Jefe… una de mejillones

Buenos días, buenas tardes buenas noches, amigos y seguidores de la GaRceta de la ribera.

Ya hemos retomado nuestras obligaciones post veraniegas. Los profesores que hemos tenido dos meses de vacaciones… bueno, yo no tanto, pero la mayoría de profes si… hemos tenido que enfrentarnos con una nueva hornada de alumnos y alumnas ansiosos por aprender.

Esto no ha sido tan duro como tener que dejar a un lado la rutina vacacional con la familia.

Pero bueno, esta quincena tengo un post preparado con un animalillo que lleva siglos alimentándonos. Que es versátil donde los haya, y que no hay bar que se precie que no lo tenga de tapa o de ración. Ya que aunque es increíblemente valorado por un gran número de clientes, es tan barato que cualquier día te puedes pegar un homenaje para cenar y el bolsillo no se resiente.

Adivina adivinanza GaRceteros… negro por fuera… colorado por dentro…..

Ñoras y ñores…. El mejillón.

Profesor, profesor… ¿¿que es el mejillón??

Buena pregunta Marianito…

El mejillón es un animal marino, considerado molusco bivalvo. De la familia de los Mytilidae.

Es un animal que es tremendamente prolífico, quiero decir, que se cría y multiplica con gran rapidez y numero. Pero es también uno de los principales manjares del mar para cualquier especie, por lo que es necesario esa gran proliferación ya que cualquier pez cuando son pequeñitos se puede zampar varias docenas incluso cientos al día.

Se le considera un animal filtrador, ya que viven en zonas donde se unen las mareas y en la desembocadura de ríos donde los sustratos flotan en el agua y ellos filtrando el agua se alimentan con esas materias orgánicas en suspensión. Hacen una función similar a la que hacen los riñones en el organismo de un mamífero. Por lo que podemos decir que cumplen una misión muy importante en la naturaleza. Pero pensad un poco que les pasa cuando hay un vertido tóxico en el mar o en los ríos que desembocan en el… miles o millones de mejillones mueren haciendo su trabajo… y se contaminan.

Se adhieren en rocas, en sogas, en paredes de hormigón, en cetáceos…

Por eso, para el cultivo de este animal se utilizan las bateas. Que son granjas controladas donde se sujetan estos animales, crían, se multiplicas, se alimentan de forma controlada por el ser humano, se analizan las aguas con controles exhaustivos.

Hasta que llega el día en el que dentro de una malla negra muy resistente llegan hasta nuestra casa y desembocan en la fregadera.

Como nos enfrentamos a este momento..

Muy sencillo. Primero hay que abrir la malla. Los dejas en la fregadera y los observas. Si son frescos deberían abrirse y cerrarse ligeramente ya que están vivos.

Un detalle muy importante. Cuando están vivos no tienen esa forma tan ovalada y sólida, son más como membranas que están pegadas a las cascaras, por lo que si los congelas vivos, cuando los descongeles y los cuezas saldrán membranas pegadas a las cascaras totalmente incomibles, feos y sin la posibilidad de despegar de la cascara. Así que cuécelos antes si es que no los vas a consumir directamente y congélalos en medias cascaras dentro de una bolsa de plástico o envase filmado con plástico alimentario para que el frio no reseque el género.

Pero empezamos poco a poco con los pasos desde que los tienes en la fregadera vivos y frescos. Selecciona si hay alguno roto, ese roto puede que esté muerto y sepa mal.

Una vez seleccionados, lávalos con agua fría, ráscalos si los ves muy sucios con el filo de un cuchillo pequeño si lo crees necesario…

Yo no hago eso. En un viaje a Galicia una marisquera me dijo… te vas a comer la cascara? Porque entonces los rascas tanto… el mejillón cuando se abre lo puedes coger con la mano, con un palillo, con la lengua… sin necesidad de lamer la parte exterior.

Aún más me dijo…

¿Lames la cascara externa de la ostra cuando la comes?

Es cierto.

Pero también es cierto que si voy a hacerlos rellenos y fritos, en salsa donde voy a untar pan o algo así sí que los limpio un poco de suciedad.

Ya los tenemos seleccionados y limpios. Ahora a cocinar.

Primero es común en todas las recetas abrirlos y cocinarlos.

En una olla ancha y grande. Coloca 1 dedo de agua fría, un chorrito de vino blanco, una cucharada de sal marina, una hoja de laurel y una rodaja generosa de limón. A mí me gusta añadir una ramita de perejil fresco. Tápalo con papel o la tapa de la olla si cierra bien y deja que hierva sin mover. El vapor resultante abre todos los mejillones y los sumergidos se cuecen casi al instante. Así como están sácalos a la mesa dentro de la misma olla, sirve una botella de vino blanco y a disfrutar.

Así ya tendríamos los famosísimos mejillones al vapor.

Una vez cocidos retiramos una cascara, normalmente la que no están agarrados.

En una sartén haz un sofrito de cebollita y ajo bien picad todo muy fino. Dóralo y añade picadillo muy fino de jamón, una guindilla cayena molida, una gota de tabasco y tomate rallado fresco. Cuece un poquito y vierte la salsa sobre l plato o fuente donde tienes dispuestos los mejillones… así tenemos los mejillones atomatados con jamón de Teruel.

Por otro lado, de la misma forma que hemos dispuestos los mejillones en la bandeja abiertos sobre su cascara cubre cada carne de mejillón con una mahonesa ligera a la que hemos añadido unas gotas de limón o lima. Y en cada napado de mahonesa coloca una gota de salsa picante, yo te recomiendo valentina etiqueta negra o tabasco chipotle ahumado. Es una delicia.

Tenemos os mejillones en la misma fuente abiertos como en estas dos últimas maneras… hacemos una salsa romescu, la aligeramos con fumet de pescado o con el caldo resultante de la cocción de los mejillones, cubrimos todos los mejillones con esta salsa hirviendo y obtenemos una romescada de mejillones.

Y para terminar…

Abrimos los mejillones, sacamos la carne cocida y picamos en la tabla con el cuchillo.

Lavamos las cascaras y reservamos.

Hacemos una farsa de puerros, mantequilla, gambas, gambones, carne de cangrejos y por ultimo añadimos los mejillones. Unas gotas de vino de jerez aromatizan el relleno. Liga con harina y leche y rellena las cascaras rápido, para que la bechamel caliente se pegue a la cascara y luego no se separe al freír. Enfríalos, empánalos y fríelos en abundante aceite caliente.

Zasca… tenemos los mejillones tigres. También llamados cariocas.

Pero vamos que además de todas estas formas se pueden hacer en sopa, en vinagreta, en ensalada de pasta, en salpicón, en croquetas en las paellas en las fideuá, en empanadas, en empanadillas en…….

Voy a terminar de grabar esto y me voy con la familia a la playa… escapada fugaz. Y me iré al paseo alado del puerto deportivo de Salou al bar Terramar. Allí hacen unos mejillones increíbles.

Así que cuando me los esté comiendo pensare en todos vosotros y en especial en Guillermo, que hace días que debería tener el podcast y se lo estoy entregando tan solo unos minutos antes de salir al aire…

Un día me cuece como un mejillón…

Nos leemos y escuchamos en un puñado de días. Sigan disfrutando de la GaRceta de la ribera y nos disfrutamos en un puñado de días…

Escribió para vosotros….