La caza por el tejado

Buenos días, buenas tardes, buenas noches amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera. Como si estuviera mimetizado en el monte me hallo a la espera de que llegara el momento de volver a escribir para vosotros. Ataviado con pantalón de camuflaje, canana y rifle espero a que pase una buena pieza con la que llenar el arcón. De música de fondo la banda sonora de “el hombre y la tierra…”

No sé si en alguna ocasión habéis visto esos programas americanos en los que una familia (bastante rara por cierto) que vive en Alaska, o esos pueblos del norte de los EE.UU. se busca la vida cazando, pescando, o escondiendo víveres de los osos en medio del monte.

Hasta los niños de esas series portan en el hombro un rifle de caza y ya estoy convencido de que a los 4 años saben hacer fuego y se afeitan el bigote…

Pues ha sido culpa de un capítulo de esta serie hecha por y para freaks por lo que me he decidido escribir sobre el tema de esta quincena. Y cierto es, que ahora nos encontramos en un buen momento para disfrutar de esta sabrosa carne. Así que manos a la obra, o al rifle.

Hablamos señoras y señores de la carne de caza mayor.

Antes de nada, no voy a cuestionar si os gusta la caza, sea deportiva o no, esa no es mi función. Soy profesor de gastronomía, comunicador y cocinero. No me gustan los caracoles, y también los cocino. No cuestiono a los que se los comen, a los que los crían y mucho menos a los recolectores ocasionales cuando llueve en nuestros ribazos ribereños. Así pues, con la caza tampoco voy a hacerlo. Dilemas morales aparte, y radicalizaciones, voy a hablar de un género de carne muy apreciada en España por cientos de miles de ávidos consumidores, y hasta ahí vamos a discutir. Como dicen los influencers, si no te gusta dale a skip y al siguiente podcast.

Todos los años en otoño llega la esperada temporada de caza mayor a nuestros sotos, riberas y cotos. Jabalís, corzos, venados, gamos…. Llenan los campos y algunas veces las carreteras. Dándonos algún que otro susto y partes al seguro del vehículo. Para algunos es el momento de sacar los rifles, escopetas y ropa de faena. Para otros es momento de empezar a pulir las ollas en las que vamos a preparar esas sabrosas carnes.

¿Sabéis distinguir la caza mayor de la menor?

Básicamente la diferencia se basa en el tamaño de los animales. Aunque no siempre es así… más o menos distintas publicaciones y comentarios me cuentan que el lobo marca la diferencia. Si es mayor a un lobo es caza mayor, si es más pequeño que un lobo, es caza menor.

Por lo tanto, ciervos, corzos, cabras hispánicas, gamos y jabalís se considerarían mayor mientras que perdices, codornices, faisanes, becadas y conejos serian caza menor.

La estacionalidad de cada caza es distinta. Siendo el verano el tiempo de la caza menor y el otoño invierno el tiempo destinado a la caza mayor.

Ahora sí que si… empecemos a cocinar.

Si algo marca las características de la carne de caza es que esta carne es muy roja, muy sabrosa, de gran potencia sanguinolenta y potentes aromas. En ocasiones he tratado con cazadores que prefieren cocinar estas carnes sin tan apenas desangrados ni marinados, haciendo guisos tan fuertes que cuesta trabajo disfrutar. Pero también he tratado con amantes de esta carne que aun queriendo respetar estos matices saben cocinar de otras formas más adecuadas y adaptando los sabores y las texturas al público mundano.

La primera vez que probé el jabalí, fue en Sarria en la provincia de Lugo. Nos invitaron a cenar un delicioso guiso con patatas agrias gallegas, castañas y vino tiento delicioso. Recuerdo ese guiso caliente y contundente y como me calentaba los músculos a la par que el estómago a cada cucharada. No recuerdo haber pasado tanto frio y tanta humedad en los huesos como ese invierno del 2007 en Galicia en casa de estos amigotes.  Jorge, cocinero de profesión, me contó que el animal fue abatido casi en el porche de su casa. Y que tienen un gran problema con estos animales. Les rompen las vallas, les entran en las casas comiéndose todos los hortales y en ocasiones se meten en los centros escolares provocando problemas de seguridad con los niños. Están tan habituados a comer jabalí, que para ellos es algo casi de diario. Limpio los músculos, los desangro en agua con sal y hierbas. Cambiándole el líquido varias veces. La noche de antes del guiso, lo marino en vino tinto con verduras, castañas, hierbas aromáticas y al día siguiente lo cocino en un gran caldero. Coció las patatas, las rompió en una bandeja aplastándolas y sobre las patatas rotas vertió el guiso.

