Rueda que te rueda…. el buñuelo

Buenos días, buenas tardes, buenas noches. Amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera. Después de unos días de desconexión en tierras andalusís, todavía he venido con el tema que os propuse hace 15 días más reforzado. Y es que en las calles de la ciudad de Granada, en el barrio del Albaicín, degusté una buena variedad de ellos y como no, entable conversación con varios Mudéjares, mientras el té llenaba y rellenaba los vasos de cristal trabajado con decoraciones morunas en la teteria de la que emanaba un delicioso olor a miel, a dátil y a hierba buena…
Señoras y señores, de forma redondeada casi perfecta, otros ovalados como no, otros redondeados de mil formas distintas, salen de nuestras sartenes y calderos de freír…. Los buñuelos.
Ya os conté que estas deliciosas bolas llegaron a mi casa en el interior de un tupper hace un mes. Elaborados con la receta familiar que preparaba la bisabuela Florencia. Y esas bolitas fueron muy importantes en mi infancia, más allá del simple hecho de que eran deliciosas y que nos encantaba comerlas. La bisa Florencia, era la mama de mí, mil veces nombrada yaya nieves. Cada vez que mi padre la nombra, se le afloja la garganta y le brillan los ojos. Y aún dice que parece que va a girar la revuelta del pasillo en su casa con su vestido negro y su delantal gris. Estoy seguro que si un día apareciera de verdad, le diría… Madre maño! Se abrazarían y sería una gran terapia y una charrada de muchas horas. Pero eso solo puede pasar en sueños….
Pues la bisa, tenía una energía que no se la acababa, plantaba azafrán, calas, flores de todo tipo, cocinaba muy rico un conejo escabechado sublime y se cruzaba la piel de toro con dos pelotas para negociar con aceite en las castillas y en las andalucias.

Fue molinera, panadera, agricultora y matriarca. Y además niñera de sus bisnietos durante mucho tiempo. Me enseñó a jugar a la brisca, me conto mil historias del pueblo, de cuando la guerra con los trapicheos de la harina y el pan, de los pellizcos que les sisaban los curas cuando tenían la cosecha del azafrán lista en la mesa de la casa, me defendía de la otra bisabuela Daniela que me pizcaba por dejar los juguetes fuera de lugar y me dejaba que la acompañara cuando cocinaba buñuelos de bacalao y patata, rosquillas, empanadillas…. Aún recuerdo como metía cada dosis de mezcla en un vaso marrón de duralex con harina y hacia dar saltitos hasta conseguir esferas casi perfectas…
Recuerdo el olor del ajo y el perejil en sus manos….
La Yaya Nieves y mi madre boleaban buñuelos a la vez que ella. Como si fuera un capítulo de cuéntame en la mitad de los 80 de aquel niño gordito y gafotillas con el moco hasta el morro…
Recuerdo que en un trabajo de la escuela había que decir que querías ser y yo dije que cocinero, prepare un menú y como plato estrella puse…. Buñuelos de bacalao y conejo escabechado a la “Florencia”. Un dedo de los que uso escribiendo esto daría por poder volver a pasar una tarde en el número 22 de la calle francisco de Ruesta con ellas y contarles que al final conseguí ser cocinero, pero que nunca he llegado a poner en una de las mil cartas de restaurante que firmo esos manjares, el público no está preparado aun para eso…..
Bueno, vamos a reconducir el post o no vamos a cenar buñuelos hoy.
¿Que son los buñuelos y de donde han salido?
Los buñuelos son una masa de las que hoy en día denominamos masas fritas. Elaboradas con harina escaldada, manteca, sal, azúcar y huevos incorporados poco a poco. Aunque no es esa la única y principal receta, sí que podría ser la de los buñuelos de viento la más popularizada y conocida.
Hay variantes dulces y saladas, y los primeros escrito que existen en las que podemos encontrar buñuelos o algo parecido son los escritos de Catón el viejo, en el libro “De Agri Cultura” de hace unos cuantos años… concretamente es del siglo 2 antes de Cristo.

