Que si quieres arroz (brazal) Catalina

Buenos días, buenas tardes, buenas noches, amigos y seguidores de la gaRceta de la ribera.

Entre pinto y Valdemoro se encuentra la y, ahí en medio ella solitaria marcando distancia entre ellos…. Pero nosotros nos hayamos ahora entra dos estaciones… y no de tren. El verano da sus últimos coletazos, el otoño se resiste a llegar… hubo noches de verano que recordaban al otoño y tenemos noches de otoño que aun huelen a verano…. A veces apetece una cena en el porche, aunque sea con chaquetica y otras apetece echarse la manta en el sofá cuando se enfrían los petetes viendo la tele. Así me encuentro yo estos días a la hora de decidir qué comer, estudiar, compartir con vosotros y vosotras.

Pero esta semana he tenido una escapada a los campos de arroz de Alcolea de Cinca. Y esta salida merece un post para contaros todo lo que viví entre espigas y aves….

Hace un par de meses mi amiga Isa me mandó una carta. ¿Os pensáis que somos cursis por mandarnos  cartas? Pues al igual que le pasa a mi compañero David Musgo, me encanta recibir cartas y abrir los sobres. Así que bendita cursilería. Esa carta decía…

– Edu, te van a llegar unos paquetes de arroz Brazal para que experimentes y saques conclusiones sobre este arroz. Maltrátalo, abusa de él. Sácale el partido que puedas y dime todas tus opiniones.  Queremos que los chefs nos digáis los vicios y virtudes de este grano.

El arroz en cuestión no es nada nuevo para mí, y para vosotros tampoco. Se trataba del arroz brazal semilargo de la variedad Guadiamar. El del paquete amarillo.

Los que soléis escucharme o leerme de vez en cuando seguro que habéis visto que lucho por todos los productos de nuestra, mi, tierra Aragón. Y más aún, cuando los productos son de tan alta calidad como este en cuestión. Soy un apasionado del arroz del paquete rojo. El nuovo maratelli. Si aún no lo habéis probado, no sé a qué narices estáis esperando. Pero este amarillo es un poco como los hermanos pequeños que llegaban a la familia cuando casi nadie esperaba la llegada de otro heredero. Ellos se buscan un hueco y discretamente consiguen sus logros sin que nadie les preste demasiada atención.

Yo llevo años usándolo, para mis cursos de sushi, para elaboraciones en la escuela, para guarniciones…

Pero una cosa es usarlo por inercia y otra muy distinta es estudiarlo y sacar conclusiones para ayudar a tan importante empresa alimentaria.

Los paquetes estuvieron en la caja mucho tiempo. En esa caja había una pequeña bolsita de arroz con setas deshidratadas. A mi flaca le encantan las setas así que esa bolsita sí que desapareció enseguida. Sofrito de cebolleta, unos taquitos de jamón, un caldito de ave y una cuña de queso que trajo mi brother Fernando enseguida se convirtió en risotto que fue engullido por mis cachorrillos y nosotros.

La curiosidad por experimentar empezaba a removerse en el interior de mis vísceras…

Llego el momento. A darle…

Comencé con un arroz blanco seco. Que me sirva tanto para hacer un arroz a la cubana como para un salteado.

La experiencia previa me decía que este arroz se cuece en un chis, y que teníamos claro que es bueno para sushi. Al lavarlo para hacer el gohan era evidente que tiene una gran cantidad de almidón en el exterior del grano.  Hasta el punto que para que quede perfecto debemos lavarlo unas siete veces hasta que el agua queda completamente transparente. Así que escurridor y grifo. Lo lavé dos o tres veces cambiándole el agua. Le quité gran parte del almidón y con un sofrito blanco de cebolla y ajo y caldo blanco de ave lo preparé en una paella.

Coñe… la proporción habitual del arroz seco que es 1 x 2 parecía ser excesiva. Y el tiempo de cocción clásico de 12/15 minutos también fue demasiado. Aunque desde luego estaba comestible, no estaba perfecto. Hay que probar alternativas.

Al final, 7 minutos de cocción y casi 1 x 1 de arroz y caldo. Al final para que quedara perfecto necesito 1 de arroz por 1,2 de caldo.

Ese arroz estaba perfecto para cubrir con tomate y coronarlo con un huevo frito. Y así se hizo. Arroz a la cubana para comer ese día. Me falto los patacones de plátano macho, si lo hacéis no os olvidéis de hacerlos, o no disfrutareis del sabor autentico.