Pero este no es el único recuerdo que guardo de este animal. De pequeño soñaba con comer uno asado a la lumbre de la aldea gala de Obélix. Astérix molaba, pero el gordito de Obélix me encantaba. En los dibujos se veían tan ricos con el lomo recubiertos de salsa y miel….

Años más tarde un amigo taustano nos regalaba chorizos y longanizas de jabalí deliciosas que comíamos acompañados de queso curado y alguna uva.

Fue unos años más tarde cuando a la escuela de hostelería Topi llego el que ahora es mi hermano de armas Toño Palacio. Heavy sin pelo, pero es normal. Tiene la cabeza tan llena de conocimientos de gastronomía liquida y sólida que es normal que las melenas pelirrojas decidieran caer para aliviar la presión. Un día trajo corzo en escabeche. Y cada cosa tiene su ceremonia, así que Toño comenzó con la suya. Desde hace generaciones, su familia ha gestionado un coto donde la caza se ha vivido de una manera especial. No cualquier tira perdigones ha podido ir allí. El y su familia, han sabido que piezas son precisas para la siguiente recría, cuales son necesarias para asegurar la continuidad de la raza y de la calidad de la fauna, y cuales eras las apropiadas para saciar nuestras necesidades alimenticias. Él nos enseñó a mi hijo  a conocer senderos entre la maleza, troncos en los que se rascan las cabras montesas para desparasitarse, y rutas de tránsito entre grupos. A buscar restos de las cornamentas y a distinguir también los espárragos trigueros silvestres de las malas hierbas.

Ese corzo, adulto. Controlado y asegurándose de que no iba a suponer una brecha en el ecosistema fue abatido, desollado, porcionado y elaborado en escabeche. Con hierbas del mismo coto, aceite de oliva arbequina del bajo Aragón histórico, vinagre de vino tinto de su viñedo.

Unos días de reposo y escabechado después descansaba la carne sobre una tosta de pan de Boquiñeni cubierta por cebollas y pimientos escabechados con bolas de pimienta negra.

Madre mía….

Hace poco, llegaron a mis manos unos jarretes de ciervo. 4 para ser exactos. Dos de ellos fueron confitados a baja temperatura durante 16 horas. Todavía están reposando envasados al vacío hasta que decida rustirlos con miel de caña, arándanos y patatas risoladas. Pero los otros dos fueron deshuesados al instante. Con el hueso tostado y unas cebollas elabore un caldo que estuvo un día entero lentamente hirviendo. Puse a remojo unos garbanzos lechosos del año y cuando estuvieron alineados todos los astros puse todos los ingredientes a volar.

En ese caldo de ciervo, cocí los garbanzos acompañados de dos zanahorias, dos cebollas, una chirivía y dos patatas a cascos. Los cocine por completo y retire un poquito de caldo. En una olla exprés, prepare dados del ciervo sellados en aceite, un sofrito de las mismas verduras que los garbanzos, cubrí con vino tinto y moje con el caldo del ciervo de los garbanzos. Tarde más de una hora de olla… si es olla tradicional quizás ese tiempo se extienda hasta las 3 horas. La salsa estaba como el chocolate.  Los garbanzos reposados estaban casi secos. Pero cuando mezcle el guiso con el potaje eso fue un espectáculo. Dignos del Oscar de la academia.

Solo unos pocos pudieron disfrutar de este potaje. Pero muchos de vosotros podríais replicarlo y compartir el disfrute con los vuestros.

Pero si queréis, podéis empezar por unas codornices a la cerveza que es más fácil y menos costosas. No sea que como Fito Cabrales empecéis “La caZa por el tejado” Escribió para vosotros….

En memoria de Jorge Vázquez Rodríguez. Chef, amigo en la distancia y gallego de primera. 
Que la tierra te sea leve y junto a tu Xistra sigas persiguiendo jabalíes. 🐗