Estos además de la harina escaldada y los huevos llevaban queso, miel y van decorados con semillas de amapolas.
Así, que podríamos decir que fueron los romanos los que fueron los pioneros en el mundo del buñuelo. Pero ellos los llamaban Globos.
Fueron los andalusís los que popularizaron las recetas aquí en al-Ándalus. Fueron famosos los de sésamo y miel, los de frutos secos con los pistachos como relleno especial para momentos de fiesta…
Curiosamente el pueblo calé fueron los herederos del gusto por el buñuelo, y aun ahora en las ferias andaluzas son ellos los que venden en puestos los buñuelos y alfajores.
Podemos encontrar recetas de buñuelos en todo el mundo. Y es que es un recurso fácil lo de hacer una masa con forma redonda y freírla.
Los ingredientes de los buñuelos salados suelen ser la patata y el huevo como base pero luego enriquecidos con otros ingredientes como el bacalao y abadejo, chicharros, truchas, congrio…
También los hay de carne, similares a las albóndigas pero no solo hechos de carne como estas últimas, si no mezclados con masa de harina y patata con carnes de aves o de caza después de desmigarse en la cocción de un guiso.
Son famosos lo huevos tontos… que no dejan de ser buñuelos de miga de pan con huevo, ajo y perejil, fritos en aceite de oliva. A veces se guisaban después en una salsa de tomate, una veloute de ajos y perejil similar a una salsa verde…
En tierras nórdicas se hacen de crema agria y salmón ahumado. Y se bañan en una salsa blanca de yogurt con limón y hierbas frescas.
Otro tipo de buñuelo frito árabe es el falafel… aunque no siempre son redondos, ya que según el país árabe se hacen tipo hamburguesa con la finalidad de que entre bien en los panes de sartén.

Voy a cocinar mentalmente dos tipos de buñuelos.. El primero un buñuelo dulce con miel y crema de vainilla y para acabar los buñuelos de bacalao que me hacen disfrutar.
Empezamos preparando 175 gr de harina de trigo, 5 gr de levadura en polvo, 50 gr de grasa, elige entre mantequilla, manteca, margarina… 2 gr de sal fina, que servirán para potenciar la fermentación junto a la levadura, 4 huevos normales no muy gordos o la masa se desestabilizara. Y por último el agua fría. Hierve el agua con la manteca, la sal y escalda la harina de una sola vez sacando la cazuela del fuego. Remueve hasta conseguir una masa. Añade ahí 50 gr de miel y añade uno a uno los huevos. No incorpores uno hasta que no tengas el anterior incorporado. Deja reposar para que la levadura haga su trabajo.
Calienta la sartén con aceite de oliva. Cuando este caliente con ayuda de una manga pastelera escudilla una bola sobre tu mano bien mojada en agua para que la masa no se pegue y dándole forma déjala caer lentamente al aceite, cuida de no quemarte. Si la masa está bien hecha, el buñuelo girara solo. Cuando flote y este dorado sácalo a un plato donde habrá azúcar y canela. Rellénalos con la crema de vainilla.

Cubre toda la bola de la mezcla y pínchalo en una brocheta. Cada brocheta 4 bolas. Rocíale miel y el polvo de unas almendras tostadas. Deberás sorber un poco de té moruno con cada bola que introduzcas en la boca.
Por otro lado.. Los de bacalao. Desala un lomo de bacalao durante una noche, no lo dejes muy soso. Entonces cuece dos patatas gordas, machácalas con un plato y añade las hebras de bacalao desmigado, un ajo picado, unas hojas de perejil picado y espolvoreas un poco de harina. Mezcla un huevo batido y dale forma de bola. Pasa por harina y fríelas. Da igual que quede el bacalao algo crudo… mejor…

Sácalas a un plato, calientes estén deliciosos, fríos para mi gusto mejor.
Acompáñalos con una buena ensalada de tomate y pepino refrescante..
No babeéis la camisa chatos…
Espero no haber sido muy moñas… gracias por escucharme, por leerme y por dejar que trasmita mis vivencias, recuerdos y conocimientos con todos vosotros.
Nos leemos o escuchamos en un puñado de días. Hasta entonces, seguir leyendo los textos de todos mis compañeros y compañeras de la GaRceta.
Escribió….