Allá en el rancho grande

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

A ritmo de ranchera comenzamos este nuevo post quincenal en el que vamos a hablar largo y tendido sobre el guiso popular más extendido por todas y cada una de las comunidades autónomas españolas. El rancho.

Hay que reconocer que el termino, muy agradable no es. Escuchas rancho y te viene a la cabeza un cocinero o cocinera grasiento y lleno de manchas sirviendo una ración de gachas o furrufalla en una bandeja.

Hasta la forma despectiva de llamar a un cocinero o cocinera poco agraciado, nada sutil y chapucero es diciéndole ranchero o ranchera. Algo que no comparto ya que hacer un rancho es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos.

Pero claro, hasta para hacer un rancho hay que ser profesional.

Yo he cocinado ranchos para 3 o 4 personas, pero también para 400. Y salen mejor los que haces en cantidades industriales. Y son muchas las llamadas o mensajes que me preguntan… Edu, ¿cuánto hay que poner de esto y aquello para un rancho de 10 personas?

Pero antes de empezar en serio con recetas, tipos y más detalles…. ¿Qué es lo que entendemos por rancho?

La definición en la Rae de rancho es “Comida que se prepara para muchos en común y que se reduce a un guiso”.

Por ello se denomina rancho al guiso popular que se comía en las fincas en las que los trabajadores cocinaban patatas acompañadas con ingredientes variados que variaban según su geografía, hábitat o fauna. También se llama rancho a la caldereta que llenaba los estómagos de los niños de los albergues, hospicios u hospitales. También el guiso austero que se servía a los militares en el frente, en los destacamentos o en misiones.

Pero hay tipos de ranchos. Principalmente dependiendo de la proporción de caldo hay dos tipos. Los ranchos húmedos, que son todos los que llevan caldo como parte integrante de todos los demás ingredientes y los ranchos secos, que llevan mezcla de ingredientes fritos, asados o salteados sin caldo ni agua.

Ejemplos de ranchos húmedos, el rancho aragonés, como no, la caldereta de mariscos a la marinera, el marmitako, las patatas a la riojana, las patatas a la pastora, las patatas con bacalao, el rancho extremeño, el rancho montañés, el rancho bilbilitano…

Todos estos ranchos parten de la base de un buen sofrito de verduras doradas en la grasa donde hemos cocinado previamente carnes o pescados o ambas cosas. Todo esto mezclado con cascos o katxelos de patatas rotas y cubiertas con agua sabrosa o caldo hasta la total cocción de todo el conjunto.

Otros ejemplos de ranchos secos podrían ser el rancho putas, el cochifrito, o la caldereta de rondalla aragonesa.

Que son productos cárnicos de varios animales fritos y con la parte exterior bien dorada acompañados de patatas a cascos, cebollas, judías vainas y otras verduras fritas también. Regadas con una mezcla de ajoaceite y especias.

Las dos variantes se cocinan en un caldero de hierro negro habitualmente con baño carmelita que hace que sea más pulido y no se peguen los ingredientes.

Mi profesor Antonio Lahoz fue, es y será un maestro del rancho. Yo aprendí de él, varios trucos que sigo usando cada vez que cocino. Y como soy un friki, he estudiado el tema rancho ya que llevo años siendo jurado en campeonatos de ranchos en la ribera.

Debemos partir de la base que el rancho es un plato humilde. Muchas veces poca carne y mucha patata. La patata es barata y llena el buche, mientras que la carne es más cara y no siempre se contaba con unas buenas tajadas que dieran cache a esa caldereta.

He oído mil veces que el rancho no lleva arroz, que si es un atentado…

Nada más lejos de la verdad. El arroz, aunque no siempre ha sido tan bueno como el que podemos consumir ahora, ha sido un cereal que ha salvado a mucha gente de pasar hambre y en ocasiones se podía conseguir arroz de muy buena calidad y otras veces, arroz partido de 3ª categoría que estaba destinado a consumo animal. Pero siempre se podía añadir dos puñados al puchero y alargar la comida para 3 o 4 comensales más. De hecho, una de las historias del origen de la paella cuenta que la paella original estaba predestinada a ser un rancho en una finca de trabajadores. El puchero plano tenía carne de pollo y conejo, verduras, garrafones y pescados varios de la albufera. Al ver que el guiso no llegaba añadieron mucho arroz, esto consumió el caldo y el rancho húmedo se convirtió en un arroz seco con muchas cosas.

He oído esta historia muchas veces, pero no puedo poner la mano en el fuego por ella ya que no estuve allí y nadie nos puede asegurar la veracidad total de la historia. Y ya sabemos como está el tema de la autoría de la paella con los valencianos….

Hasta en los limites de nuestra comunidad hay unos cuantos tipos distintos de ranchos. En la ribera lleva caracoles, algunas veces alcachofas, costillas de cerdo adobadas que dan ese gustico tan rico…

En la montaña lleva carnes rojas, alguna vez corzo en escabeche y setas. En la costa lleva mariscos y pescados…

En Mallorca hay una caldereta famosísima con langosta y frutos secos tostados.

Todos esos guisos podemos llamarlos ranchos. Como veis no es de mal cocineros cocinarlos. Es más ole por los rancheros buenos. Yo de mayor quiero ser ranchero.

Como consejo a los próximos rancheros que cocinaran en el concurso de Luceni o en el de Boquiñeni o en cualquiera de los que cocinéis en la ribera.

Dorar bien la carne, quitar la grasa excedente, dejar cocinar la carne de conejo, las costillas, la liebre o lo que echéis, que este tierno, más vale que se deshaga un poco a que saquéis las costillas duras como piedras. Un poco de verdura al final como acelgas, hojas de borrajas o incluso cualquier tipo de col es bueno, absorbe la grasa sobrante y hace más digerible el rancho. Y si echas arroz… al final justo cuando se vaya a comer. Yo algunas veces he retirado caldo del rancho, he cocido el arroz ahí y lo he echado en las escudillas de cada uno de los comensales para que el almidón del arroz no espese demasiado el rancho y los granos de arroz no se hinchen demasiado y se vean y sepan a papilla. Si te sale el rancho caldoso… hay solución. Saca unas patatas en un bol, machácalas y viértelas de nuevo al rancho, la fécula espesará el caldo y dejará de estar aguachirri.

Nos leemos y escuchamos tan solo en un puñadito de días.