El siguiente paso fue un arroz seco con algo de tropezones. Decidí usar mariscos pelados, para que aporten espesor, jugos y ver como se comportaba así. Sofrito de pimientos, ajo y calamar, gamba y gambén. Nacaré el grano para endurecerlo, no lo lave… error. Salido muy rico, pero el almidón envolvió el grano y salió algo pegajoso. No tanto como el que preparaba la abuela los domingos, que se me hacía imposible de comer, aun más cuando la noche del sábado se me había complicado y la resaca y reseco hacia que me costara tragar sólidos. Segunda prueba. Arroz lavado, grano endurecido, caldo justito y bien hirviendo y otra vez solo 6 minutos de cocción. No pasó ni dos minutos de reposo y ya estaba perfecto. Si me descuido y tardamos más en comer se hubiera mascado la tragedia… así que nada de hacer esperar el arroz o de reposos. Este arroz ha de ser señorito de verdad y tener al cliente esperando con el tenedor en mano para disfrutarlo recién sacado. Eso es bueno…. Cocciones tan cortas del arroz en casa hacen más accesible hacerlos en cualquier momento, no solo los domingos. Y en las cocinas profesionales, si se cuece tan pronto facilita  que salgan más paellas por minuto, por lo tanto más ligereza en las comandas y más inmediatez…

Si el almidón daba problemas y las pruebas anunciaban usos imposibles como los arroces caldosos debemos probar un meloso o un risotto. Esos arroces que necesitan almidón para espesar y junto a la grasa del queso y mantequilla funden y mantecan las papilas. Manos a la obra. El risotto salió rico, se cocinó enseguida, pero si buscamos la perfección… no estaba la perfección en ese plato. Con maratelli sale mucho mejor. Así que sigamos buscando.

Mezclado con carne picada en crudo, especias, verduras y envuelto en láminas de col de hoja haciendo una imitación del sarmale rumano salió genial. En pocos minutos y con poco caldo del guiso se coció perfecto.

Hice arroz con leche. Espeso la leche perfecta, pero el grano se abrió ligeramente haciendo notar cierta pasadura. Pero tampoco nada desagradable. Así que isa me dijo….

-¡Congélalo! Y cuéntame que pasa al descongelarlo.

Mañana mismo lo descongelo y le contare los resultados.

Tras varios días machacando al pobre arroz. Podemos aseguraros que podemos presumir de lo que tenemos amigos. En todas las cocciones el agua salía limpia, sin impurezas, sin residuos…

El arroz sabe a arroz, no a aguas turbias como algunos de los que nos podemos encontrar en los lineales de los supers.

Aún me toca aguantar a veces a gente que me dice…. Es que el arroz brazal es más caro….

MaRdita sea….

Con un kilo de arroz das de comer a 10 personas. Si el kilo sale por 1.60€ el coste del arroz que es el producto que más llena el buche de cualquier elaboración con este cereal es de 16 maRditos céntimos.

¿Tan poco quieres a tus familiares o amigos que no eres capaz de gastar en ellos 16 céntimos y elegir un arroz bomba traído de cualquier confín del mundo tratado con aguas apestosas?

Yo como dice la esteban…. Por mi familia mato.

Y compro de lo bueno lo mejor y de lo mejor lo superior. No me malinterpretéis… que también comemos chóped en mi casa. Y no meamos colonia. Pero en los alimentos básicos no podemos ser tan ratas. Es la salud lo que está en juego. Quizás deberíamos ajustar más el presupuesto quitando de la cesta el tabaco o la pastelería ultra procesada.

En fin…

Habéis visto lo importante que es elegir, Brazal tiene seis tipos de arroz, el rojo para paellas, risottos y multitud de elaboraciones, el Guadiamar para otras, el balilla solana para los caldosos, el integral para ensaladas y salteados… pues eso… para gustos los colores y para tetas sujetadores. Elegir y pensar que no todo vale para todo. A veces no todo vale.

Queda pendiente hacer un monográfico de arroces con recetas para que dejéis flipados a vuestros invitados y elaboraremos arroces de todas las maneras.

Hasta entonces, seguir leyendo a mis compis de la gaRceta de la ribera que 15 días pasan volados y nos volveremos a encontrar por aquí dando guerra culinaria.

Escribió para vosotros……

Por cierto, la excursión estuvo de fruta madre.