancleta. Pero esto último no sé si tendrá valor gastronómico.

Pero como hemos hablado antes, también tiene sus variantes. Después de marinar unos dados de cazón en su adobo roteño… lo escurrimos y pasamos por harina de garbanzo y freímos igual una maravilla jugosa y húmeda por dentro y crujiente por fuera.

Espero que haya quedado clara la fritura a la andaluza, porque la próxima quincena freiremos de nuevo, pero de otra manera…

Nos vemos, leemos y escuchamos dentro de un puñado de días. Hasta entonces a seguir disfrutando de la gaRceta y de los post de mis compañeros.